Баки мацерации

  • Фильтр по параметрам

  • Баки для мацерации
    Мацерация при производстве сидра – обязательный этап между измельчением и отжимом сока. В баке предварительно измельченные яблоки, то есть яблочная мезга помещается в специальную герметичную емкость на срок от 4 часов до 10-12 дней, в зависимости от технологической карты производства.

    Мацерация мезги необходима как минимум по двум причинам.
    Во-первых, это увеличение выхода сока за счет расщепления пектина собственными ферментами сырья. Во-вторых, изменение ароматики и танинности сока, важнейшие характеристики формирующие будущий сидр.
    В случае длительного срока мацерации, необходимо периодическое помешивание содержимого. В противном случае, всплывшая шапка мезги дополнительно окисляясь, наносит ущерб вашему напитку.
    Требования к бакам мацерации
    Таким образом, требования к бакам мацерации формулируются следующим образом:
    – соответствие материала бака пищевым продуктам;
    – герметичность бака;
    – легкий доступ к содержимому (небольшая высота бака);
    – максимально широкая горловина бака;
    – мобильность (легкое перемещение бака), его универсальность.

    Последний пункт достаточно важен, так как баки для мацерации, как правило, используются по прямому назначению достаточно короткое сезонное время. А дальнейшее их использование в течении года на различных участках производства, и определяет необходимую их универсальность.
    База знаний
    Необходимость использования баков мацерации, хорошо описана в профильной литературе. Например, в известной многим книге Нягу И.Ф. “Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии”, цитата:

    «С целью накопления ароматических веществ в соке, согласно распространенному на некоторых заводах Франции технологическому приему, размельченную массу настаивают 5—6 часов без доступа воздуха. Это способствует значительному улучшению аромата. Во время настаивания в яблочной мезге одновременно протекают энзиматические процессы, связанные с частичным расщеплением пектиновых веществ, что облегчает прессование и повышает выход сока.»

    И далее:

    «С целью накопления ароматических веществ в соке, согласно распространенному на некоторых заводах Франции технологическому приему, размельченную массу настаивают 5—6 часов без доступа воздуха. Это способствует значительному улучшению аромата. Во время настаивания в яблочной мезге одновременно протекают энзиматические процессы, связанные с частичным расщеплением пектиновых веществ, что облегчает прессование и повышает выход сока.»

    Новинки оборудования, новые идеи и рецепты по варкам в инстаграмм SPEIDELRUSSIA
    Сообщество единомышленников в Инстаграм SPEIDEL
      ПРЕДПОЧИТАЕТЕ ПОЛУЧАТЬ АКЦИИ ПРЯМО НА ПОЧТУ?

      Оставьте свой email - только полезная рассылка. Секретные промокоды, полезные рецепты, новые идеи и новые напитки.