Низко-кислородная варка простыми словами

Что такое НКВ?

Низко-кислородная варка (НКВ), это прежде всего особый подход ко всему процессу пивоварения с точки зрения снижение процессов окисления как ингредиентов, так и самого сусла. При этом, результатом метода является минимальный уровень растворенного кислорода (РК) на всех этапах приготовления пива:  подготовка пивоваренной воды, помола, затирания, фильтрации и кипячения, переливов и розлива.
Проблема окисления наиболее актуальна именно в домашнем и крафтовом пивоварении, и связана прежде всего, не столько с несовершенством домашнего оборудования, сколько с объемом варочных котлов. При этом, учитывая, что диффузия кислорода прямо пропорциональна его поверхности, в пивоварне небольшого объема приток кислорода увеличивается в разы.

Кулинария и пивоварение

Проще всего пояснить методику НКВ сравнивая пивоварение с классическим поварским ремеслом  и одним из его главных принципов – вкусно пахнуть должно в тарелке, а не на кухне! Именно исходя из этого принципа, стейк, например, обжаривают на предварительно раскаленной решётке, максимально быстро, и с обеих сторон, запечатывая все соки и всю вкусноту внутри куска мяса.
Будь то выпечка хлеба или жарка мяса, при нагревании продукта возникает всем знакомый запах вкусной пищи – так называемая реакция Майяра. Это химическая реакция между аминокислотами и простыми сахарами образующая различные сложные вещества, в том числе и меланоидины – элементы тех самых самые вкусных запахов. При этом, вкусные запахи, это не только реакция Майяра. Так например, жиры при тепловой обработке также начинают окисляться, создавая восхитительный запах, который устремляется к носу.
К сожалению этих ново-образовавшихся продуктов совсем не много, и они легко теряются при том самом окислении – и наша задача, максимально сохранить их в готовом продукте.
Пивоварение, в этом смысле, ничем не отличается от кулинарного искусства. А на практике, борьба с окислением в пивоварении, это снижение уровня растворенного кислорода (РК). Для его измерения существуют специальные приборы, но для домашнего пивовара такие измерения не обязательны. Достаточна лишь последовательность определенных действий результатом которых низкий уровень РК подтверждается внешними наглядными факторами варки: минимум пены при засыпи, отсутствие богатого солодового аромата при затирании, прозрачное сусло перед фильтрацией и так далее.

Классическая работа по методике НКВ в домашнем пивоварении  приведена отдельной переводной статьей <здесь>.
Описание метода НКВ для пивоварен Braumeister 20 и Braumeister 50 приведен <здесь>.


Терминология

Метод варки пива снижающий процессы окисления имеет множество названий, и возможна некоторая путаница в терминологии. В русскоязычной литературе этот метод чаще всего называют  Низко-кислородной варкой (НКВ) или Инертной варкой.
В англоязычных сообществах метод так же имеет несколько различных имен. Прежде всего это  – LODO (англ. low dissolved oxygen – низкий растворенный кислород) и LOB (англ. low oxygen brewing – низко-кислородная варка).

Часто в англоязычной литературе и форумах встречаются также термины  HSA / HSO и CSA / CSO. Эти термины означают ту же борьбу с процессами окисления, но на конкретных этапах пивоварения. Так аббревиатура HSA / HSO (англ. Hot Side Aeration – горячая боковая аэрация) и HSО (англ. Hot Side Oxidation – горячее боковое окисление) означают окисление сусла на этапах затирания и кипячения.
Термины CSA / CSO (англ. Cold Side Aeration – холодная боковая аэрация) и СSО (англ. Cold Side Oxidation – горячее боковое окисление) – это окисление на этапах брожения, переливов пива и его розлива.

Всем лёгких варок!
Дмитрий Давыдов, команда SpeidelRussia.

Новинки оборудования, новые идеи и рецепты по варкам в инстаграмм SPEIDELRUSSIA
Сообщество единомышленников в Инстаграм SPEIDEL
    ПРЕДПОЧИТАЕТЕ ПОЛУЧАТЬ АКЦИИ ПРЯМО НА ПОЧТУ?

    Оставьте свой email - только полезная рассылка. Секретные промокоды, полезные рецепты, новые идеи и новые напитки.

      О варке баварского Хеллеса: адаптация к инертным (низко-кислородным) варкам

      Материалом данной статьи является достаточно точный перевод статьи-методики написанной группой энтузиастов немецкого форума домашних пивоваров. Эта программная статья международного сообщества пивоваров увлеченных методом инертной (низко-кислородной) варки впервые стартовала в 2016 году, и вызвала множество критики и последующих обсуждений. На сегодня, статья выдержала уже 3-ю редакцию, и метод  низко-кислородной варки считается признанным.
      Справедливости ради, заметим что в России, первым эту работу перевел и опубликовал известный портал БИР.РФ в 2018 году. Возможно, материал пять лет назад казался достаточно новым, и именно с этим связано укороченное, и на наш взгляд, недостаточно точное следование тексту оригинала.
      Ссылка на первый перевод статьи на портале бир.рф <здесь>
      Ссылка на оригинал статьи (англ. язык)  <здесь>

      Представляем вашему вниманию этот достаточно объемный материал. Основательность и скрупулёзность, базовые подходы, список использованной литературы и конкретные отсылки авторов к учебникам и авторитетам впечатляют, и вызывают безусловное уважение к авторам.

       

      О ВАРКЕ БАВАРСКОГО ХЕЛЛЕСА:
      АДАПТАЦИЯ К ИНЕРТНЫМ (НИЗКО-КИСЛОРОДНЫМ) ВАРКАМ

      от Ancient Abbey, Brandon, Techbrau и Weizenberg
      – команда Немецкого пивоваренного форума
      – www.germanbrewing.net
      Апрель 2016 г. (v1)
      Сентябрь 2016 г. (v2)
      Август 2017 г. (v3)

      «Я всегда думал, что со вселенной что-то в корне не так».
      Артур Дент, «Автостопом по Галактике»

      1. ВВЕДЕНИЕ

       Баварское пиво считается одним из самых качественных в мире. Многие поклонники пива считают, что оно обладает «неуловимым» вкусом, который выделяет его на мировой пивной сцене. Факт заключается в том, что не существует настоящих «секретов» варки баварского пива, просто оно варится с максимальной преданностью качеству. Это означает, что учитываются  такие факторы качества варки, которые часто полностью игнорируются как домашними, так и профессиональными пивоварами во всем остальном мире (хотя и не без исключения). Inerte Arbeitsweise (инертный – низко-кислородный  способ работы) в баварском пивоварении определяется многими факторами, и главным из них является роль кислорода на протяжении всего процесса пивоварения.

      В конечном счете, это руководство посвящено не только варке баварского пива, но и важности пивоварения с низким содержанием кислорода в Inerte Arbeitsweise. Тем не менее, баварский Хеллес является идеальным примером для пивоварения с низким уровнем окисления, потому что его вкусовой профиль определяется безошибочным вкусом свежего солода, не поврежденного кислородом. Проще говоря, вы не сможете приготовить настоящий Хеллес без использования инертного процесса пивоварения с низким уровнем окисления. Прочитав это руководство, вы не только будете должным образом подготовлены для варки настоящего Хеллеса, но и значительно улучшите качество каждого стиля пива, который вы варите.

      В этих инструкциях предполагается, что вы уже являетесь заядлым домашним или профессиональным пивоваром и хорошо понимаете основы пивоварения. Мы предполагаем, что вы являетесь пивоваром зернового солода, способным соблюдать четкие температурные паузы затирания, и у вас есть система ферментации сусла с регулируемой температурой. Мы предполагаем, что вы знакомы с дрожжевым стартером, оценкой количества клеток, процедурами, обеспечивающими базовое (если не отличное) здоровье дрожжей, и можете контролировать плотность во время процесса брожения. Мы также предполагаем, что у вас есть какой-то метод хранения пива для лагерирования и созревания пива. Мы обсудим конкретные шаги, связанные с улучшением системы перекачки, кондиционированием солода, хранением и розливом вашего пива для сохранения свежести. Наша цель —  помочь выстроить наиболее эффективный для вас метод, позволяющий добиться достаточно достоверных результатов методом, подходящим для вашего пивоваренного оборудования (с внесением некоторых критических изменений) в течении вашего варочного дня, который, вероятно, не сильно будет отличается от того, что вы делаете сейчас.

      Важно действительно не пропустить ни одного этапа в варке этого пива, так как ваши результаты будут настолько удачны, насколько удачно будет выполнено самое слабое звено в вашем процессе. Если вы не контролируете уровень растворенного кислорода (РК) в сусле ниже 1 мг/л (в идеале ниже 0,5 мг/л) на протяжении всего затирания, свежий солодовый вкус исчезнет еще до того, как вы начнете кипячение. Действительно, измеряя уровни РК в каждой варке, мы обнаружили, что требуется менее 1 минуты воздействия кислорода, превышающего 1 мг/л , чтобы полностью лишить пиво свежего солодового вкуса. На самом деле, если вы чувствуете запах свежего солода во время затирания (или кипячения), значит, вы теряете его в сусле. Как только они окислятся и испарятся, их больше не будет ни в сусле, ни в конечном пиве. Если вы будете варить слишком сильно или слишком долго, то ароматы также будут повреждены и потеряны. Если сусло будет слишком бурно бродить при слишком высокой температуре, то можно потерять свежий солодовый вкус и аромат. Если при розливе вы обнаружите более 0,10 мг/л  растворенного кислорода, вы заметите, что свежий солодовый вкус начинает исчезать в течение нескольких недель, если не дней.

      2. ПРОИЗВОДСТВО СУСЛА

      Тема горячего окисления при затирании (HSO – hot side oxidation) уже давно обсуждается и тестируется в кругах домашних пивоваров, но каждый небольшой эксперимент, который проводился ранее, страдал одним фатальным недостатком: солод уже окислен до проведения эксперимента. Вода залива уже насыщена кислородом до того, как будет добавлен солод, а дополнительного поступления кислорода из засыпи, а также атмосферной диффузии во время затирания более чем достаточно, чтобы повредить сусло. Окисление драгоценных солодовых качеств происходит от нескольких секунд до нескольких минут. Короче говоря, солод окислит ваше сусло до того, как вы закончите мешать затор перед затиранием.

      Если у вас есть измеритель растворенного кислорода, вы можете легко убедиться, что холодная вода, выходящая из вашего крана или системы обратного осмоса, насыщена до уровня 8-12  мг/л. Хотя верно, что кипячение воды удалит растворенный кислород, при температуре затора растворимость кислорода в воде составляет примерно 4-5 1 мг/л. Вы можете подумать, что предварительное кипячение воды для залива и ее быстрое охлаждение перед засыпью решит проблему. Более того, Вы обнаружите, что предварительное кипячение и быстрое охлаждение воды снизит уровень растворенного кислорода до менее чем 0,5 мг/л, а добавление солода добавляет сразу от 1 до 3 мг/л растворенного кислорода.

      Кроме того, вы также можете проверить с помощью вашего измерителя растворенного кислорода, что еще 1-2 мг/л  кислорода в час добавляется в сусло из воздуха. В наших экспериментах мы обнаружили, что даже 1 мг/л  растворенного кислорода, присутствующего в любой момент в течение всей горячей части процесса, достаточно, чтобы обеспечить потерю свежего солодового вкуса пива.

      HSO — это гораздо больше, чем образование предшественников транс-2-ноненаля, которые обычно ассоциируются с «картонным» вкусом. На самом деле HSO следует рассматривать как потерю солодового вкуса, и как образование соединений, вызывающих старение пива. Хотя свободно растворенный кислород относительно безвреден в воде, после катализа с образованием кислородных радикалов или супероксидов он может реагировать с большим количеством соединений в сусле, включая ароматические солодовые фенолы. Эти соединения обладают свежим, приятным вкусом, и ароматны сами по себе, но при окислении они быстро полимеризуются с образованием горьких на вкус полифенолов и дубильных веществ [3]. Супероксиды также могут реагировать с продуктами Майяра из более темных солодов (например, карамельного солода), изменяя их вкус, делая его приглушенным или приторным. К сожалению, медь, железо, цинк и марганец ускорят образование супероксидов и окисление соединений солода посредством ряда реакций Фентона и подобных Фентону реакций, и поэтому их необходимо полностью исключить из пивоваренной системы.

      Профессиональные, современные пивоваренные системы, такие как производимые компанией Krones, имеют различные опции для контроля содержания кислорода. Вся вода для пивоварения дегазируется в рамках стандартной процедуры водоподготовки, а трубы подачи солода продуваются паром или инертными газами, такими как азот. Солод измельчается на линии подачи под слоем инертного газа, а затем смешивается на линии с дегазированной водой без аэрации. Наполнение затора происходит всегда снизу, а современные заторные чаны не только закрыты, но и часто оснащены возможностью продувки воздухом с помощью пара или инертного газа, типа азота. Более экзотические меры, такие как вибрационные системы перемешивания затора, такие как устройство Shakesbeer производства Krones, могут помочь в удалении растворенного кислорода из затора. Действительно, Кунце рекомендует не только насыщать помол азотом перед засыпью, но и даже, если возможно, затирать его под азотным слоем [4].

      Одним из наиболее значительных преимуществ профессиональной системы перед домашней системой является ее размер. По мере увеличения размера трехмерной формы, такой как куб, площадь его поверхности увеличивается пропорционально квадрату длины его стороны. Однако его объем увеличивается пропорционально кубу его стороны — это явление известно как закон квадрата-куба. Коммерческий объем сусла объемом 1000 гектолитров будет иметь отношение площади поверхности к объему почти в 20 раз меньше, чем 20-литровый объем сусла домашнего пивоварения. Поскольку скорость диффузии атмосферного кислорода в сусло прямо пропорциональна площади его поверхности, этот приток происходит на целые порядки быстрее в масштабах домашнего пивоварения! Это также относится к небольшим исследовательским системам в академических условиях.

      Как мы только что отметили, современный коммерческий варочный цех с низким содержанием кислорода может полагаться на механические методики и законы физики для поддержания чрезвычайно низкого уровня воздействия кислорода во время обработки. И эти же методы просто недоступны для домашних пивоваров, поэтому необходимо использовать иной подход, чтобы держать кислород под контролем. Мы упростили элегантную процедуру, подходящую для домашних пивоваров, которая не требует закрытой системы, и при этом может быть очищена от кислорода. По своей сути метод требует от пивовара устранения всех источников растворенного кислорода и ускорителей окисления, а также использования поглотителей кислорода для контроля поступления нового кислорода. Процедура требует, чтобы вы предварительно вскипятили всю воду для затора непосредственно перед варкой, быстро принудительно охладили ее до температуры засыпи, добавили скромную дозу метабисульфита натрия (англ. sodium metabisulfite – SMB, пищевая добавка E223, он же Пиросульфит натрия, русск.сокр. ПСН) и полностью устранили все источники разбрызгивания или аэрации (например, негерметичные линии насоса). ПСН действует как химический поглотитель кислорода и защищает затор от окисления на протяжении всей горячей фазы процесса. В ходе кипячения и брожения излишки сульфитов удаляются, а если что-то остается, то уничтожается дрожжами [1]. Мы замеряли окончательные уровни сульфитов в пиве, сваренном таким образом, с помощью общедоступных тест-полосок на сульфиты, и обнаружили, что уровни сульфитов в готовом пиве на самом деле совершенно соответствуют уровням, обнаруженным в коммерческом немецком пиве, но значительно ниже уровней, присутствующих в большинстве вин. Мы не предполагаем, что все сульфиты в коммерческом пиве происходят из-за добавок ПСН, поскольку дрожжи будут производить некоторый уровень сульфита во время брожения [2]. Но измерьте пиво в бутылке вашего любимого коммерческого эля или лагера, и вы, вероятно, увидите 10-15 мг/л. Теперь о процедуре…

      2.1      Водоподготовка

      Это один из самых легких этапов. Использование ПСН привнесет в вашу воду как натрий, так и сульфат, поэтому мы рекомендуем начать с воды обратного осмоса и просто добавить достаточное количество хлорида кальция, чтобы получить от 30 до 50 мг/л  кальция. Использование 1 мг/л ПСН добавит в воду 0,24 мг/л  натрия и 0,76 мг/л  соединений серы (двуокись серы, сульфит и бисульфит). Количество образовавшегося сульфата будет зависеть от того, сколько кислорода поступает в вашу систему и впоследствии поглотиться сульфитами. Мы рекомендуем начальную дозу от 40 до 50 мг/л ПСН в заторной воде и от 10 до 15 мг/л ПСН в воде для пролива, поэтому количество натрия и сульфатов, вносимых в ваш профиль воды, так же будет зависеть от объема пролива. Опять же, решающее значение имеет предварительное кипячение для удаления РК из любой воды, которая будет контактировать с солодом или суслом в любой момент процесса. Добавление ПСН должно служить только для контроля поступления кислорода. Существуют другие методы, способные удалить растворенный кислород (РК), такие как колонны дегазации и вакуумные системы, но они выходят за рамки данного руководства.

      Важно отметить, что доза ПСН, в конечном счете, зависит от вашей системы, и ее необходимо будет уменьшить по мере того, как вы «прокачиваете» вашу систему и подключаете все этапы приготовления LODO (low dissolved oxygen – низкое содержание растворенного кислорода) . Использование медных погружных чиллеров во время охлаждения замаскирует чрезмерное использование ПСН, поскольку медь удаляет избыток сульфитов. Если вы начинаете замечать остаточную серу (запах спички, тухлых яиц и т. д.) в своем пиве (особенно при приготовлении отличных от Хеллес стилей), вам следует начать экспериментировать с уменьшением дозы ПСН. Важно отметить, что не все штаммы дрожжей будут утилизировать или переносить сульфиты так же, как лагерные штаммы, и вам, возможно, придется соответствующим образом адаптировать дозу ПСН.

      2.2      Засыпь

      Баварский Хеллес обычно варят в двух стандартах: Хеллес и Хеллес Экспорт; однако многие небольшие пивоварни в Баварии производят Хеллес в более деревенском или сельском стиле. Такой Хеллес имеет немного более низкую плотность и, как правило, обладает более богатым и полным солодовым профилем, чем Экспорт. Хеллес Экспорт обычно варится с немного более высоким содержанием экстракта и меньшим процентным содержанием специальных солодов. Country Helles — это более крепкая интерпретация Helles, часто доходящая до полных 9 EBC из-за увеличения процентного содержания специальных солодов. Мы представляем три простых рецепта, соответствующие рекомендациям Нарцисса и Кунце для пива Хеллес, а также вариантам Экспорт и Сельского, которые являются отличной базой для демонстрации результатов инертного  (низко-кислородного) пивоварения.

      Хеллес

      • Начальная плотность 11-120 Р, конечная плотность 2,5-2,70 Р, 16-18 IBU
      • 85-86% немецкого солода Pilsner
      • 10% немецкий венский солод
      • 2% немецкого солода Carahell
      • 2-3% подкисленного солода

      Экспорт Хеллес

      • Начальная плотность 12-130 Р, конечная плотность 2,4-2,60 Р, 18-20 IBU
      • 91-92% немецкого солода Pilsner
      • 6% немецкий солод Carahell
      • 2-3% подкисленного солода

      Сельский Хеллес

      • Начальная плотность 12-130 Р, конечная плотность 2,5-2,70 Р, 18-20 IBU
      • 77-78% немецкий солод Pilsner
      • 10% немецкий венский солод
      • 5% немецкий мюнхенский солод
      • 5% немецкий солод Carahell
      • 2-3% подкисленного солода

      В будущем попробуйте изменить рецепт по своему вкусу, изучив широкий ассортимент базовых, карамельных и специальных солодов, предлагаемых немецкими солодовнями. Хеллес построен на пилснере, венском и мюнхенском солодах, с использованием небольшого количества брюмальта и карамальта для округления вкусового профиля. Регулируя процентное содержание и состав солода Pilsner, Vienna и Munich, вы можете варить весь спектр светлых лагеров от Helles до Festbier и Hellesbock. Сельский Хеллес является самым провинциальными и наименее стандартизированным и, таким образом, предоставляет наибольшую свободу для экспериментов. Со временем исследуйте различные солодовые балансы от Вены до Мюнхена и даже измените рецепт, чтобы иметь только один брюмальт и два карамальта. Некоторые невероятные вкусы могут быть достигнуты в Сельском Хеллесе простым правильным балансом венского и мюнхенского солода или карахельского и карамальтовского солода. Но для вашего первого пива с низким уровнем окисления придерживайтесь одного из рецептов выше!

      Добавление кислого солода здесь должно дать ожидаемый рН затора примерно от 5.3 до 5.4. Вы можете обнаружить, что при использовании ПСН pH вашего затора будет примерно на 0,1 ниже, чем прогнозируется обычными калькуляторами воды для пивоварения. По этой причине мы предлагаем использовать калькулятор воды, чтобы скорректировать количество подкисленного солода, которое вы будете использовать. Подгоните pH от 5.4 до 5.5 с помощью калькулятора воды, и вы, вероятно, обнаружите, что pH вашего затора находится между 5.3 и 5.4.

      Перед помолом рекомендуется кондиционировать солод 1-2% воды по весу. Это сохранит шелуху неповрежденной и уменьшит количество ферментов липоксигеназы и пероксидазы в заторе, которые в противном случае ускорили бы окисление солодовых липидов и фенолов [4]. Убедитесь, что ваш солод свежий и правильно хранился (не пытайтесь варить по этому рецепту 3-х летний солод), и измельчайте его непосредственно перед замешиванием. Оболочка (шелуха) зерна является эффективным барьером проникновения кислорода, но окислительные реакции очерствения быстро ускоряются в тот момент, когда ячмень измельчается.

      • Хмель

      Мы рекомендуем простой график охмеления с использованием одного благородного хмеля, такого как Hallertau Mittlefruh или Hersburcker. Вы добавите 30% хмеля по весу во время фильтрования в качестве хмеля первого сусла, а остальную часть хмеля в качестве добавки для горечи при кипячении. Мы рекомендуем простую формулу для расчета добавки хмеля:

      W= B∗V (1) 1000∗A∗U

      где W — общий вес используемого хмеля в граммах, B — желаемая горечь в IBU, V — конечный объем сусла после кипячения в котле в литрах, A — содержание альфа-кислот в хмеле (4,7 % означает, что A = 0,047), а U — предполагаемая утилизация хмеля.

      Для нашего рецепта мы будем ориентироваться на IBU от 16 до 20 и предполагать использование гранулированного хмеля от 26 до 28% (например, установить U = 0,28 и B = 18). Использование будет варьироваться от системы к системе и будет ниже при использовании целых конусов (примерно от 22 до 23%); если ваше пиво становится слишком горьким, попробуйте повысить степень утилизации до 30%, а если оно окажется недостаточно горьким, попробуйте снизить его до 24 или 25%. Например, предполагая, что ваш объем после варки составляет 21 литр, ваш хмель содержит 4% альфа-кислот, ваша утилизация составляет 28%, и вы хотите получить 16 IBU, вы должны использовать в общей сложности 30 граммов хмеля. 9 грамм будет использоваться в качестве хмеля для первого сусла, а 21 грамм – в качестве горького хмеля в начале варки.

      • Биологическое подкисление

      Во всем немецком пиве, произведенном в соответствии с Reinheitsgebot (нем. Закон о Чистоте пива), подкисление затора и кипячение осуществляются исключительно молочной кислотой, образующейся под действием бактерий, находящихся в природе на поверхности солода. Оно может принимать две формы: кислый солод (также называемый подкисленным солодом или квашеным солодом) или кислое сусло. Из этих двух наиболее предпочтительным является кислое сусло.

      Биологическое подкисление — это не просто соблюдение протекционистского закона, так как многие исследования показали, что использование кислого сусла в заторах и при кипячении дает пиву дополнительные преимущества, которых техническая кислота не дает сама по себе. Было обнаружено, что кислое сусло в заторе почти удваивает количество цинка, извлеченного из солода, ценнейшего питательного вещества для дрожжей, присутствие которого также положительно влияет на пену и консистенцию. Кроме того, многие из побочных продуктов метаболизма лактобацилл оказывают положительное влияние на окислительно-восстановительный потенциал пива, а кислое сусло фактически может действовать как своего рода антиоксидант в процессе пивоварения. Помимо этих преимуществ, кислое сусло обладает уникальным вкусом, напоминающим Берлинер Вайссе, и при использовании в производстве легких лагеров, таких как Хеллес, оно придает пиву освежающий, слегка йогуртовый характер, который вы сможете распознать в большинстве коммерческих сортов пива Хелес.

      Приготовление маточной культуры кислого сусла можно резюмировать следующим образом:

      1. Отлейте немного предварительно прокипяченного сусла плотностью 10-120 Р (при необходимости разбавьте).
      2. Охладите сусло до 480 С.
      3. Снизьте pH сусла до 4,5. либо добавив сырой, недробленый подкисленный солод, либо уже приготовленное кислое сусло.
      4. Инокулируйте сусло молочнокислыми бактериями, либо добавив немного уже приготовленного кислого сусла, либо добавив примерно 20 г/л сырого недробленого солода Pilsner.
      5. Поместите инокулированное (зараженное бактериями) сусло в герметичный кег под гидро-затвор, так как в процессе брожения будет выделяться некоторое количество CO2.
      6. Инкубируйте (выдержите) сусло при 48°С +/- 1°С, пока оно не достигнет желаемой кислотности; обычно это занимает от 24 до 36 часов.

      После закисания кислое сусло может храниться в течение нескольких недель или даже месяцев, если она хранится в закрытой, бескислородной среде при температуре около 3°С. Когда вы начинаете варку, вы просто отмеряете, сколько  кислого сусла вам нужно, а затем доливаете культуру свежим суслом, взятым во время фильтрования. Важно не использовать охмелённое сусло, так как хмель предотвратит рост молочнокислых бактерий.

      Существует множество способов поддержания культуры кислого сусла. Небольшой кег с регулируемым клапаном сброса давления представляет собой идеальный инкубатор, так как его можно продуть CO2, обернуть термопленкой или поместить в горячий бокс на время инкубации, а затем переместить в морозильный ларь или холодильник для более длительного хранения. Для небольших партий кислого сусла можно использовать стеклянные банки и инкубировать на водяной бане с регулируемой температурой. Су-вид прекрасно подходит для этого, как и мультиварка с регулятором температуры. Банки Мейсона необходимо периодически откручивать во время инкубации, чтобы выпустить избыток углекислого газа.

      Крепость кислого сусла зависит от того, как долго оно инкубируется. Некоторые штаммы молочнокислых бактерий способны продуцировать до 2% кислоты, но на это может уйти довольно много времени. Вы можете проверить крепость кислого сусла с помощью титрования, используя немного в мини-заторе и измеряя падение pH после добавления кислого сусла, или постепенно добавляя ее в затор, пока не будет достигнут целевой уровень pH. Однако, вообще говоря, кислое сусло очень быстро достигает примерно 0.8% кислоты (примерно в течение 24 часов), после чего производство кислоты резко замедляется. Поэтому на практике разумно предположить, что кислое сусло, выдержанное в течение 24-36 часов, будет иметь кислотность 0.8%.

      При 0,8% кислотности требуется 60 мл кислого сусла на каждый кг солода в засыпи, чтобы рН затора упал на 0.1, и половина этого количества, чтобы снизился на 0.1 при кипячении. Следовательно, если бы вы использовали 5 кг солода в своем заторе и хотели понизить pH на 0.4, вы бы использовали 60х5х4 = 1200 мл кислого сусла в своем заторе. Позже, в том же самом заторе, если вы хотите понизить pH при кипячении на 0.2, вы должны добавить 30х5х2 = 300 мл кислого сусла.

      Подкисление обычно выполняется в несколько этапов – часть добавляется в затор, а другая часть добавляется при кипячении. Время и количество кислого сусла, используемого на каждом этапе, зависят от пивовара. Несколько стратегий описаны ниже:

      • Подкислить брагу до 5.2; не выполнять добавление при кипячении
      • Подкислите затор до 5.2, подкислите кипячение до 5.0 в течение 5-10 минут от охлаждения.
      • Подкислить брагу до 5.4; кипятить 10 мин или до образования бруха, затем подкислить сусло до 5.2 и продолжить кипячение; подкислить до 5.0 за несколько минут до охлаждения.
      • Подкислить брагу до 5.4; подкислить кипение до 5.0 за несколько минут до охлаждения.

      Стратегия подкисления зависит от целей пивовара и его индивидуального оборудования. Есть множество факторов, которые следует учитывать:

      • 5.4 – это сбалансированный рН затора, который благоприятствует как альфа-, так и бета-амилазе и может дать более насыщенное пиво. pH 5.2 способствует активности бета-амилазы, и может дать более сухое и свежее пиво и лучше ингибирует (снижает) действие окислительных ферментов в заторе.
      • Коагуляция белков при кипении оптимальна при 5.4 – 5.5; при pH 5.2 брух становится порошкообразным.
        Коагуляция белков при охлаждении сусла оптимальна при 5.0 – 5.2.
      • Сусло сильнее темнеет при кипячении при 5.4 против 5.2.
      • ДМС выпаривается быстрее при кипячении при 5.4, чем при 5.2.
      • Утилизация хмеля снижается с уменьшением pH при кипячении. Однако качество горечи также может быть чище при более низком рН.
      • Сила вкуса квашеного (кислого) солода, которая переносится в готовое пиво, сильнее, когда его добавляют в конце варки, по сравнению с ранними отварками или затиранием.

      2.5      Затирание

      Сначала нагрейте воду для затора и энергично кипятите в течение 5 минут. Затем как можно быстрее принудительно охладите его до температуры засыпи. Для этого хорошо подходит погружной чиллер, но опять же, мы не рекомендуем медный чиллер. Медь имеет тенденцию проникать в сусло, и для реакции окисления Фентона требуется всего несколько частей на миллиард.

      Если вы собираетесь промывать затор, добавьте от 40 до 50 мг порошка ПСН на каждый литр заторной воды. Если вы используете затор без пролива, уменьшите эту дозу до 25-30 мг/л. Если у вас нет порошка и вместо этого вы используете таблетки Campden, в каждой таблетке содержится 440 мг ПСН (остальная часть таблетки — наполнитель). Следует отметить, что метабисульфит калия не рекомендуется, так как избыток 10 мг/л  калия может быть вредным для затора [5]. Очень хорошо смешайте порошок сульфита (или измельченные таблетки Кэмпдена) с заторной водой и дайте воде отстояться не более 5 минут перед засыпью, чтобы сульфиты поглотили оставшийся кислород. Грубо говоря, требуется около 5 мг/л сульфита, чтобы поглотить 1 мг/л кислорода, поэтому эта доза обеспечивает защиту до 15 мг/л кислорода (не статическое количество, а общее количество с течением времени). На практике важно поддерживать концентрацию сульфитов на достаточно высоком уровне, чтобы они могли поглощать любой свободный кислород, прежде чем он сможет повредить какие-либо соединения солода. Рекомендуемая здесь доза является более высокой, и по мере того, как вы укрепляете свою систему и улучшаете свои методы работы с суслом, вы, вероятно, сможете уменьшить свою дозу.

      Также стоит отметить, что доза ПСН может быть снижена при работе в сочетании с аскорбиновой кислотой (АК) и Брютаном Б  (ББ) (англ. – Brewtan B). Аскорбиновая кислота является проверенным антиоксидантом, хотя в растворе она немного менее эффективна в поглощении кислорода, чем ПСН. Однако в солоде существуют ферменты, которые повышают эффективность АК как поглотителя кислорода. Использование АА позволяет снизить сернистую нагрузку в сусле, что особенно важно при приготовлении элей. Брютан Б  представляет собой смесь галлотанинов и служит для связывания фентоноподобных металлов и предотвращения образования супероксидов в растворе, тем самым снижая окислительный потенциал любого растворенного кислорода в сусле. Равные доли AA, ББ и ПСН — хорошая отправная точка при изучении тройного эффекта для блокирования путей окисления в сусле, но вам следует снизить ПСН до 25–30 мг/л независимо от метода фильтрования.

      Добавляя ПСН в разные моменты процесса и измеряя полученный растворенный кислород (РК), мы узнали, что недостаточно просто бросить несколько таблеток Campden в затор и надеяться на лучшее. Добавление в насыщенную кислородом заторную воду с последующим добавлением сульфитов уже слишком поздно; окислительные реакции в заторной массе начинаются в течение нескольких секунд, а максимальная скорость реакции достигается в период от 30 секунд до 1 минуты после замеса [4].
      Крайне важно, чтобы содержание растворенного кислорода в заторной воде было как можно ближе к нулю перед добавлением солода. По этой причине измеритель растворенного кислорода является чрезвычайно ценным приобретением. Без него вы летите вслепую. С помощью измерителя РК вы можете контролировать кислород на протяжении всего процесса и выявлять любые слабые места в вашей системе.

      Засыпь солода в заторную воду — пожалуй, самый вредный процесс пивоварения с низким содержанием кислорода. В идеале у вас должна быть система нижнего наполнения, и вы можете сначала добавить помол в чан и медленно наполнить водой снизу. Если нет, добавьте зерно сверху так осторожно и медленно, как только сможете. Крайне важно, чтобы вы аккуратно перемешивали затор, не разбрызгивали и не взбалтывали воздух. Если ваше зерно всплывает, вы можете предположить, что в зерне есть воздух. Вы должны избежать этого любой ценой, так как это окислит солодовый характер и сильно поглотит ваш ПСН.

      Вы должны тратить как можно меньше времени на перемешивание и вводить как можно меньше кислорода в затор. Мы рекомендуем ступенчатое затирание Hochkurz с 30-минутной паузой при температуре 62-65°C (в зависимости от спецификаций вашего солода), 30-минутной паузой при 72°C и 10-минутной паузой в мэшауте при 76°C. Целесообразно держать крышку на котле в течение всего времени затирания с как можно меньшим свободным пространством. Если в вашем котле много свободного места, рассмотрите возможность изготовления внутренней крышки или «плавающей крышки для затора», которая может плавать или иным образом сидеть почти на одном уровне с поверхностью затора.

      Если вы используете насосы в своей системе, вам необходимо проверить все соединения на наличие утечек воздуха. Проверьте герметизацию вашей системы с помощью воды и проверьте, не попадают ли пузырьки воздуха в трубопроводы через не герметичность фитингов; эти утечки добавляют воздух в сусло и должны быть полностью устранены. Вы никогда не должны перекачивать сусло быстро, а чрезмерный поток будет вреден для сусла или, в лучшем случае, потреблять ПСН быстрее. Скорость потока примерно 3-4 литра в минуту является хорошей целью, хотя может потребоваться 6-8 литров в минуту, если используются пропановые горелки для подачи тепла на стадии затирания. Также важно, чтобы возвратный вход сусла находился ниже уровня воды в заторном чане, чтобы избежать разбрызгивания. Ни при каких обстоятельствах сусло не должно падать или распыляться обратно в верхнюю часть заторного чана.

      В этот момент вы должны заметить, что ваш затор гораздо менее ароматный, чем обычно. Это означает, что все желаемые соединения аромата солода остаются там, где они должны быть – в сусле! По окончании затирания попробуйте сусло на вкус. Такого сусла вы, наверное, никогда не пробовали. Вместо скучного и приторно-сладкого сусла с отталкивающей фоновой горечью, если все сделано правильно, вы почувствуете вкус свежего зерна, сладости солода и полевого меда. При использовании венского и мюнхенского солода в зерновой засыпи вы также почувствуете вкус круассанов, булочек в виде полумесяца, теста для печенья и крекеров. Это настоящий вкус сусла, незапятнанный кислородным повреждением!

      2.6      Фильтрация

      В системе без барботажа легче поддерживать отсутствие кислорода, чем в системе, требующей барботажа. Однако, если вы делаете промывку, вся ваша промывная вода должна обрабатываться так же, как и ваша заторная вода, то есть предварительно кипяченая, охлажденная и дозированная ПСН. Дозы 10-15 мг/л порошка ПСН достаточно для промывной воды, и вы должны быть абсолютно уверены, что вводите промывную воду без аэрации. Опять же, не брызгайте и не брызгайте сверху!

      2.7      Кипячение

      В то время как контроль кислорода имеет решающее значение, тем не менее, контроль тепловой нагрузки на сусло также важен для Inerte Arbeitsweise (инертной – низко-кислородной варки). Тепловая нагрузка на сусло может ускорить реакции окисления и испортить вкус пива. Мы рекомендуем 60-минутное кипячение с общим испарением от 6 до 8%. Это, скорее всего, будет больше похоже на кипячение, чем на сильное кипение, но коммерческие немецкие пивоварни обычно кипятят под давлением всего 30 минут, а скорость испарения составляет 4% [4]. Не беспокойтесь о том, что ДМС попадет в ваше пиво, так как 6-8% испарения более чем достаточно, поскольку закон куба-квадрата работает в пользу выделения летучих соединений в небольших системах. Мы также рекомендуем вам кипятить, частично или полностью закрывая котёл крышкой, так как это ограничит обмен с атмосферой и уменьшит количество тепла, которое требуется вашей горелке для поддержания кипения.

      После завершения кипячения как можно быстрее охладите сусло до 5-6 градусов Цельсия. Не аэрируйте и не делайте ничего, что могло бы ввести кислород в сусло до тех пор, пока не будут внесены дрожжи. Опять же, следует избегать медных погружных чиллеров. Это нормально, если в ферментер поместится белок коагулированный при охлаждении, но вы должны приложить все усилия, чтобы не допустить попадания в ферментер более тяжелого осадка «горячей коагуляции» и особенно хмелевых осадков.

      1. ФЕРМЕНТАЦИЯ

      Ферментация (брожение) — это то, что отличает эль от лагера, и особенно хороший лагер от отличного лагера. Классическое немецкое брожение делится на первичное и вторичное брожение с особыми задачами для каждого, которые обычно не нужны для элей. Кроме того, мы представляем два проверенных варианта первичного брожения, в том числе классическое холодное и классическое теплое брожение. Это просто классические примеры лагерного брожения [4, 5, 1]; существует множество других, в том числе быстрое брожение и 21-дневная лагеризация. Мы рекомендуем вам поэкспериментировать и найти график, который лучше всего подходит для вашей системы брожения и выбранного штамма дрожжей.

      3.1      Главное брожение

      Даже после того, как сусло охлаждено, оно все еще уязвимо для повреждения кислородом. По этой причине не рекомендуется оставлять сусло на ночь или на длительный период времени без активных дрожжей во взвешенном состоянии для удаления свободных радикалов кислорода. Необходимо приложить все усилия, чтобы как можно быстрее достичь температуры засева (5-6 градусов Цельсия) и добавить дрожжи. Фактически, с этого момента дрожжи являются лучшей защитой от окисления. Рекомендуемая норма засева составляет приблизительно от 20 до 30 миллионов свежевыращенных клеток на миллилитр сусла для пива 12 Plato [4]. Эта скорость значительно выше, чем оценивают многие калькуляторы скорости засева, но она необходима для классического графика холодного брожения. Мы можем рекомендовать WLP835. WLP833, WLP838/WY2308, WLP860, WY2206 и WLP830/WY2124, поскольку они дают отличные результаты с классическими профилями ферментации. Дрожжи следует хорошо смешать с суслом, а кислород или стерильный воздух добавлять только после засева, при этом целевой уровень РК должен составлять примерно 8 мг/л [4]. В наших экспериментах мы измерили, что потребление кислорода дрожжами составляет примерно 2-3 мг/л в час после внесения, при этом поглощение начинается в течение нескольких минут. При низкой температуре засева и большом количестве дрожжей вы обнаружите, что вам не нужна диацетильная пауза или пауза для созревания при высокой температуре.

      Мы рекомендуем следовать классическому графику холодного брожения для достижения наилучших результатов, однако можно использовать и классическое теплое брожение, которое действительно рекомендуется для дункеля. Для классического холодного брожения дрожжи должны быть засеяны при температуре от 5 до 6 °С, затем температура бродящего пива должна подняться до 7-8 °С в течение 48 часов. Затем его следует поддерживать при температуре от 7 до 8 °C до тех пор, пока не будет достигнуто приблизительно 45-60% снижения плотности, после чего его следует охлаждать на 0,5-1 градус Цельсия в день. Цель состоит в том, чтобы пиво достигло температуры от 3 до 5°С к тому времени, когда его плотность будет на 1 Плато выше ожидаемой конечной плотности. Тест на быстрое брожение — отличный способ предсказать конечную плотность. Классическое теплое брожение следует тем же принципам, за исключением того, что температура сусла составляет 7-8 °С, целевая температура составляет 10-11 °С, а целевая температура вторичного брожения составляет от 5 до 6°С.

      3.2      Вторичное брожение, Schlauchreife and Шпунтование

      Мы рекомендуем переливать пиво в кег, пока брожение еще активно и еще остается сбраживаемый экстракт. В этот момент температура пива должна быть примерно 5-6 °С. Как только плотность вашего пива станет примерно на 1 Плато выше ожидаемой конечной плотности, перелейте пиво в бочонок, очищенный от CO2. Будьте осторожны, не переливайте дрожжи слишком рано, так как вы не хотите, чтобы в кег для лагерирования попало слишком много дрожжей, что может привести к автолизу и ускоренной потере вкуса. Наполнение кега до края горловины дезинфицирующим средством или кипящей водой, прежде чем вытолкнуть его с помощью CO2, необходимо для удаления как можно большего количества кислорода.

      После промывки кега вы хотите заполнить его поступающим пивом как можно ближе к горлу; однако это может быть ограничено длиной газовой погружной трубки. Если уровень пива выше уровня погружной трубки, то во время карбонизации пиво будет вытесняться из клапана, и у вас также останется больше свободного места в кеге, чем оптимально. Эффективным приемом является короткое обрезание газовой погружной трубки, чтобы пиво могло безопасно заполнить бочонок почти до краев. После перекачивания установите предохранительный клапан (spundapparat – шпунт-аппарат, обычно называемый перепускным клапаном), настроенный на 0,8 бар. Теперь можно продолжать снижать температуру примерно на 0,3-0,5 °C в день. Пока вы не оцените надежность новых дрожжей в вашей системе с помощью своих методов размножения или просто не будете уверены в их здоровье, вы можете просто держать пиво при температуре 3-5 °С до тех пор, пока не будет достигнута предельная плотность. Если вы знаете, что ваши дрожжи будут работать при более низких температурах, продолжайте снижать температуру до тех пор, пока не достигнете температуры от 1 до -1°С, в зависимости от ваших возможностей. После того, как пиво полностью сброжено, выдержите его при температуре от 1 до -1°С еще как минимум 2-4 недели, чтобы оно стало прозрачным. Убедитесь, что ваш лагерный кег может закрываться без внутреннего давления, иначе углекислый газ вытечет, а кислород попадет внутрь! Если ни один из ваших кегов не способен на это, попробуйте закрыть крышку, и создать давление в кеге до 0,3 или 0,4 бар после его заполнения.

      Вы можете задаться вопросом, почему шпунтование так важно, и ответ снова заключается в контроле кислорода. В наших предыдущих экспериментах мы измерили, что стандартные методы домашнего пивоварения собирают от 0,8 до 1 мг/л  растворенного кислорода даже при тщательной продувке. Объем воздуха, меньший, чем рюмка, если он окажется в бочонке, содержит достаточно кислорода, чтобы повысить уровень растворенного кислорода в 20-литровой партии пива более чем на 0,2 мг/л. При уровне растворенного кислорода 0,8 мг/л  свежий вкус пива исчезает в течение недели даже при низких температурах. Самый низкий уровень растворенного кислорода в упакованном пиве, которого нам удалось достичь без шпунтования, составил 0,4 мг/л , и в этом случае свежий вкус пива начал исчезать примерно через 4 недели в кеге. Шпунтование не только обеспечит изысканную естественную карбонизацию, но и является наиболее эффективным средством контроля кислорода, доступным пивовару. Активные дрожжи при розливе в кеги сделают пиво практически с нулевым содержанием кислорода!

      3.3      Созревание (Лагеризация)

      Лагерирование часто называют холодной стабилизацией. После того, как пиво достигло конечной степени сбраживания и перестает сбрасываться давление из клапана, вы можете начать холодную выдержку, чтобы осветлить пиво и придать ему тот глубокий, утонченный характер выдержки, который некоторые называют «танковым вкусом». Хотя активность дрожжей в основном уменьшилась, остаточные соединения серы и другие неприятные запахи также будут продолжать удаляться с течением времени. Кроме того, нежелательные соединения, такие как полифенолы и дубильные вещества, будут осаждаться из суспензии, а количество сложных эфиров будет снижено. В то время как пиво будет продолжать медленно эволюционировать, осветляться и улучшаться во вкусе в процессе лагерирования, мы рекомендуем вам последовательно снимать образцы, чтобы пробовать их в процессе развития. Вы можете обнаружить, что продолжительность лагерирования для вашего личного вкуса различна и, вероятно, также зависит от стиля. Однако вы заметите, что вкус пива сильно отличается от того, к которому вы, вероятно, привыкли, и после того, как пиво полностью осветлится, вы будете вознаграждены пивом, не уступающим тому, которое вам подавали бы в мюнхенской пивной.

      1. РОЗЛИВ

      Подача из бака, в котором пиво было естественным образом карбонизировано, устраняет любой риск попадания кислорода в пиво после того, как дрожжи перешли в спящий режим после лагерирования. На сегодняшний день у нас было несколько случаев, когда мы наблюдали посторонние привкусы, возникающие из-за дрожжей, осевших во время снятия и глубокого холодного лагерирования; однако автолиз из-за переноса слишком большого количества дрожжей в кеги для шпунтования ускорит окисление и потерю вкуса. Если вы беспокоитесь о дрожжах при очень длительном хранении или вам необходимо транспортировать пиво, вы можете переливать из одного кега в другой (umdru ̈cken), оставляя дрожжи и осажденные частицы позади. Риск этого метода заключается в том, что вы переливаете сусло без защиты его активными дрожжами. Большое внимание необходимо уделить тому, чтобы весь кислород был полностью удален из конечного кега для подачи (например, путем заполнения дегазированным дезинфицирующим раствором или кипящей водой и вытеснения его с помощью CO2), и чтобы все соединения были полностью герметичны и не вводили кислород в пиво через эффект Вентури. Сюда входят все резьбовые фитинги и, в особенности, все уплотнительные кольца на штифтовых и шаровых опорах кег. Поскольку для окисления 20-литровой партии пива требуется лишь такой небольшой объем воздуха, находящегося в кеге, этот метод чрезвычайно рискован и требует дальнейшей доработки, прежде чем его можно будет рекомендовать для чего-либо, кроме краткосрочного хранения.

      Кроме того, вы можете использовать систему розлива с противодавлением для перелива из лагерного кега в стеклянные бутылки. Существуют те же риски, что и при переливе между кегами, но вы можете более эффективно контролировать продувку маленьких бутылок по сравнению с кегом. Хотя риск попадания кислорода во время розлива очень высок, вы все равно можете использовать дрожжи и поглотители кислорода для контроля окисления. Розлив с кройценом – это наиболее полный способ гарантировать, что весь кислород будет израсходован в бутылке. Добавление 5-10 мг/л ПСН может обеспечить некоторую защиту от поглощения кислорода во время розлива в бутылки, но далеко не так эффективно, как активные дрожжи.

      1. ВЫВОДЫ

      Несмотря на то, что в американском сообществе домашних и крафтовых пивоваров методика считается в основном как иностранная, инертное пивоварение с низким уровнем окисления (LODO) широко распространено не только в Германии, но и на макропивоварнях мира. Действительно, пиво от Kirin до Guinness и даже Budweiser имеет характерный вкус сусла с низким содержанием кислорода, если вы его ищете. Как правило, вкус более приглушенный по сравнению с немецким пивом из-за высокой доли несолодовых добавок и низкой доли карамальта, используемых в процессе пивоварения, низкой начальной плотности пива (или разбавления пива после брожения), и используемая плотная фильтрация, которая обеспечивает пиву длительную стабильность при хранении, но лишает его вкуса.

      Инертное пивоварение полностью меняет вкус любого солода, но особенно карамельного. При повреждении окислением на горячей стороне карамельный солод становится приторным и неприятным; при пивоварении с низким уровнем окисления его вкус сладкий, свежий и освежающий, что значительно усиливает солодовый характер готового пива. Вскоре вы получите удовольствие от экспериментов с смешиванием различных карамельных солодов в пропорциях до 5-10% для обычных элей и лагеров и даже до 15% для таких сортов пива, как хефевайцен! Без горького вкуса окисленного базового солода и приторного вкуса окисленного специального солода влияние других переменных в процессе пивоварения становится гораздо более выраженным, например, улучшение вкуса, обеспечиваемое коротким, щадящим кипячением, охмеление первого сусла и классическое холодное брожение лагерными дрожжами.

      Существует широко открытый мир возможностей, когда речь идет о будущей работе и улучшениях, которые можно внести используя низко-кислородный метод пивоварения в домашних условиях. Альтернативные методы дегазации, такие как насадочные колонны или даже ультразвуковые волноводы, могут использоваться вместо предварительного кипячения воды для затора и даже могут найти применение в заторах. Системы парового нагрева, установленные на дне заторного чана и котла для варки, могли бы обеспечить удобный способ продувки сосудов атмосферным воздухом, а также удаления кислорода из раствора, который все-таки смог проникнуть внутрь. Такие системы, возможно, смогут вообще устранить потребность в химических антиоксидантах, таких как сульфиты.

      Есть огромное количество вопросов, на которые еще предстоит ответить, и множество новых стилей, рецептов, процессов и ингредиентов, которые необходимо протестировать с использованием низко-окислительных методов и основных принципов Inerte Arbeitsweise. Мы убеждены (и таков наш опыт), что многие переменные, которые мы когда-то считали несущественными, такие как температура брожения, штаммы дрожжей, скорость засева, штаммы ячменя, тип солодовни и т. д., теперь будут гораздо более заметными при тестировании. используя эти методы. Мы надеемся, что члены Немецкого пивоваренного форума вместе с другими группами пивоваров продолжат исследовать, адаптировать и совершенствовать методы инертного пивоварения с низким уровнем окисления. Наконец, мы надеемся, что те, кто попробует эти методы, наконец-то достигнут неуловимого Bier Gemu ̈tlichkeit в своем собственном пивоварении.

      5.        БЛАГОДАРНОСТЬ

      Мы хотели бы поблагодарить Bilsch, BryanR, Kit B, Roachbrau и wobdee за их идеи и роль в разработке этого процесса. Потребовалось много умов и значительное количество часов проб, ошибок и размышлений над книгами Кунце и Нарцисса, чтобы проработать мелкие детали полной адаптации методов низко-кислородного пивоварения к масштабам домашних варок. Их помощь в рецензировании и редактировании первоначального документа также была чрезвычайно ценной. Особая благодарность mchrispen и luipulus за множество наводящих на размышления разговоров и помощь в повышении признания пивоварения LODO в пивоваренном сообществе. Всем спасибо, что отправились с нами в это путешествие, и мы надеемся, что вы ощутите неуловимый Gemu ̈tlichkeit в своем собственном пивоварении.

      Список использованной литературы

      [1]       Г. Аннемюллер. Дрожжи на пивоваренном заводе: управление, чистые           дрожжевые культуры и размножение. ВЛБ Берлин, 2011.
      G. Annemuller. The Yeast in the Brewery: Management, Pure Yeast Cul- tures and        Propagation. VLB Berlin, 2011. 


      [2]       Х. Эсслингер. Справочник по пивоварению: процессы, технологии, рынки, 2009.

      1. Esslinger. Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. Wiley- VCH, 2009.

      [3]       Ж. Фикс. Принципы пивоварения: исследование серьезных проблем    пивоварения. Публикации пивоваров, 1999.

      1. Fix. Principles of Brewing Science: A Study of Serious Brewing Issues. Brewers Publications, 1999. 


      [4]       В. Кунце. Технология пивоварения и соложения. ВЛБ Берлин, 2007.

      1. Kunze. Technology Brewing and Malting. VLB Berlin, 2007.

      [5]      Л. Нарцисс. Краткий курс пивоварения, 2005.

      1. Narziss. Abriss der Bierbrauerei. Wiley-VCH, 2005. 


       

       

      Новинки оборудования, новые идеи и рецепты по варкам в инстаграмм SPEIDELRUSSIA
      Сообщество единомышленников в Инстаграм SPEIDEL
        ПРЕДПОЧИТАЕТЕ ПОЛУЧАТЬ АКЦИИ ПРЯМО НА ПОЧТУ?

        Оставьте свой email - только полезная рассылка. Секретные промокоды, полезные рецепты, новые идеи и новые напитки.

          Интервью с Дмитрием Давыдовым

          Основатель компании и эксперт команды Speidel Russia Дмитрий Давыдов о том, как он пришел в пивоварение и познакомился с оборудованием Speidel.

          Spidel Russia: Дмитрий, расскажите немного о своем старте, как вы встали на путь пивовара?

          Дмитрий Давыдов: Мы же северяне, а это значит, напитки наши определяются нашим основным сырьем – зерном. Соответственно и увлечение, как изготовление напитков началось именно с зерновых: полугары, джины, виски, пиво.

          В общем, все началось с винокурения, с понимания, что традиционный русский напиток, это не водка, а полугар – хлебное вино. Полугар, крепкий (38 град) напиток – и вдруг, вино – это же вообще срыв башни =)

          Дальше, работая с зерновыми – вы уже не можете не варить пива. Оказалось, что если, к примеру, в дистилляции работают индивидуальные технологические процессы, привязанные к вашему индивидуальному оборудованию, то касательно пивоварения – это совершенно точная наука, со своими учебниками, своими учеными и своими институтами. Наука, где достаточно легко получить классическое образование.

          Иными словами, хочешь заниматься зерном, начинай с основ, с пивоварения.

          S.R.: Как давно вы занимаетесь варкой пива?

          Д.Д.: Пиво варю лет шесть-семь, ну хочется качественных напитков, что уж говорить. И если с барным пивом в Питере ещё хоть как-то, то в магазинах-то беда. Причём вкусное пиво получить совсем не сложно, гораздо сложнее научиться попадать в требуемый стиль, добиться повторяемости своего рецепта, и оптимизировать процесс приготовления, высвобождая при это своё собственное время. Время – самый ценный ресурс.

          S.R.: Почему именно это хобби (и уже и не только хобби)? Что нравится особенно?

          Д.Д.: Крафтовые напитки, как продукты “ремесленные” , это вообще интересно…, не случайно повальное увлечение мира крафтом, будь то сыроварение, кондитерские продукты, и даже просто строительство. Посмотрите мировой YouTube, какое там количество роликов в стиле “сделай сам”. Крафт, это как колка дров – сразу виден результат труда. Так и здесь, результат виден всем, и каждый понимает, что хорошо получилось, а что нет. Ну и здоровье, конечно, бонусом, опять же семья, друзья, соседи.

          Получается, такое, как бы хобби на всеобщем обозрении, в отличии, например, от сборки мотоциклов. Вот я собираю мотоцикл, уже в течении лет семи, и практически никто об этом не знает, а про то, что я пиво своё варю, знаю практически все, кто меня окружают.

          S.R.: Был ли опыт тестирования другого оборудования?

          Д.Д.: Я, честно говоря, варю пиво на любом оборудовании: пивоварни различные, паро-водяной котел, или простую кастрюля на плите. Да, да, уверяю вас, в кастрюльке можно сварить хорошее пиво, вопрос исключительно удобства и времени – 5 часов не отходить от плиты, просто хлопотно.

          S.R.: Почему именно Speidel?

          Д.Д.: Просто все очень получилось. Для работы с зерном требуется специальное оборудование, и я начал поиски, для себя.., и в первую очередь оборудование искал максимально технологичное, современное и универсальное. И в моменте поиска, я с удивлением обнаружил, что известнейшая немецкая компания в области домашнего пивоварения, изобретатель однокотлового затирания – SPEIDEL не имела, на тот момент, контракта ни с одной из российских компаний. Ну, так уж получилось. Созвонился с немцами, и поехал к ним в гости. И именно пивоварни стали нашим первым направлением в этом бизнесе. Позже уже появилось оборудование для сидра и промышленные серии баков.

          Другое дело, что продукт евровый, и сейчас, он просто обязан иметь кардинальные отличия от отечественной, китайской, американской и любой другой продукции. Не имея в запасе козырей лучшего в мире оборудования, продать сейчас дорогой товар собранный в Германии из исключительно немецких комплектующих – просто невозможно.

          Т.е., конечно же, за последние годы, пивоварни Speidel стали товаром более нишевым, чем ранее, с очень конкретным нашим потребителем и достаточно высоким чеком. Как правило, это или опытные домашние пивовары оптимизирующие свои домашние варки, или наоборот, совсем новички, без каких-либо знаний и навыков варок, а только желание сварить хорошее пиво. Это наши самые благодарные клиенты. Мы не только открываем им мир пивоварения, мир многообразных стилей и вкусов, но и позволяем им сохранить хобби как увлечение, а не как дополнительную рабочую смену на выходных.

          Так у нас и выстроилась работа и наши подходы – мы продаем не оборудование, а готовый продукт – хорошее пиво. Такой подход требует достаточно большого объема клиентской работы, но это наш путь в текущей экономике. Моя прабабушка, так швейную машинку Зингер на Невском проспекте покупала, с обязательным 6-месячным обучением и максимальной гарантией конечного результата. Для нас это жизненно важно.

          Вообще, концепция SPEIDEL позволяет все варки пива разделять на две группы, два подхода:

          Первый – я ничего про варку не знаю, и погружаться в детали не хочу. Это я как хлебопечку купил, загрузил её и получил хлеб. Т.е. хочу иметь свежий хлеб, и не хочу быть пекарем. Очень понятная и честная позиция совершенно близкая нам. Так как в кастрюльке, помешивая ложкой солод, пиво вы с таким подходом уже не сварите. А пивоварня SPEIDEL для этого и существует – нажимай на кнопки и слушай, что тебе говорят. Пиво всегда вкусное, и как правило, всегда разное.

          Второй путь – другой, это если уже вдруг засасывает хобби. Вы сварили первое пиво, убедились что это реально и несложно, и начинаете искать ваш волшебный рецепт, сперва повторяя известные стили, а затем ищите свои, постепенно их улучшая. Этот путь сложнее, и он практически бесконечен.

          Наш опыт показывает, что эти две группы клиентов примерно одинаковы, возможно, вторая – чуть больше.

          S.R.: Есть ли любимый рецепт?

          Д.Д.: Ну, всё меняется со временем. Первые года два-три, в основном, варил эли, да и в барах старался именно их заказывать, как пик отличий от пива с прилавка. Cейчас увлекся немецкими лагерами, начиная от исторических марценов и до баварских хеллесов. Американские ИПА мне не интересны.

          C другой стороны, так оно и есть, общепризнанно, что пивовар проверяется на светлом лагере, где любой дефект варки или брожения максимально заметен.

          Сейчас как раз занимаемся отладкой технологии низко-кислородной варки.

          S.R.: Низко-кислородная варка, это, простите, что?

          Д.Д.: Очень интересная тема, достаточно актуальная для небольших пивоварен. Как добиться типичного вкуса немецких лагеров? Если коротко, то это борьба с окислением при варках, наиболее заметная именно на небольших, крафтовых пивоварнях.

          Любой повар-профессионал вам скажет, что вкусные запахи на кухне – это зло. Вкусно должно быть на тарелке, а не на кухне…
          Или другой пример, как правильно стейк приготовить: долго разогреваем решётку, и затем быстро обжариваем мяса с обеих сторон,  как бы запечатываем внутри все его вкусняшки. Так и здесь.
          И каждый пивовар вам расскажет, какие восхитительные запахи стоят в помещении при варке его особого пива… И вот, вкусный запах этот, это плохо – все вкусняшки должны оставаться в пиве. Это, по-сути и есть  основа метода низко-кислородной варки (LOB или LODO в зарубежной литературе).

          В общем, это технология, не сложная, но детальная, комплексная и достаточно последовательная. Тема достаточно новая, сформировалась и оформилась в последовательную методику только в 2016-2018 года, но на мировых форумах тема весьма обсуждаема.
          И хорошая новость, Braumeister – первая пивоварня в мире, конструкционно полностью готова к этой технологии, необходим лишь один небольшой доп. комплект, понимание сути технологии и небольшое количества антиокислителя.

          Соответственно, и варю я сейчас, в основном лагеры, пока на своих варках не добьюсь результата, не набью шишек, наловлю различных косяков…, другими словами, опыта достойного для передачи нашим клиентам.

          Мы вообще, как компания становимся все более и более инжиниринговой, т.е. продаем не столько оборудование, сколько наши компетенции. И так было заведено с самого начала. Сейчас интересно вспоминать, что первые варки в офисе у нас проводили три человека: руководитель закупок, работающий с немцами, руководитель маркетинга и руководитель клиентского отдела. Компания уже к этому времени сильно изменилась, но подходы-то остались.

           

          Новинки оборудования, новые идеи и рецепты по варкам в инстаграмм SPEIDELRUSSIA
          Сообщество единомышленников в Инстаграм SPEIDEL
            ПРЕДПОЧИТАЕТЕ ПОЛУЧАТЬ АКЦИИ ПРЯМО НА ПОЧТУ?

            Оставьте свой email - только полезная рассылка. Секретные промокоды, полезные рецепты, новые идеи и новые напитки.

              «Маленький помощник пивовара» или «Как добиться прозрачности сусла?»

              Мы помним и о немецком законе «О чистоте пива» (только вода, солод хмель и дрожжи), и о святых заповедях истинного крафта, и тем не менее хотим рассказать о маленьком (всего 2,5 грамма!) помощнике пивовара – таблетке Whirfloc, постепенно завоевывающий пивоваренный мир.

              Традиционно, многие пивовары в конце варки натурального пива добавляли красную водоросль, так называемый «Ирландский мох». У растения много названий – цетрария, мшанка, карраген. Растет оно на побережьях Северного Ледовитого и Атлантического океанов, на Северо-Западе Европы и Восточном побережье США. В России растёт, главным образом, в Карелии. Помимо пивоварения, его используют в медицине для различных отваров от кашля, лечения желудка и щитовидной железы. Основное свойство водоросли помогающее лечению щитовидки – большое количество йода. Именно благодаря этому свойству «Ирландский мох» стали использовать и пивовары Ирландии.

              В пивоварении растение применяют для осветления сусла. Связывая и осаждая частицы коагулировавших во время варки белков и бетта-глюканов, водоросль помогает добиваться требуемой прозрачности пивного сусла.

              До сих пор «Ирландский мох» можно встретить в пивоваренных магазинах в виде сухой нарезки, но наш разговор пойдет о её втором рождении – таблетке 
              WHIRFLOC. 

              Whirfloc – это изощрённая смесь ирландского мха и очищенного каррагена, природного гелеобразователя (аналога нашего желатина), который получают методом экстракции из тех же самых красных морских водорослей.

              Иными словами, это смесь водоросли и её концентрата в форме таблетки. Эта форма позволяет использовать растение более удобном формате и регулировать дозировку.
              Итак, Whirfloc позволяет нам дополнительно осветлить пиво избавляясь, коагулируя (осаживая) белки превращая их в пивной брух.

              О полезности и её природности мы рассказали, осталось определить время кипения и количество.

              Когда бросать?

              В инструкции указанно, что таблетку необходимо добавить ближе к концу кипения, в последние 5-7 минут.

              Если закинем ее раньше, чем за 10 мин до конца кипения, водоросль выварится теряя свои свойства и эффективность.

              Забросить таблетку позже – может не успеть раствориться и поработать с белком.

              Наша рекомендация – добавить за 5 минут до окончания кипения, благо автоматика пивоварни позволит вам не пропустить эту добавку.

              Сколько закидывать?

              Прежде всего скажем, наши варки и опыт наших коллег показывает, что увеличенная доза Whirfloc не приводит к дополнительной прозрачности пива.

              А говоря о норме, здесь хорошая новость, для нас всё очень удобно:

              – 1 таблетка для пивоварни Braumeister 50;

              – половина таблетки для Braumeister 20;

              – и четверть таблетки для Braumeister 10.

              К слову, таблетки ломаются очень легко, хоть руками, хоть ножом.

              Стоимость.

              Тоже всё не критично. На время написания статьи, цена таблетки Whirfloc в российских магазинах около 15 рублей за штуку.

              К слову, сразу делимся фотографией пенного, для осветления которого мы использовали Whirfloc.

              Ирландский Лагер, рецептом которого мы поделимся совсем скоро! 

              Лёгких вам варок!

              Команда SpeidelRussia

              Новинки оборудования, новые идеи и рецепты по варкам в инстаграмм SPEIDELRUSSIA
              Сообщество единомышленников в Инстаграм SPEIDEL
                ПРЕДПОЧИТАЕТЕ ПОЛУЧАТЬ АКЦИИ ПРЯМО НА ПОЧТУ?

                Оставьте свой email - только полезная рассылка. Секретные промокоды, полезные рецепты, новые идеи и новые напитки.

                  Как правильно обустроить полноценную пивоварню дома? Советы SPEIDEL RUSSIA

                  Тему для разбора, как обычно, подсказали наши клиенты. В этой статье мы хотим воедино собрать все советы по обустройству домашней пивоварни.

                  Пивоварню Braumeister 10л обсуждать не будем, это классическая машинка, которая отлично впишется в пространство городской кухни. А для тех, кто хочет чего-то большего, расскажем, как правильно обустроить полноценную домашнюю пивоварню.

                  Полноценное помещение под пивоварню, обязательно должно включать несколько зон – варочная и бродильная зона, мойка и лаборатория, мукомольня и зона хранение солода, а также технический склад. Каждая из зон должна соответствовать определенным критериям и здесь речь идет не столько о зонировании, сколько об инженерии. Рассказываем, чтобы вы все могли учесть заранее!

                  РАСПОЛОЖЕНИЕ ПИВОВАРНИ

                  Несколько параметров домашней пивоварни, расположенной идеально: первый этаж, минимум порогов, желательно наличие зоны крытого навеса. Если последняя зона присутствует – это дает возможнось удобно молоть солод, измельчать и отжимать фрукты, выкатить зимой бочку для осветления браги, и прочее.

                  Высота потолков для пивоварни не принципиальна, но как правило, пивовары занимаются ещё и дистилляцией. Самыми высокими габаритами в дистилляции обладает ректификационная колонна. И если вы строите помещение с нуля, то я бы запланировал небольшое пространство с высотой потолка 3–3.5 м (межэтажный или лестничный пролет, конек крыши и прочее). Обязательно рядом с таким местом установите розетку.

                  Также важно продумать подъезды и подходы к помещению. Помните тележка – друг пивовара, это важно учесть и заранее сделать подъезды, удобные для маленьких колесиков и сделать перемещение между зонами доступным.

                  ОТДЕЛКА ПОМЕЩЕНИЯ

                  Идеальное покрытие для стен и пола – керамическая плитка. Негорючее стойкое к любой агрессивной среде и, главное, легко моющееся покрытие. Если плитка вам не подошла, то, по возможности, наиболее гладкое и водостойкое покрытие. Это позволит вам значительно упростить мойку, уборку и при необходимости, дезинфекцию.

                  Минимизируйте пороги между помещениями (Помните про тележку) При отделке пола подумайте об усиленной влагозащите. Помните, что пивоварение, это производство сладкого сусла, и лучшим решением уборки будет простой шланг с водой.

                  ВЫТЯЖКА

                  Вытяжка необходима нам в 2-х случаях: кипячение сусла и дробление солода.

                  По личному опыту могу сказать, что обхожусь без дополнительной вентиляции при дроблении, т.к. помол произвожу на улице, и при любой погоде (плюс небольшого навеса и загородной жизни). При кипячении же пива, обычно, достаточно специальной крышки для кипячения и простого вытяжного рукава в окно. Но для пивоварен большой мощности желательна отдельная вытяжка – как правило, ей может выступить стандартный осевой вентиляционный насос.

                  ЭЛЕКТРИЧЕСТВО

                  При строительстве с нуля настоятельно рекомендую завести в помещение 380В (быстрый нагрев чего угодно).

                  Если уже заведены стандартные бытовые 220В, как минимум, необходимы две отдельные линии с автоматами на 16А.

                  К слову, самая мощная пивоварня рассчитанная на 220В, из домашних, – это пивоварня Braumeister 50 мощностью 3,5 кВт (Это предельная нагрузка для бытовой розетки).
                  Рядом с планируемым расположением пивоварни рекомендую иметь вторую розетку (отдельную линию с отдельным автоматом. Это даст возможность для параллельного подогрева воды для пролива, или использования догревателя (низкотемпературного тена) ускоряющий разогрев.

                  Если есть возможность, заложите ещё линию для электроплит со специальной розеткой (25A) и увеличенным сечением провода.

                  Для примера, мой вариант в варочной зоне: две линии стандартных розеток 16А/3,5 кВт, отдельных линия с розеткой для электроплит (6 кВт), розетка 380В.

                  ВОДОСНАБЖЕНИЕ

                  Водоподготовку здесь обсуждать не будем, но с точки зрения использования воды, я бы запланировал пару гребенок в стене варочной зоны и зоны брожения. Скажем, гребенка на четыре выхода для подключения холодной воды и, например, гребёнка на два выхода – для горячей. В этом случае не надо для подключения одного шланга снимать другой, что удобно, и опять же, сильно экономит своё время, и даёт некоторый запас на возможное расширение оборудования. В случае проектирования и винокурни, желательно на линию холодной воды добавить редуктор давления.

                  КАНАЛИЗАЦИЯ

                  Очень важный момент. Сколько бы я не общался с пивоварами, все кто поленился в своё время сделать трапы в полу, сейчас об этом жалеют. Трапы в зоны варки и в зоне брожения означают мойку простым шлангом, что в последствии, существенно экономит нам наше время. А если же подумываете о дистилляции, то помните, винокурня — это много спирта, а он растворяет на своем пути многое (опять же, плюсы кафельного пола). Но за удобство трапов приходится расплачиваемся тем, что уклоны к трапам потребуют регулировок ножек всего оборудования. Кто-то, в этом случае, обходится компромиссным вариантом – ровный влагозащищенный пол с установленными точечными сливными трапами, и большая швабра для разгона воды.

                  МОЙКА

                  Половина работы пивовара и винокура – мойка. И она должна быть легкй, удобно и быстрой.

                  Рекомендую организовать две зоны мойки: для мойки крупногабарита –низкая зона большей площади, и небольшая мойка – стандартный лабораторный, кухонный вариант.

                  Вообще говоря, идеальная зона лаборатории – это короткая простая кухня (стол высотой 90 см, желательно с мойкой, и навесные шкафы наверху). Различных пробирок, измерительных приборов, порошков и баночек у вас наберется много и быстро. Организация хранения подобно кухонной, сильно облегчает нам жизнь.

                  По мойке крупногабарита возможны два варианта. Первый, наиболее громоздкий, как в лаборатории Speidel – установлена, по сути, открытая неглубокая ванна, но ноги заходят под неё, что позволяет комфортно работать, подойдя к ней вплотную. Второй вариант – тип современной душевой кабины прямо на полу. По факту, он представляет собой резиновый коврик в углу на полу, огороженный стоковыми трапами. Более экономичный вариант – нержавеющая мойка больших размеров от промышленных кухонь – на Авито сейчас достаточно много подобных б/у вариантов. Во всех этих случаях витая спиральная подводка воды с моющим пистолетом будет вам хорошим подспорьем, например фирмы Gardena.

                  ПОДЪЕМНИК

                  Особенно важен для модели Braumaister 50. Для пивоварен меньшего размер, это не актуально, большие пивоварни на 200/500 и 1000 литров имеют уже собственные подъемники. Поднимать корзину, опускать на слив, устанавливать бочки на тележку – конечно, удобнее подъемником. Самый простой вариант – крюк в потолке и веревочный полиспаст. Более продвинутый вариант – металлическая балка и двигающаяся по ней электрическая лебедка (цена 10-15 т.р.)

                  ХРАНЕНИЕ

                  Для хранения дрожжей и хмеля подойдет любой, самый небольшой холодильник. Лаборатория в стиле кухонной мебели здесь будет как нельзя кстати. В случае установки холодильных витрин для карбонизации пива или сбраживания лагера, отдельный холодильник, как правило, не нужен.

                  Хранение солода, самого любимое лакомство мышей. И решений здесь два: первое – это кот, а второе – хранение солода в герметичных пластиковых контейнерах.
                  Я предпочитаю хранить солод в пластиковых бочках 225 л с вентиляционным отверстием в крышке.

                  Единственно о чем необходимо предупредить касательно солода, это запахи. Солод достаточно чувствительно впитывает запахи. Проще говоря, не храните солод в гараже, рядом с бензином и прочими летучими жидкостями.

                  В общем, подумайте, и постарайтесь подготовить помещение под себя, ведь именно продуманное и практичное помещение не позволит превратить наше любимое хобби в тяжелый труд по выходным.

                  Всем лёгких варок!

                  Дмитрий Давыдов, команда SPEIDELRUSSIA.

                   

                  Новинки оборудования, новые идеи и рецепты по варкам в инстаграмм SPEIDELRUSSIA
                  Сообщество единомышленников в Инстаграм SPEIDEL
                    ПРЕДПОЧИТАЕТЕ ПОЛУЧАТЬ АКЦИИ ПРЯМО НА ПОЧТУ?

                    Оставьте свой email - только полезная рассылка. Секретные промокоды, полезные рецепты, новые идеи и новые напитки.

                      Какие яблоки выбрать для сидра?

                      Сперва отметим, что сидр можно приготовить практически из любого сорта яблок. Австралия и Новой Зеландии, Германия и Швейцария, а также Северная Америка, обычно используют десертные яблоки. Испанский сидр означает использование более танинных, т.е. терпких яблок. Сидр Франции и Англии подразумевает, в основе своей, специальные, «настоящие» сидровые яблоки, т.е. яблоневые сады специально выращенные для сидра. Что же это за яблоки?

                      Классификацией яблок для сидра в начале прошлого века занимался специальный институт в Англии. Ученые института вывели единую классификацию яблок на основе их кислотности и танинов. Таким образом, возникло четыре группы яблочных сортов, и сейчас это уже общемировой стандарт.

                      Классификация сидровых яблок

                      Класс Кислота, % Танины, %

                      Кислые > 0.45 < 0.2

                      Горько-кислые > 0.45 > 0.2

                      Горько-сладкие < 0.45 > 0.2

                      Сладкие < 0.45 < 0.2

                       

                      %-объемный процент

                      Большинство десертных и кулинарных яблок попадают в категории Сладких или Кислых. Самая интересная категория – Горько-Сладкие и Горько-Кислые яблоки. Эти яблоки обладают таниновым компонентом, которого не хватает обычным десертным. Присутствие танина придает сидру насыщенность и консистенцию, которых не хватает другим сортам яблок.

                      Так как подобрать сорт сидрового яблока соответствующего идеалу сидра достаточно трудно, поэтому, по факту, крафтовые сидерии почти всегда используют смесь сидровых яблок.

                      Если же говорить о производстве высококачественного «крафтового» сидра, то смесь яблок должна содержать достаточно две категории яблок.

                      Первая – Горько-Сладкие и Горько-Кислые сорта, чтобы обеспечить прозрачность, баланс и приятную терпкость напитку. Вторая категория – Кислые сорта, чтобы поддерживать необходимый pH сидра ниже 3,8 и достаточно Сладкого сорта, чтобы обеспечить достаточное количество сахара для брожения до желаемого конечного содержания спирта в 3-7 %.

                      На практике это означает, что используются смесь яблок, содержащую не менее 20% Горько-сладких или Горько-кислых яблок, чтобы получить оптимальное соотношение сахара, алкоголя, кислотности и танинов в готовых сидрах.

                      Конкретные сорта яблок подпадающих под эти группы можно легко найти на профильных ресурсах, лучше на региональных, т.к. один и тот же сорт на разной территории означает разные яблоки.

                       

                      Новинки оборудования, новые идеи и рецепты по варкам в инстаграмм SPEIDELRUSSIA
                      Сообщество единомышленников в Инстаграм SPEIDEL
                        ПРЕДПОЧИТАЕТЕ ПОЛУЧАТЬ АКЦИИ ПРЯМО НА ПОЧТУ?

                        Оставьте свой email - только полезная рассылка. Секретные промокоды, полезные рецепты, новые идеи и новые напитки.

                          Нужна ли герметичность в баках для мацерации?

                          Герметичность

                          Герметичность для мацерации, и вообще, при брожении. Бродить с гидрозатвором или без него? – вопрос один из самых дискуссионных на форумах. И наиболее корректный ответ требует дальнейшего уточнения: «Что вы хотите получить?», «Какие ставите цели?» и прочее. То есть, нормальный ответ – необходимость герметичности емкости зависит от каждой конкретной задачи. Так, для спиртового брожения герметичность практически не важна. В то время как для продуктов брожения (вино, пиво, сидр, саке и т.д.) гидрозатвор необходим.

                          Качество напитка складывается из деталей. И один из таких моментов – мацерация.
                          Мацерация – это процесс настоя размельченного фрукта перед отжимом, при котором фруктовое пюре настаивается на мезге: кожице, семечках и самой мякоти фруктов.

                          Баки для мацерации

                          Но зачем гидрозатвор в баках, зачем герметичность для мацерации? Зачем в известных баках Speidel 600 и 1000 л гидрозатвор выполнен в виде плавающей крышки? Тем более, что по наиболее распространенным технологическим процессам, мацерация яблок достаточно короткая и длится 5-6 часов. Хотя будем справедливы, многие сидерии заметно растягиваю процесс мацерации на несколько дней. Только лишь в борьбе за больший выход сока..?

                          Ответы кроются, как обычно, в учебниках!
                          Например, в известной книге – «Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии» Нягу И.Ф. ¹
                          Ответ прост и крайне важен – не только ради увеличения выхода сока, но в первую очередь, борьба за ароматику! Ответ настолько очевиден, что мне бы хотелось предложить две цитаты из книги этого известного специалиста.

                          1. Слабая ароматика яблок. Цитата:
                          «Изучение ароматических веществ яблок вызывает трудности из-за незначительного содержания их в плодах. Так, если в виноградном соке количество ароматических веществ достигает 250 мг/л, то в яблоках они содержатся в пределах 10—60 мг/л.»

                          То есть имея отличия в уровне ароматики, от того же винограда на порядок, до 25 раз! нам особенно важно бороться именно за ароматику яблочного сырья.

                          2. И, наконец, способ борьбы за ту самую ароматику. Цитата:
                          «С целью накопления ароматических веществ в соке, согласно распространенному на некоторых заводах Франции технологическому приему, размельченную массу настаивают 5—6 часов без доступа воздуха. Это способствует значительному улучшению аромата. Во время настаивания в яблочной мезге одновременно протекают энзиматические процессы, связанные с частичным расщеплением пектиновых веществ, что облегчает прессование и повышает выход сока.»

                          Выводы

                          Вот почему, баки для мацерации герметичны. И не только герметичны, а даже имеют гидро-замок по контуру всей кромки бака. С одной стороны, это не сужает стенки бака делая работу с ним более удобной, с другой стороны, крышка бака становится плавающей, что придает баку ту самую герметичность, необходимую для сохранения ароматики исходного сырья, что особенно важно, при работе с яблоками.

                          Хорошего нам продукта!
                          Дмитрий Давыдов,
                          команда SpeidelRussia.

                          ________________________________________________________________________

                          ¹ – Иван Фомич Нягу, генеральный директор производственного объединения “Молдвинпром”, заслуженный винодел Молдавской ССР, автор нескольких промышленных патентов. Изучал технологии виноделия во Франции.

                          Новинки оборудования, новые идеи и рецепты по варкам в инстаграмм SPEIDELRUSSIA
                          Сообщество единомышленников в Инстаграм SPEIDEL
                            ПРЕДПОЧИТАЕТЕ ПОЛУЧАТЬ АКЦИИ ПРЯМО НА ПОЧТУ?

                            Оставьте свой email - только полезная рассылка. Секретные промокоды, полезные рецепты, новые идеи и новые напитки.

                              Пластиковые баки большой емкости

                              В преддверии ягодно-фруктового сезона представляем вашему вниманию небольшой обзор баков больших объемов от 400 до 1500 литров.

                              Что отличает эти емкости помимо их традиционного немецкого качества?

                              Баки достаточно утилитарны и универсальны, но всё же, по основному своему назначению подразделяются на три основные группы:

                              – баки для мацерации, они же мэш-баки (бак для затирания);

                              – баки для ферментации и созревания;

                              – транспортные баки.

                              БАКИ ДЛЯ МАЦЕРАЦИИ И МЕША.

                              Самые интересные, на мой взгляд, емкости.

                              Мацерация – это процесс настаивания измельченных ягод и фруктов, а мэш – брожение зерновых браг по «красной схеме». В обоих этих случаях нам необходима герметизация, как защита от патогенной среды, и, в то же время, легкий доступ к содержимому бака для периодического помешивания шапки брожения – она не должна всплывать надолго, не должна окисляться. Именно поэтому у бака нет зауженной горловины, бак максимально открыт по всему своему диаметру, но имеет гидро-замок по периметру. Баки выполнены в двух размерах 600 и 1000 л. Такой способ герметизации крышки безо всякого заужения позволяет легко обслуживать содержимого таких баков, и использовать их для различных процедур смешивания или разбавления.

                              БАКИ ДЛЯ ФЕРМЕНТАЦИИ.

                              Бродилки на 500, 1000 и 1500 л. более универсальные емкости, но тем не менее, основное их предназначение – долговременное брожение и созревание. Бак имеет зауженную, герметичную горловину и винтовую крышку диаметром 380 мм с вентиляционным клапаном. Размер клапана позволяют устанавливать на бак стандартный гидрозатвор SPEIDEL. Верхняя зауженная часть бака с крышкой приподнята, что позволяет заполнять объём бака полностью, люк смещен в сторону пользователя для удобства обслуживания. Емкости имеют два, традиционных для баков-ферментеров, отвода, выполненных из нержавеющей стали: слив с осадка и полный слив. Благодаря специальному нижнему отводу полный слив емкости происходит без дополнительного наклона.

                              На емкости 1000 и 1500 л. при необходимости контроля температуры брожения и более благоприятного процесса созревания напитков опционально поставляется пластинчатые чиллеры-охладители: соответственно чиллер для бака 1000л и чиллер для бака 1500 л.

                              ТРАНСПОРТНЫЕ БАКИ.

                              Третья группа пластиковых баков. Транспортные баки производятся в двух размерах: 400 и 600 л. Такие ёмкости окажутся особенно полезными для тех крафтовиков, кто получает сок сразу же на полях, а такие запросы достаточно часты. Или, например, в случае многих перемещений и частых погрузок/выгрузок жидкости.

                              Особенности баков этой группы – заниженная горловина бака позволяющая не только не расплескивать жидкость, но и легко штабелировать пустые баки. Специальные выемки-карманы по окружности бака имеют двойное назначение: это не только анти-расплескивающая функция при резком движении, но и карманы для закрепления транспортных натяжных ремней. Тем не менее, винтовой люк диаметром 380 мм имеет достаточный размер для удобной мойки и чистки бака.

                              Объединяют все эти три группы баков базовые их характеристики:

                              1. Пищевая безопасность, это баки выполненные из полиэтилена высокой плотности (HDPE) по самому последнему стандарту ЕС 1935/2004 пищевых жидкостей. Высококачественный пластик устойчив к УФ-излучению, имеет натуральный цвет, без добавления пигментов. Все баки выдерживают температуру рабочих жидкостей до 60°C.

                              2. Прочность. Баки объемов до полутора тонн просто обязаны быть прочными. В отличии от еврокубов имеющих тонкостенный пластик и металлическую обрешетку, баки этой группы прочны сами по себе, за счет толщины своих стенок. Это также обеспечивает высочайшую степень стабильности и наилучшее сохранение аромата фруктового или зернового сусла.

                              3. Облегченная мойка. Продуманная эргономика баков для процессов брожения, где санитария занимает чуть ли не ведущее место, говорит сама за себя. Более того, сам способ отливки выполнен таким образом, что внутренняя поверхность емкости максимально гладкая, что значительно облегчает его чистку и мойку. Но будьте осторожны, не пользуйтесь абразивными материалами.

                              4. Универсальность и утилитарность баков. Специальный защитный поддон из черного пластика позволяет надежно защитить ваши жидкости от возможных внешних повреждений. Поддон имеет крепежные карманы для безопасной транспортировки с помощью транспортных натяжных ремней, а также спроектирован таким образом, что вы легко сможете перемещать бак с помощью вилочного погрузчика, штабелёра или простой рохлы.

                               

                              Новинки оборудования, новые идеи и рецепты по варкам в инстаграмм SPEIDELRUSSIA
                              Сообщество единомышленников в Инстаграм SPEIDEL
                                ПРЕДПОЧИТАЕТЕ ПОЛУЧАТЬ АКЦИИ ПРЯМО НА ПОЧТУ?

                                Оставьте свой email - только полезная рассылка. Секретные промокоды, полезные рецепты, новые идеи и новые напитки.

                                  Speidel Braumeister – подарок для того, у кого все есть

                                  Вы счастливы, у вас красивый дом, но у соседа дом чуточку больше. У вас умница жена и трое ребятишек, но у соседа детей четверо. А так хочется удивить друзей чем то, чего нет у других!

                                  Понимаете на что мы намекаем? Вам нужна пивоварня!

                                  Теперь вы варите своё пиво и балуете им своих друзей, близких и того самого соседа!

                                  Да, да, именно пиво, настоящее пиво, сваренное по закону Райнхайтсгебот 1516 года, немецкому закону о чистоте пива, согласно которому для производства должны использоваться только три ингредиента: вода, солод и хмель.

                                  Риск всякого хобби – это, прежде всего, драгоценное время, которое мы так ценим и так безрезультатно пытаемся сберечь. И здесь на защиту вашего времени встает немецкая автоматическая пивоварня изобретенная компанией SPEIDEL ещё в 2005 году и получившая такое быстрое распространение по всему миру. Сейчас к заказу доступно уже третье поколение автоматических пивоварен призванных, сократить для нас время варки, мойки, да и просто места на кухне.

                                  Теперь пивоварня ни чем не отличается от хлебопечки, а автоматический режим варки, русское меню с полноценным графическим дисплеем не только поможет вам приготовить напиток, но и станет вашим tutor – домашним учителем в мире пивоварения.

                                  Да, сейчас уже не обязательно знать про пиво всё, что бы сварить этот не простой напиток. Достаточно лишь захотеть, запастись нужным оборудованием и вуаля – вы варите любые сорта начиная от быстро зреющего пшеничного вайтсбира и заканчивая барливайнами, срок выдержки которых начинается с 3-х лет.

                                  Удаленный контроль варки и управление по сети Wi-Fi с любого смартфона или компьютера даст вам именно ту свободу, которая отличает работу от удовольствия.

                                  Но почему именно пивоварни SPEIDEL BRAUMEISTER? Вы делаете не просто дорогой подарок, Вы дарите хобби которое не отнимет у виновника торжества все выходные, но обязательно удивит и порадует окружающих его людей.

                                  Сложные вещи – просто!

                                  Действительно, подарок для того, у кого все есть.

                                  Новинки оборудования, новые идеи и рецепты по варкам в инстаграмм SPEIDELRUSSIA
                                  Сообщество единомышленников в Инстаграм SPEIDEL
                                    ПРЕДПОЧИТАЕТЕ ПОЛУЧАТЬ АКЦИИ ПРЯМО НА ПОЧТУ?

                                    Оставьте свой email - только полезная рассылка. Секретные промокоды, полезные рецепты, новые идеи и новые напитки.

                                      Как добиться прозрачности домашнего пива?

                                      Любой домашний пивовар, сварив своё первое пиво, наслаждается его вкусом и отличием от промышленного.

                                      У нас нет промышленных ограничений по себестоимости и скорости приготовления пива, нет заводских технологий типа пастеризации и фильтрации, и именно это делает наше пиво домашним или крафтовым (craft – от англ. ремесло).

                                      Но став домашним пивоваром, и убедившись в преимуществах крафтового пива от привычного нам, мы начинаем стремится к яркому и прозрачному пиву, которое так ценят знатоки.

                                      К сожалению, зачастую, «чистое» пиво может быть труднодостижимым для «среднего» домашнего пивовара. Мы, как правило, не используем осветлители, фильтрацию и пастеризацию, но, тем не менее, хотим получать кристально чистый напиток (По крайней мере, в некоторых сорта).

                                      Хотим дать несколько простых советов, для домашних пивоваров, которые помогут достичь прозрачности пива.

                                      Прежде чем перейти к советам, коротко рассмотрим основные причины помутнения пива. Таких причин всего три: дубильные вещества, белки или дрожжи.

                                      Дубильные вещества, или иначе, танины — это природные элементы, выделяемые из лузги ячменя, которые извлекаются вместе с сахарами в процессе затирания. Вот почему, мы не рекомендуем слишком активную промывку дробины.

                                      Белки в пиве мы получаем как из ячменного солода, так и из некоторых других зёрен, включая пшеницу, овес и различные хлопья. Белки усиливают стойкость пены и плотность пива, но одновременно ухудшают его прозрачность. Именно поэтому наше любимое пшеничное пиво будет всегда мутным. То есть необходим некий баланс для получения полнотелого пива, но без чрезмерного количества белка. И наконец, третья причина – дрожжи. Они присутствуют в пиве во время брожения и некоторое время остающиеся в пиве во взвешенном состоянии.

                                      Именно танины, белки и дрожжи придают пиву «молодой», не вызревший привкус, поэтому чем быстрее мы осветлим наше пиво, тем быстрее оно созреет и станет более прозрачным, и готовым для употребления.

                                      Итак, наши советы.

                                      СОВЕТ 1.

                                      Выбирайте солод с наименьшим содержанием белка. И тут, к сожалению, российский солод один из самых проблемных (Справедливости ради, за последние 3-4 года качество российского солода сильно улучшилось). Но, особенно если речь идет об однокотловом затирания на пивоварнях SPEIDEL Braumeister, мы такой солод не порекомендуем.

                                      Белки улучшают плотность пива, но вредят его прозрачности. Поэтому рекомендуем отложить засыпь с высокобелковыми добавками, такими как пшеница, хлопья ячменя и очень темный солод, для специальных сортов пшеничного и темного пива, где прозрачность не имеет большого значения.

                                      Если же вы варите светлое пиво, для которого важна прозрачность, выберите двухрядный светлый солод и добавляйте темные солода с высоким содержанием белка, только для того, чтобы добиться желаемого цвета и полнотелости.

                                      СОВЕТ 2. Используйте ирландский мох в конце кипячения.

                                      Несколько щепоток ирландского мха в конце варки могут значительно улучшить прозрачность готового пива. Ирландский мох – это природная добавка, которая на самом деле помогает танинам и белкам в горячем сусле коагулировать и осаждаться на дне пивоварни при охлаждении пива. Особенно удобно использование этой компоненты в таблетках Whirflock.

                                      Добавьте небольшое количество ирландского мха или пол таблетки для Braumeister 20 или одну таблетку для Braumeister 50 за десять минут до завершения кипячения, и вы увидите, как белки и дубильные вещества свертываются в маленькие комочкии (В конце охлаждения вы заметите огромное количество бруха, если засыпь у вас была высокобелковая).

                                      СОВЕТ 3. Быстрое охлаждение сусла.

                                      Используйте стандартный погружной чиллер, чтобы как можно быстрее охладить пиво. В случае, если вы варите на последних моделях пивоварен с рубашками охлаждения, вы просто получаете приятный бонус – немецкие конструктора заранее подумали о прозрачности вашего пива!

                                      Иными словами, чем быстрее вы охлаждаете ваше сусло до температуры брожения, тем быстрее и качественнее танины и белки коагулируют, выпадут и сформируют толстый слой бруха на дне пивоварни. Чем быстрее вы охладите сусло, тем сильнее эффект, чем меньше танинов и взвешенных белков, тем прозрачнее будет ваше пиво. Учитель всех пивоваров мира Вольфганг Кунце в своем учебнике упоминает от необходимых 40 минутах на охлаждение, и не более.

                                      СОВЕТ 4. Выбирайте дрожжи с высоким содержанием флокуляции.

                                      Термин флокуляция дрожжей означает скорость, с которой определенный штамм оседает в пиве после завершения брожения. Если вы выберете штамм дрожжей с высокой степенью флокуляции, пивное сусло очистится намного быстрее, чем штамм с низкой скоростью флокуляции. Флокуляция не может быть основным критерием выбора дрожжей, но если вы выбираете дрожжи соответствующие стилю вашего пива, то выбирайте дрожжи с более высокой степенью флокуляции.

                                      СОВЕТ 5. Технология низко-кислородной варки.

                                      Эта технология приходит к нам из Европы, где сейчас в среде домашних пивоваров наблюдается её Мощный бум. Коротко говоря, в настоящее время, появились современные технологии позволяющие использовать в домашних варках эту известную европейскую промышленную технологию производства прозрачных лагеров.

                                      С гордостью могу сообщить, что компания SPEIDEL первая применила эту технологию на домашних пивоварнях Braumeister 20 и 50 литров. Выпущена специальная опция, позволяющая не только варить пиво этим методом, но делать варки более плотных сортов (как пример Комплекс для Низкокислородной Варки SPEIDEL).

                                      Вкратце, суть этого метода в комплексном подходе ко всему процессу варки: подготовка воды, технические решения самой пивоварни и комплексные агенты – ряд как отдельных растительных веществ (метабисульфиты, аскорбиновая кислота, брютаны), так и готовых комплексов. В итоге такой низко-кислородной варки вы получаете более прозрачное пиво со стойкой пеной.

                                      Говоря о добавках, необходимо указать и другие агенты, типа желатина помогающие дрожжам, танинам и белкам быстрее осаждаться на дно ферментера или бутылки. Такие вещества просто разбавляют стерильной водой и добавляют их в ферментер за несколько дней до розлива в бутылки или кеги, но честно говоря, мы не поклонники таких упрощений.

                                      СОВЕТ 6. Холодное созревание (лагеризация) вашего пива.

                                      Хранение пива в холодильнике, называемое лагеризацией, помогает быстро осветлить пиво. При более низких температурах созревания пива (обычно -1 +1°C) дрожжам, танинам и белкам труднее оставаться во взвешенном состоянии и холодное пиво осветляется намного быстрее, чем пиво, хранящееся при комнатной температуре.

                                      Но будьте внимательны! Когда вы карбонизируете пиво в бутылке или кеге естественным образом, вам необходимо время, пока пиво закарбонизируется, прежде чем поставить его на созревание – лагерезировать его. В противном случае лагеризация может сильно замедлить (или даже убить) дрожжи, что приведет к получению плохо газированного пива.

                                      Отличной варки и прозрачного пенного!

                                      Дмитрий Давыдов, команда Speidel Russia.

                                       

                                      Новинки оборудования, новые идеи и рецепты по варкам в инстаграмм SPEIDELRUSSIA
                                      Сообщество единомышленников в Инстаграм SPEIDEL
                                        ПРЕДПОЧИТАЕТЕ ПОЛУЧАТЬ АКЦИИ ПРЯМО НА ПОЧТУ?

                                        Оставьте свой email - только полезная рассылка. Секретные промокоды, полезные рецепты, новые идеи и новые напитки.

                                          СИДР. ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА.

                                          Этой статьей мы начинаем цикл материалов о производстве сидра.
                                          Упуская всевозможные описания, сорта и типы этого напитка, его истории и распространения в мире, хотелось бы рассказать о некоторых важных тонкостях его крафтового и домашнего производства.
                                          Говоря о крафтовом производстве (craft, от англ. – ремесло), мы, прежде всего, говорим о небольших частных винокурнях, требующих не только, вполне определённой, технологической карты, но и более эффективного и, как следствие, дорого технологического оборудования.

                                          Более того, в европейском понимании, крафтовый напиток – это напиток, полностью произведенный из фруктов, без всякого добавления сахара или концентратов.
                                          Этого понятия будем придерживаться, и мы!

                                          Итак, об этапах производства сидра.

                                          СБОР И ХРАНЕНИЕ. 
                                          Сортам, наиболее подходящим для производства сидра, мы посвятим отдельную статью, а сейчас разберем лишь два понятия: кислотность и танины.
                                          Это слова, которые наиболее часто употребляют для характеристики сидровых яблок.
                                          Кислотность — это свойство, хорошо нам известное по кислоте лимона. Танины – вяжущие вещества, напоминающие нам крепкий чай, горький и насыщенный.
                                          Как правило, после сбора яблоки держат на свежем воздухе 2-4 недели для набора необходимых нам сахаров (не забываем защитить яблоки от местных грызунов).

                                          МОЙКА

                                          Плотность яблок ниже плотности воды, что значительно облегчает их мойку. Погружаем яблоки в какой-либо открытый контейнер заполненный водой, помещаем туда яблоки и моем. Далее яблоки необходимо отсортировать, при необходимости вырезать подгнившие или лежалые части.

                                          ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ

                                          Яблоки – твердые плоды, поэтому, какие бы сорта яблок ни использовались, их необходимо сначала измельчить до мезги, прежде чем можно будет выдавить сок. Это две разные операции, которые сильно отличаются от виноделия, где виноград нужно только слегка измельчить, чтобы сломать кожуру перед отжимом сока.

                                          Измельчить яблоки можно как самодельными измельчителями (различными мясорубками/кормодробилками) так и специальным оборудованием. С точки зрения максимального выхода и минимального окисления нашего яблочного сусла (муста) оптимальная фракция измельчения – 3-5 мм.

                                          Для примера, бытовые соковыжималки дают очень небольшой выход и сильно насыщают сок фенолами. Как результат – разрушение кожицы и максимальное извлечение целлюлозы. И сложно
                                          Мы рекомендуем использовать более профессиональное оборудование, например, измельчитель разработанный специально для яблок и груш, который дает необходимый размер фракции получаемой мезги.

                                          МАЦЕРАЦИЯ (настой мезги).

                                          Для увеличения ароматики и выхода сока, рекомендуется настоять измельченную массу (мезгу) в течении 3-7 часов.
                                          Профессионалы настоятельно не рекомендуют настаивать мезгу более 5 часов, и, тем более, её сбраживать.
                                          В отличии от традиционной виноградной красной схемы, яблоки особо богаты пектинами, которые при гидролизе образуют метанол, который в свою очередь имеет тенденции накопления в организме.
                                          На этапе мацерации, в случае сортов яблок имеющих большое количество пектина, возможно использование специального фермента – пектиназы.

                                          Настаивать мезгу можно в любой пищевой таре – пластик высокого давления или нержавеющая сталь. Крайне не рекомендуем на этом этапе использовать деревянные бочки, так как в этом случае возможно неконтролируемое заражение молочно-кислыми бактериями.

                                          Компания SPEIDEL предлагает вам удобные пластиковые бочки 60 и 120 л., не имеющие заужения в горловине. Это, во-первых, удобно при работе с мезгой, а во-вторых, позволяет использовать их позже как баки для ферментации.

                                          Для крафтовых сидерий SPEIDEL предлагает как специальные пластиковые баки для мацерации на 600 и 1000 л имеющие специальный поддон для работы с погрузчиком, так и более дорогие баки в исполнении из нержавеющей стали.

                                          ВЫЖИМКА СОКА.

                                          Настояв несколько часов сок с мезгой начинаем отжим сока.
                                          Существует бесконечное число вариантов отжима сока: от традиционного пресса до промышленных центрифуг. Наиболее популярны прессы корзинчатого типа, как наиболее дешевые, но выход сока у таких прессов не велик – до 50%

                                          Теоретический выход сока яблок 75%. Это означает что из 100 кг вы можете получить до 75 л сока. Наиболее производительные и используемые в крафте прессы – винтовые и гидравлические. Кроме того, такие прессы дают и наиболее щадящий режим отжима, а соответственно и максимально сберегающий все витамины, энзимы и минералы нашего сырья.
                                          Все прессы компании SPEIDEL гидравлические и рассчитаны на давление воды в кране не более 3 атм. Модели различаются объемом корзины от 20 до 180 литров

                                          Самая старшая модель имеет раму, позволяющую опрокидывать корзину для облегчения загрузки/выгрузки пресса объемом в 180л.

                                          ПАСТЕРИЗАЦИЯ.

                                          Если вы уверены в качестве ваших яблок и отжим проводили достаточно быстро, то этот этап вы можете пропустить.
                                          В случае сбора падающих яблок или при опасности захвата вашего сока дикими дрожжами, лучше провести пастеризацию. Температура пастеризации напрямую зависит от времени её проведения. Обычно пастеризуют при температуре 65 град в течении 10-15 минут или нагревают до 85 град на 2-3 минуты.
                                          Для сохранения необходимых минералов и витаминов нагрев, как правило, проводят щадящим нагревом, например в паро-водяном котле (что достаточно дорого) или специальным низкотемпературным погружным теном, например, отлично подойдет тэн SPEIDEL.

                                          Категорически не советуем применять стандартные тэны нагрева для пастеризации, т.к. в этом случае неизбежны будут локальные перегревы и карамелизация пастеризуемого сока.

                                          КОРРЕКТИРОВКА МУСТА.

                                          Теперь желательно измерить сахаристость полученного муста и его Ph, для определения необходимости его корректировки. Оптимальный рН яблочного муста 3.0 – 3.5 единиц. Если Ph выше, то необходимо подкислить муст лимонной кислотой, если ниже – раскисляем пищевой содой. Если сахаристость муста ниже 10%, то рекомендуется добавить простые сахара (декстроза или глюкоза).

                                          И так, наш ябочный муст (неферментированный сок) готов.

                                          СБРАЖИВАНИЕ

                                          Для получения сидра, нам необходимо сбродить полученный муст и для этого должны присутствовать правильные дрожжи, и они должны доминировать над другими, менее желательными организмами. Для роста дрожжей, помимо сахара должно быть достаточно питательных веществ. Они должны преобразовывать большую часть сахара в спирт, и, при этом, также создавать желаемые вкусовые характеристики. После брожения большую часть или все дрожжи следует удалить, а сидр хранить в отсутствии воздуха, защищая его от порчи дрожжами и бактериями, пока он не будет открыт для употребления.
                                          Выбор дрожжей и тонкости сбраживания будут предметом следующих наших отдельных статей.

                                          Скажем лишь коротко, что поместив муст в ферментер (пластиковый или, например, из нержавеющей стали) при температуре указанной на упаковке дрожжей мы добавляем дрожжи и подкормку для них.

                                          Вместе с дрожжами и подкормкой мы рекомендуем в муст добавить упоминаемый выше пектиновый фермент (энзимы). Это фермент растительного происхождения, который способствует более качественному разрушению клеточной структуры заметно осветляет муст, оставляя на дне осадок, и улучшая вкус.

                                          Обратите внимание, что некоторые дрожжи для сидра уже имеют подкормку и добавлять её в этом случае не следует.

                                          Устанавливаем гидрозатвор и набираемся терпения. Как всякое винное брожение, брожение сидра долгое, 2 – 4 месяца до сбраживания всех сахаров муста и практического его осветления. При необходимости, за время первичного брожения возможно два или три раза снимать муст с осадка.

                                          КАРБОНИЗАЦИЯ

                                          После окончания основного брожения производим так называемую карбонизацию, т.е. насыщение напитка газом (углекислотой).
                                          Для этого, в снятый с осадка муст (точнее уже сидр) добавляем любой вид сахара, включая мёд (добавление декстрозы считается предпочтительным), примерно 10-12 гр на литр сидра. Итоговое давление в бутылке, в таком случае, не превысит 2,5-2,8 бар и для розлива подойдут практически любые бутылки.

                                          С точки зрения дизайна, мойки и повторного использования для карбонизации сидра наиболее удобны бугельные бутылки объемом 1 л.

                                          Если вам требуется максимальная газация сидра, аналогичная шампанским винам (давление в бутылке примерно 6 бар), то объем декстрозы нужно увеличить до 25 гр на литр. В этом случае не используйте ни винные, ни бугельные бутылки. Только бутылки для игристых вин с пробкой и обязательным мюзле.

                                          Разлитый по бутылкам сидр оставляют при комнатной температуре 2-3 дня, и далее держат в подвале или холодильнике при температуре 8-10 град.С.

                                          НАСЛАЖДЕНИЕ

                                          Прямо с дерева в бокал. Компания SPEIDEL предоставляет все необходимое, чтобы вы могли сами сделать свой сидр от самого начала и до финала. От измельчителя фруктов и гидропересса до баков для транспортировки, хранения и ферментации из высококачественной пластмассы или нержавеющей стали https://speidelrussia.ru

                                          На здоровье и удачи!

                                          Дмитрий Давыдов, команда SPEIDEL-RUSSIA.

                                          Новинки оборудования, новые идеи и рецепты по варкам в инстаграмм SPEIDELRUSSIA
                                          Сообщество единомышленников в Инстаграм SPEIDEL
                                            ПРЕДПОЧИТАЕТЕ ПОЛУЧАТЬ АКЦИИ ПРЯМО НА ПОЧТУ?

                                            Оставьте свой email - только полезная рассылка. Секретные промокоды, полезные рецепты, новые идеи и новые напитки.

                                              Специальные условия на покупку Speidel Braumeister Plus 20L

                                              Freinde, знаете фразу про то, что остатки сладки?

                                              Хотим ее поддержать и объявляем акцию на последние оставшиеся в наличии пивоварни Speidel BRAUMEISTER 20L старого образца!

                                              Начнем с краткого рассказа о модели. Speidel Braumeister Plus 20L – можно сказать, классический вариант пивоварни от Speidel – полностью автоматизирован процесс варки пива + немецкое качество. Пивоварня на 20L – это оптимальный вариант для старта. С таким объемом вы сможете и рецепты потестировать и друзей домашним пенным угостить! Что до технических характеристик, неоспоримым плюсом Speidel Braumeister Plus 20L можно назвать наличие рубашки охлаждения. Вариант, как говориться, для ленивых, не придется лишний раз думать о чиллере (Где хранить, как устанавливать, как обрабатывать). Подробнее о модели читаем по ссылке – Speidel Braumeister Plus 20L.

                                              А теперь о бонусах! В дополнение к пивоварне дарим 2 коробки бутылок с бугельной пробкой (с такими карбонизация точно пройдет идеально!) и классную футболку пивовара от Speidel!

                                              Так что, Freunde, не теряем время на размышления и отличного Вам пенного!

                                              Новинки оборудования, новые идеи и рецепты по варкам в инстаграмм SPEIDELRUSSIA
                                              Сообщество единомышленников в Инстаграм SPEIDEL
                                                ПРЕДПОЧИТАЕТЕ ПОЛУЧАТЬ АКЦИИ ПРЯМО НА ПОЧТУ?

                                                Оставьте свой email - только полезная рассылка. Секретные промокоды, полезные рецепты, новые идеи и новые напитки.

                                                  Тестирование комплекта для Низко-Кислородной варки (НКВ)

                                                  Данная статья является переводом статьи блога LINDHCRAFTBEER (оригинал статьи http://www.lindhcraftbeer.com/2018/08/speidel-lob-kit/).
                                                  Автор блога, Густав Линд (Gustav Lindh), известный домашний пивовар из Швеции, являлся по-сути, одним из первых тестировщиков метода Низко-Кислородной Варки (НКВ) на пивоварнях BRAUMEISTER.

                                                   

                                                  Комплект SPEIDEL для низко-кислородной варки (НКВ)
                                                   

                                                  Моё участие в разработке и тестирование пивоваренного комплекта для низко-кислородной варки (НКВ) достигло финала – заводского производства, и теперь этот набор доступен в версиях Speidel Braumeister 20и 50 литров. По сравнению с 2-3 прототипами, которые я тестировал, этот вариант имеет лучшее качество сборки, особенно открытый диск, он имеет небольшие «уши» по бокам, что делает возможным легко удалить весь комплект фильтров после завершения программы варки. Плавающая крышка теперь из полированной высококачественной стали, а также в комплекте появилась новая высокая гайка, заменяющая гайку барашковую, и теперь имеет нарезанную «шляпку», он вдвое длиннее и позволяет работать с комплектом, не погружая руки в затор температуры 76 °C.

                                                  Работает отлично! Отверстие во втулке плавающей крышки уменьшено, что позволяет минимизировать попадание воздуха между крышкой и винтом.

                                                  Speidel также написал руководство, описывающее метод НКВ с помощью данного набора. К сожалению, в руководстве не упоминается ни «загрузка солода снизу», ни антиоксиданты (такие как SMB и SBT), которые абсолютно необходимы для 100% низко-кислородной варки пива на BRAUMEISTER. Если вы будете добавлять солод сверху, как обычно, ущерб будет непоправимым, и доказательством этого является прекрасный солодовый аромат в вашей пивоварне, который только что вылез из вашего затора, а затем и из вашего пива.

                                                  Без добавленных антиоксидантов, собственные солодовые антиоксиданты будут употреблены в течение нескольких минут, и точно не выживут после 30 минутной варки…

                                                  Вернёмся к комплекту НКВ. Поскольку все фильтра вы помещаете сверху солодовой корзины, а не помещаете их внутрь, вы можете добавить больше солода в пивоварню; 7 кг в версии 20л и 15 кг в версии 50 (по словам Speidel, я же ещё не пробовал это). Но уже одно это делает набор достойным вложений, поскольку оно даёт возможность варить намного более крепкое пиво без двойного затирания или добавления сухих экстрактов.

                                                  Я варил один раз с готовым комплектом и  без какой-либо резиновой прокладки, которую я ранее наматывал на жёсткий фильтр (фильтр-пластину). Ни одно зерно или лузга не вышли через солодовую корзину, потому что открытый диск в комплекте НКВ блокирует края корзины! При использовании набора вы начинаете с открытого диска, который лежит сверху на шлифованном краю пивоварни. Затем мягкий фильтр (фильтр-сетка) и жёсткий фильтр (фильтр-пластина) который вы устанавливаете вверх ногами. При этом вы можете выбрать, хотите ли вы сначала установить гайку или плавающую крышку – это не имеет значения. Если бы не диск сложной формы, можно было бы просто сварить все диски в единый небольшой пакет.

                                                  Я действительно доволен этим комплектом и рекомендую его к использованию!

                                                   
                                                  Комплект SPEIDEL для низко-кислородной варки (НКВ)
                                                   
                                                   
                                                  Комплект SPEIDEL для низко-кислородной варки (НКВ)
                                                   
                                                   
                                                  Комплект SPEIDEL для низко-кислородной варки (НКВ)
                                                   
                                                   
                                                  Комплект SPEIDEL для низко-кислородной варки (НКВ)
                                                   
                                                   
                                                  Это порядок сборки комплекта. Сначала открытый диск / кольцо.
                                                   
                                                  Это порядок сборки комплекта. Сначала открытый диск / кольцо.
                                                   
                                                  Затем мягкий фильтр –сетка.
                                                   
                                                  Затем мягкий фильтр–сетка.
                                                   
                                                  Сверху жёсткий фильтр – фильтр-пластина.
                                                   
                                                  Сверху жёсткий фильтр – фильтр-пластина.
                                                   
                                                  Фиксируем высокой гайкой. Надёжно закрепите!
                                                   
                                                  Фиксируем высокой гайкой. Надёжно закрепите!
                                                   
                                                  И в финале, плавающую крышку/крышку заторника.
                                                   
                                                  И в финале, устанавливаем плавающую крышку.
                                                   
                                                  Комплект SPEIDEL для низко-кислородной варки (НКВ)

                                                  Плавающая крышка может быть установлена и до и после стопорной гайки – это одинаково просто.

                                                   
                                                  Здесь вы видите «уши» на открытом диске, которые позволяют легко удалить весь комплект фильтров сразу.
                                                   
                                                  Здесь вы видите «уши» на открытом диске, которые позволяют легко удалить весь комплект фильтров сразу.
                                                   
                                                  Комплект SPEIDEL для низко-кислородной варки (НКВ)
                                                   

                                                  Ссылка на статью первоисточника  http://www.lindhcraftbeer.com/2018/08/speidel-lob-kit/

                                                  Статью перевел Давыдов Дмитрий,
                                                  команда SPEIDEL RUSSIA.

                                                  Легких Вам варок!

                                                  Новинки оборудования, новые идеи и рецепты по варкам в инстаграмм SPEIDELRUSSIA
                                                  Сообщество единомышленников в Инстаграм SPEIDEL
                                                    ПРЕДПОЧИТАЕТЕ ПОЛУЧАТЬ АКЦИИ ПРЯМО НА ПОЧТУ?

                                                    Оставьте свой email - только полезная рассылка. Секретные промокоды, полезные рецепты, новые идеи и новые напитки.

                                                      Новые немецкие пивоварни BRAUMEISTER 2021 г. Что изменилось?

                                                      С начала 2021 года стартуют продажи пивоварен BRAUMEISTER нового поколения всей линейки на 10, 20 и 50 литров. Старая линейка остаётся, и теперь перед нами стоит приятная возможность выбора.

                                                      Да, за проверенную модель пивоварни говорят и знаменитый, всеми узнаваемый дизайн “полукруглого” дисплея, и выдержавшая проверку времефнем и многочисленными варками конструкция, и конечно же цена. Но какие же преимущества у нового поколения пивоварен? Вот в этом мы сегодня и постараемся разобраться. И так.

                                                      Если говорить о железе, то новинок не так много. Во-первых – добавлены штифты на корзине позволяющие иметь два уровня слива сусла при фильтрации, и теперь штифтов всего шесть

                                                      А во-вторых (Это то, что действительно оценят опытные пивовары) – термодатчик перенесен со дна пивоварни на середину центрального стержня/уровня пивоварни.

                                                      Сделано это для того, чтобы при охлаждении сусла после вирпула, конус бруха не закрывал датчик и температура охлаждения оставалась верной.

                                                      Что уж скрывать, был такой минус у старой конструкции, и пивовары пользовались в этом случае, отдельным термометром, особенно при варке пшеничного…

                                                      Теперь эта проблема решена кардинально.

                                                      С дополнительным краном для мойки пользователи пивоварен 2020 года уже знакомы, но мы напомним о нем еще раз, ведь мойка стала действительно более удобной и быстрой благодаря нему.

                                                      Основные изменения новой пивоварни коснулись блока автоматики, и как следствие, появление нового интерфейса и новых функций. И вот об этом расскажем чуть подробнее.

                                                      Изменение №1: Дисплей стал сенсорным, и абсолютно исчезла необходимость в каких-либо кнопках. При этом, дисплей изменили на плоский (Поклонники предыдущего варианта дизайна недовольно поморщились), но функционал, как нам кажется, всецело оправдывает это решение.

                                                      Braumeister-Bildschirm zeigt das Gärprogramm (Würze Abkühlen 76%. Temp: 82,5°C. Soll-Temp: 20°C)

                                                      Изменение №2: появилась настоящая влагозащита уровня IP65, и исчез громоздкий радиатор охлаждения автоматики.

                                                      Изменение №3: Создан абсолютно новый интерфейс и теперь пивоварня имеет встроенный Wi-Fi и Вluetooth. Говоря о новом интерфейсе, можно отметить, что он стал более информативным, добавлена более полная визуализация всех этапов варки и весовые характеристики ингредиентов согласно выбранному вами рецепту.

                                                      Упомянув о стандартном, теперь встроенном Wi-Fi модуле необходимо отметить добавление такой важной функции как автообновление.

                                                      Der Bildschirm des neuen Braumeisters: Update 100%

                                                      Это значит, что Вы гарантированно имеете самую последнюю версию программного обеспечения без визитов в сервис или покупки дополнительного модуля.

                                                      Одно из самых важных добавлений функционала – режим ферментации.

                                                      Теперь вы можете использовать пивоварню с вашим баком-ферментером подключив датчик температуры в разъем пивоварни к вашему баку.

                                                      Более того! Для тех кто варит пиво не часто – не для коммерции, а для себя –появился новый функционал – ферментация в самой пивоварни! Под лозунгом SPEIDEL – «всё в одном котле!»

                                                      Эта функция опциональна, так как требует дополнительной герметичной крышки.

                                                      К старту продаж такие крышки уже будут на российском складе.

                                                      Такую крышку по достоинству оценят наши российские винокуры, так как теперь на пивоварне BRAUMEISTER любого поколения можно гнать так полюбившиеся, и заново открывшиеся росиянам, зерновые дистилляты – полугары, да и просто сахарный сэм.

                                                      Этому истинно российскому моменты (в Германии частное самогоноварение запрещено) мы посвятим отдельную статью с нашим экспериментами.

                                                      Ну и напоследок – самое интересное. Пивоварня получила “загадочный” разъем на 24В стандарта так называемой CAN-шины. Разработчики туманно объясняют нам – это на будущее.

                                                      Примечание: CAN разработан компанией Robert Bosch GmbH в середине 1980-х и в настоящее время широко распространён в промышленной автоматизации, технологиях домашней автоматизации («умного дома»), автомобильной промышленности и многих других областях. Стандарт для автомобильной автоматики (Википедия).

                                                      Ниже просочившееся фото одного из прототипов блока автоматики ставшее стандартом новой пивоварни. Разъём CAN-шины второй справа.

                                                      Новинки оборудования, новые идеи и рецепты по варкам в инстаграмм SPEIDELRUSSIA
                                                      Сообщество единомышленников в Инстаграм SPEIDEL