Материалом данной статьи является достаточно точный перевод статьи-методики написанной группой энтузиастов немецкого форума домашних пивоваров. Эта программная статья международного сообщества пивоваров увлеченных методом инертной (низко-кислородной) варки впервые стартовала в 2016 году, и вызвала множество критики и последующих обсуждений. На сегодня, статья выдержала уже 3-ю редакцию, и метод  низко-кислородной варки считается признанным.
Справедливости ради, заметим что в России, первым эту работу перевел и опубликовал известный портал БИР.РФ в 2018 году. Возможно, материал пять лет назад казался достаточно новым, и именно с этим связано укороченное, и на наш взгляд, недостаточно точное следование тексту оригинала.
Ссылка на первый перевод статьи на портале бир.рф <здесь>
Ссылка на оригинал статьи (англ. язык)  <здесь>

Представляем вашему вниманию этот достаточно объемный материал. Основательность и скрупулёзность, базовые подходы, список использованной литературы и конкретные отсылки авторов к учебникам и авторитетам впечатляют, и вызывают безусловное уважение к авторам.

 

О ВАРКЕ БАВАРСКОГО ХЕЛЛЕСА:
АДАПТАЦИЯ К ИНЕРТНЫМ (НИЗКО-КИСЛОРОДНЫМ) ВАРКАМ

от Ancient Abbey, Brandon, Techbrau и Weizenberg
– команда Немецкого пивоваренного форума
– www.germanbrewing.net
Апрель 2016 г. (v1)
Сентябрь 2016 г. (v2)
Август 2017 г. (v3)

«Я всегда думал, что со вселенной что-то в корне не так».
Артур Дент, «Автостопом по Галактике»

1. ВВЕДЕНИЕ

 Баварское пиво считается одним из самых качественных в мире. Многие поклонники пива считают, что оно обладает «неуловимым» вкусом, который выделяет его на мировой пивной сцене. Факт заключается в том, что не существует настоящих «секретов» варки баварского пива, просто оно варится с максимальной преданностью качеству. Это означает, что учитываются  такие факторы качества варки, которые часто полностью игнорируются как домашними, так и профессиональными пивоварами во всем остальном мире (хотя и не без исключения). Inerte Arbeitsweise (инертный – низко-кислородный  способ работы) в баварском пивоварении определяется многими факторами, и главным из них является роль кислорода на протяжении всего процесса пивоварения.

В конечном счете, это руководство посвящено не только варке баварского пива, но и важности пивоварения с низким содержанием кислорода в Inerte Arbeitsweise. Тем не менее, баварский Хеллес является идеальным примером для пивоварения с низким уровнем окисления, потому что его вкусовой профиль определяется безошибочным вкусом свежего солода, не поврежденного кислородом. Проще говоря, вы не сможете приготовить настоящий Хеллес без использования инертного процесса пивоварения с низким уровнем окисления. Прочитав это руководство, вы не только будете должным образом подготовлены для варки настоящего Хеллеса, но и значительно улучшите качество каждого стиля пива, который вы варите.

В этих инструкциях предполагается, что вы уже являетесь заядлым домашним или профессиональным пивоваром и хорошо понимаете основы пивоварения. Мы предполагаем, что вы являетесь пивоваром зернового солода, способным соблюдать четкие температурные паузы затирания, и у вас есть система ферментации сусла с регулируемой температурой. Мы предполагаем, что вы знакомы с дрожжевым стартером, оценкой количества клеток, процедурами, обеспечивающими базовое (если не отличное) здоровье дрожжей, и можете контролировать плотность во время процесса брожения. Мы также предполагаем, что у вас есть какой-то метод хранения пива для лагерирования и созревания пива. Мы обсудим конкретные шаги, связанные с улучшением системы перекачки, кондиционированием солода, хранением и розливом вашего пива для сохранения свежести. Наша цель —  помочь выстроить наиболее эффективный для вас метод, позволяющий добиться достаточно достоверных результатов методом, подходящим для вашего пивоваренного оборудования (с внесением некоторых критических изменений) в течении вашего варочного дня, который, вероятно, не сильно будет отличается от того, что вы делаете сейчас.

Важно действительно не пропустить ни одного этапа в варке этого пива, так как ваши результаты будут настолько удачны, насколько удачно будет выполнено самое слабое звено в вашем процессе. Если вы не контролируете уровень растворенного кислорода (РК) в сусле ниже 1 мг/л (в идеале ниже 0,5 мг/л) на протяжении всего затирания, свежий солодовый вкус исчезнет еще до того, как вы начнете кипячение. Действительно, измеряя уровни РК в каждой варке, мы обнаружили, что требуется менее 1 минуты воздействия кислорода, превышающего 1 мг/л , чтобы полностью лишить пиво свежего солодового вкуса. На самом деле, если вы чувствуете запах свежего солода во время затирания (или кипячения), значит, вы теряете его в сусле. Как только они окислятся и испарятся, их больше не будет ни в сусле, ни в конечном пиве. Если вы будете варить слишком сильно или слишком долго, то ароматы также будут повреждены и потеряны. Если сусло будет слишком бурно бродить при слишком высокой температуре, то можно потерять свежий солодовый вкус и аромат. Если при розливе вы обнаружите более 0,10 мг/л  растворенного кислорода, вы заметите, что свежий солодовый вкус начинает исчезать в течение нескольких недель, если не дней.

2. ПРОИЗВОДСТВО СУСЛА

Тема горячего окисления при затирании (HSO – hot side oxidation) уже давно обсуждается и тестируется в кругах домашних пивоваров, но каждый небольшой эксперимент, который проводился ранее, страдал одним фатальным недостатком: солод уже окислен до проведения эксперимента. Вода залива уже насыщена кислородом до того, как будет добавлен солод, а дополнительного поступления кислорода из засыпи, а также атмосферной диффузии во время затирания более чем достаточно, чтобы повредить сусло. Окисление драгоценных солодовых качеств происходит от нескольких секунд до нескольких минут. Короче говоря, солод окислит ваше сусло до того, как вы закончите мешать затор перед затиранием.

Если у вас есть измеритель растворенного кислорода, вы можете легко убедиться, что холодная вода, выходящая из вашего крана или системы обратного осмоса, насыщена до уровня 8-12  мг/л. Хотя верно, что кипячение воды удалит растворенный кислород, при температуре затора растворимость кислорода в воде составляет примерно 4-5 1 мг/л. Вы можете подумать, что предварительное кипячение воды для залива и ее быстрое охлаждение перед засыпью решит проблему. Более того, Вы обнаружите, что предварительное кипячение и быстрое охлаждение воды снизит уровень растворенного кислорода до менее чем 0,5 мг/л, а добавление солода добавляет сразу от 1 до 3 мг/л растворенного кислорода.

Кроме того, вы также можете проверить с помощью вашего измерителя растворенного кислорода, что еще 1-2 мг/л  кислорода в час добавляется в сусло из воздуха. В наших экспериментах мы обнаружили, что даже 1 мг/л  растворенного кислорода, присутствующего в любой момент в течение всей горячей части процесса, достаточно, чтобы обеспечить потерю свежего солодового вкуса пива.

HSO — это гораздо больше, чем образование предшественников транс-2-ноненаля, которые обычно ассоциируются с «картонным» вкусом. На самом деле HSO следует рассматривать как потерю солодового вкуса, и как образование соединений, вызывающих старение пива. Хотя свободно растворенный кислород относительно безвреден в воде, после катализа с образованием кислородных радикалов или супероксидов он может реагировать с большим количеством соединений в сусле, включая ароматические солодовые фенолы. Эти соединения обладают свежим, приятным вкусом, и ароматны сами по себе, но при окислении они быстро полимеризуются с образованием горьких на вкус полифенолов и дубильных веществ [3]. Супероксиды также могут реагировать с продуктами Майяра из более темных солодов (например, карамельного солода), изменяя их вкус, делая его приглушенным или приторным. К сожалению, медь, железо, цинк и марганец ускорят образование супероксидов и окисление соединений солода посредством ряда реакций Фентона и подобных Фентону реакций, и поэтому их необходимо полностью исключить из пивоваренной системы.

Профессиональные, современные пивоваренные системы, такие как производимые компанией Krones, имеют различные опции для контроля содержания кислорода. Вся вода для пивоварения дегазируется в рамках стандартной процедуры водоподготовки, а трубы подачи солода продуваются паром или инертными газами, такими как азот. Солод измельчается на линии подачи под слоем инертного газа, а затем смешивается на линии с дегазированной водой без аэрации. Наполнение затора происходит всегда снизу, а современные заторные чаны не только закрыты, но и часто оснащены возможностью продувки воздухом с помощью пара или инертного газа, типа азота. Более экзотические меры, такие как вибрационные системы перемешивания затора, такие как устройство Shakesbeer производства Krones, могут помочь в удалении растворенного кислорода из затора. Действительно, Кунце рекомендует не только насыщать помол азотом перед засыпью, но и даже, если возможно, затирать его под азотным слоем [4].

Одним из наиболее значительных преимуществ профессиональной системы перед домашней системой является ее размер. По мере увеличения размера трехмерной формы, такой как куб, площадь его поверхности увеличивается пропорционально квадрату длины его стороны. Однако его объем увеличивается пропорционально кубу его стороны — это явление известно как закон квадрата-куба. Коммерческий объем сусла объемом 1000 гектолитров будет иметь отношение площади поверхности к объему почти в 20 раз меньше, чем 20-литровый объем сусла домашнего пивоварения. Поскольку скорость диффузии атмосферного кислорода в сусло прямо пропорциональна площади его поверхности, этот приток происходит на целые порядки быстрее в масштабах домашнего пивоварения! Это также относится к небольшим исследовательским системам в академических условиях.

Как мы только что отметили, современный коммерческий варочный цех с низким содержанием кислорода может полагаться на механические методики и законы физики для поддержания чрезвычайно низкого уровня воздействия кислорода во время обработки. И эти же методы просто недоступны для домашних пивоваров, поэтому необходимо использовать иной подход, чтобы держать кислород под контролем. Мы упростили элегантную процедуру, подходящую для домашних пивоваров, которая не требует закрытой системы, и при этом может быть очищена от кислорода. По своей сути метод требует от пивовара устранения всех источников растворенного кислорода и ускорителей окисления, а также использования поглотителей кислорода для контроля поступления нового кислорода. Процедура требует, чтобы вы предварительно вскипятили всю воду для затора непосредственно перед варкой, быстро принудительно охладили ее до температуры засыпи, добавили скромную дозу метабисульфита натрия (англ. sodium metabisulfite – SMB, пищевая добавка E223, он же Пиросульфит натрия, русск.сокр. ПСН) и полностью устранили все источники разбрызгивания или аэрации (например, негерметичные линии насоса). ПСН действует как химический поглотитель кислорода и защищает затор от окисления на протяжении всей горячей фазы процесса. В ходе кипячения и брожения излишки сульфитов удаляются, а если что-то остается, то уничтожается дрожжами [1]. Мы замеряли окончательные уровни сульфитов в пиве, сваренном таким образом, с помощью общедоступных тест-полосок на сульфиты, и обнаружили, что уровни сульфитов в готовом пиве на самом деле совершенно соответствуют уровням, обнаруженным в коммерческом немецком пиве, но значительно ниже уровней, присутствующих в большинстве вин. Мы не предполагаем, что все сульфиты в коммерческом пиве происходят из-за добавок ПСН, поскольку дрожжи будут производить некоторый уровень сульфита во время брожения [2]. Но измерьте пиво в бутылке вашего любимого коммерческого эля или лагера, и вы, вероятно, увидите 10-15 мг/л. Теперь о процедуре…

2.1      Водоподготовка

Это один из самых легких этапов. Использование ПСН привнесет в вашу воду как натрий, так и сульфат, поэтому мы рекомендуем начать с воды обратного осмоса и просто добавить достаточное количество хлорида кальция, чтобы получить от 30 до 50 мг/л  кальция. Использование 1 мг/л ПСН добавит в воду 0,24 мг/л  натрия и 0,76 мг/л  соединений серы (двуокись серы, сульфит и бисульфит). Количество образовавшегося сульфата будет зависеть от того, сколько кислорода поступает в вашу систему и впоследствии поглотиться сульфитами. Мы рекомендуем начальную дозу от 40 до 50 мг/л ПСН в заторной воде и от 10 до 15 мг/л ПСН в воде для пролива, поэтому количество натрия и сульфатов, вносимых в ваш профиль воды, так же будет зависеть от объема пролива. Опять же, решающее значение имеет предварительное кипячение для удаления РК из любой воды, которая будет контактировать с солодом или суслом в любой момент процесса. Добавление ПСН должно служить только для контроля поступления кислорода. Существуют другие методы, способные удалить растворенный кислород (РК), такие как колонны дегазации и вакуумные системы, но они выходят за рамки данного руководства.

Важно отметить, что доза ПСН, в конечном счете, зависит от вашей системы, и ее необходимо будет уменьшить по мере того, как вы «прокачиваете» вашу систему и подключаете все этапы приготовления LODO (low dissolved oxygen – низкое содержание растворенного кислорода) . Использование медных погружных чиллеров во время охлаждения замаскирует чрезмерное использование ПСН, поскольку медь удаляет избыток сульфитов. Если вы начинаете замечать остаточную серу (запах спички, тухлых яиц и т. д.) в своем пиве (особенно при приготовлении отличных от Хеллес стилей), вам следует начать экспериментировать с уменьшением дозы ПСН. Важно отметить, что не все штаммы дрожжей будут утилизировать или переносить сульфиты так же, как лагерные штаммы, и вам, возможно, придется соответствующим образом адаптировать дозу ПСН.

2.2      Засыпь

Баварский Хеллес обычно варят в двух стандартах: Хеллес и Хеллес Экспорт; однако многие небольшие пивоварни в Баварии производят Хеллес в более деревенском или сельском стиле. Такой Хеллес имеет немного более низкую плотность и, как правило, обладает более богатым и полным солодовым профилем, чем Экспорт. Хеллес Экспорт обычно варится с немного более высоким содержанием экстракта и меньшим процентным содержанием специальных солодов. Country Helles — это более крепкая интерпретация Helles, часто доходящая до полных 9 EBC из-за увеличения процентного содержания специальных солодов. Мы представляем три простых рецепта, соответствующие рекомендациям Нарцисса и Кунце для пива Хеллес, а также вариантам Экспорт и Сельского, которые являются отличной базой для демонстрации результатов инертного  (низко-кислородного) пивоварения.

Хеллес

  • Начальная плотность 11-120 Р, конечная плотность 2,5-2,70 Р, 16-18 IBU
  • 85-86% немецкого солода Pilsner
  • 10% немецкий венский солод
  • 2% немецкого солода Carahell
  • 2-3% подкисленного солода

Экспорт Хеллес

  • Начальная плотность 12-130 Р, конечная плотность 2,4-2,60 Р, 18-20 IBU
  • 91-92% немецкого солода Pilsner
  • 6% немецкий солод Carahell
  • 2-3% подкисленного солода

Сельский Хеллес

  • Начальная плотность 12-130 Р, конечная плотность 2,5-2,70 Р, 18-20 IBU
  • 77-78% немецкий солод Pilsner
  • 10% немецкий венский солод
  • 5% немецкий мюнхенский солод
  • 5% немецкий солод Carahell
  • 2-3% подкисленного солода

В будущем попробуйте изменить рецепт по своему вкусу, изучив широкий ассортимент базовых, карамельных и специальных солодов, предлагаемых немецкими солодовнями. Хеллес построен на пилснере, венском и мюнхенском солодах, с использованием небольшого количества брюмальта и карамальта для округления вкусового профиля. Регулируя процентное содержание и состав солода Pilsner, Vienna и Munich, вы можете варить весь спектр светлых лагеров от Helles до Festbier и Hellesbock. Сельский Хеллес является самым провинциальными и наименее стандартизированным и, таким образом, предоставляет наибольшую свободу для экспериментов. Со временем исследуйте различные солодовые балансы от Вены до Мюнхена и даже измените рецепт, чтобы иметь только один брюмальт и два карамальта. Некоторые невероятные вкусы могут быть достигнуты в Сельском Хеллесе простым правильным балансом венского и мюнхенского солода или карахельского и карамальтовского солода. Но для вашего первого пива с низким уровнем окисления придерживайтесь одного из рецептов выше!

Добавление кислого солода здесь должно дать ожидаемый рН затора примерно от 5.3 до 5.4. Вы можете обнаружить, что при использовании ПСН pH вашего затора будет примерно на 0,1 ниже, чем прогнозируется обычными калькуляторами воды для пивоварения. По этой причине мы предлагаем использовать калькулятор воды, чтобы скорректировать количество подкисленного солода, которое вы будете использовать. Подгоните pH от 5.4 до 5.5 с помощью калькулятора воды, и вы, вероятно, обнаружите, что pH вашего затора находится между 5.3 и 5.4.

Перед помолом рекомендуется кондиционировать солод 1-2% воды по весу. Это сохранит шелуху неповрежденной и уменьшит количество ферментов липоксигеназы и пероксидазы в заторе, которые в противном случае ускорили бы окисление солодовых липидов и фенолов [4]. Убедитесь, что ваш солод свежий и правильно хранился (не пытайтесь варить по этому рецепту 3-х летний солод), и измельчайте его непосредственно перед замешиванием. Оболочка (шелуха) зерна является эффективным барьером проникновения кислорода, но окислительные реакции очерствения быстро ускоряются в тот момент, когда ячмень измельчается.

  • Хмель

Мы рекомендуем простой график охмеления с использованием одного благородного хмеля, такого как Hallertau Mittlefruh или Hersburcker. Вы добавите 30% хмеля по весу во время фильтрования в качестве хмеля первого сусла, а остальную часть хмеля в качестве добавки для горечи при кипячении. Мы рекомендуем простую формулу для расчета добавки хмеля:

W= B∗V (1) 1000∗A∗U

где W — общий вес используемого хмеля в граммах, B — желаемая горечь в IBU, V — конечный объем сусла после кипячения в котле в литрах, A — содержание альфа-кислот в хмеле (4,7 % означает, что A = 0,047), а U — предполагаемая утилизация хмеля.

Для нашего рецепта мы будем ориентироваться на IBU от 16 до 20 и предполагать использование гранулированного хмеля от 26 до 28% (например, установить U = 0,28 и B = 18). Использование будет варьироваться от системы к системе и будет ниже при использовании целых конусов (примерно от 22 до 23%); если ваше пиво становится слишком горьким, попробуйте повысить степень утилизации до 30%, а если оно окажется недостаточно горьким, попробуйте снизить его до 24 или 25%. Например, предполагая, что ваш объем после варки составляет 21 литр, ваш хмель содержит 4% альфа-кислот, ваша утилизация составляет 28%, и вы хотите получить 16 IBU, вы должны использовать в общей сложности 30 граммов хмеля. 9 грамм будет использоваться в качестве хмеля для первого сусла, а 21 грамм – в качестве горького хмеля в начале варки.

  • Биологическое подкисление

Во всем немецком пиве, произведенном в соответствии с Reinheitsgebot (нем. Закон о Чистоте пива), подкисление затора и кипячение осуществляются исключительно молочной кислотой, образующейся под действием бактерий, находящихся в природе на поверхности солода. Оно может принимать две формы: кислый солод (также называемый подкисленным солодом или квашеным солодом) или кислое сусло. Из этих двух наиболее предпочтительным является кислое сусло.

Биологическое подкисление — это не просто соблюдение протекционистского закона, так как многие исследования показали, что использование кислого сусла в заторах и при кипячении дает пиву дополнительные преимущества, которых техническая кислота не дает сама по себе. Было обнаружено, что кислое сусло в заторе почти удваивает количество цинка, извлеченного из солода, ценнейшего питательного вещества для дрожжей, присутствие которого также положительно влияет на пену и консистенцию. Кроме того, многие из побочных продуктов метаболизма лактобацилл оказывают положительное влияние на окислительно-восстановительный потенциал пива, а кислое сусло фактически может действовать как своего рода антиоксидант в процессе пивоварения. Помимо этих преимуществ, кислое сусло обладает уникальным вкусом, напоминающим Берлинер Вайссе, и при использовании в производстве легких лагеров, таких как Хеллес, оно придает пиву освежающий, слегка йогуртовый характер, который вы сможете распознать в большинстве коммерческих сортов пива Хелес.

Приготовление маточной культуры кислого сусла можно резюмировать следующим образом:

  1. Отлейте немного предварительно прокипяченного сусла плотностью 10-120 Р (при необходимости разбавьте).
  2. Охладите сусло до 480 С.
  3. Снизьте pH сусла до 4,5. либо добавив сырой, недробленый подкисленный солод, либо уже приготовленное кислое сусло.
  4. Инокулируйте сусло молочнокислыми бактериями, либо добавив немного уже приготовленного кислого сусла, либо добавив примерно 20 г/л сырого недробленого солода Pilsner.
  5. Поместите инокулированное (зараженное бактериями) сусло в герметичный кег под гидро-затвор, так как в процессе брожения будет выделяться некоторое количество CO2.
  6. Инкубируйте (выдержите) сусло при 48°С +/- 1°С, пока оно не достигнет желаемой кислотности; обычно это занимает от 24 до 36 часов.

После закисания кислое сусло может храниться в течение нескольких недель или даже месяцев, если она хранится в закрытой, бескислородной среде при температуре около 3°С. Когда вы начинаете варку, вы просто отмеряете, сколько  кислого сусла вам нужно, а затем доливаете культуру свежим суслом, взятым во время фильтрования. Важно не использовать охмелённое сусло, так как хмель предотвратит рост молочнокислых бактерий.

Существует множество способов поддержания культуры кислого сусла. Небольшой кег с регулируемым клапаном сброса давления представляет собой идеальный инкубатор, так как его можно продуть CO2, обернуть термопленкой или поместить в горячий бокс на время инкубации, а затем переместить в морозильный ларь или холодильник для более длительного хранения. Для небольших партий кислого сусла можно использовать стеклянные банки и инкубировать на водяной бане с регулируемой температурой. Су-вид прекрасно подходит для этого, как и мультиварка с регулятором температуры. Банки Мейсона необходимо периодически откручивать во время инкубации, чтобы выпустить избыток углекислого газа.

Крепость кислого сусла зависит от того, как долго оно инкубируется. Некоторые штаммы молочнокислых бактерий способны продуцировать до 2% кислоты, но на это может уйти довольно много времени. Вы можете проверить крепость кислого сусла с помощью титрования, используя немного в мини-заторе и измеряя падение pH после добавления кислого сусла, или постепенно добавляя ее в затор, пока не будет достигнут целевой уровень pH. Однако, вообще говоря, кислое сусло очень быстро достигает примерно 0.8% кислоты (примерно в течение 24 часов), после чего производство кислоты резко замедляется. Поэтому на практике разумно предположить, что кислое сусло, выдержанное в течение 24-36 часов, будет иметь кислотность 0.8%.

При 0,8% кислотности требуется 60 мл кислого сусла на каждый кг солода в засыпи, чтобы рН затора упал на 0.1, и половина этого количества, чтобы снизился на 0.1 при кипячении. Следовательно, если бы вы использовали 5 кг солода в своем заторе и хотели понизить pH на 0.4, вы бы использовали 60х5х4 = 1200 мл кислого сусла в своем заторе. Позже, в том же самом заторе, если вы хотите понизить pH при кипячении на 0.2, вы должны добавить 30х5х2 = 300 мл кислого сусла.

Подкисление обычно выполняется в несколько этапов – часть добавляется в затор, а другая часть добавляется при кипячении. Время и количество кислого сусла, используемого на каждом этапе, зависят от пивовара. Несколько стратегий описаны ниже:

  • Подкислить брагу до 5.2; не выполнять добавление при кипячении
  • Подкислите затор до 5.2, подкислите кипячение до 5.0 в течение 5-10 минут от охлаждения.
  • Подкислить брагу до 5.4; кипятить 10 мин или до образования бруха, затем подкислить сусло до 5.2 и продолжить кипячение; подкислить до 5.0 за несколько минут до охлаждения.
  • Подкислить брагу до 5.4; подкислить кипение до 5.0 за несколько минут до охлаждения.

Стратегия подкисления зависит от целей пивовара и его индивидуального оборудования. Есть множество факторов, которые следует учитывать:

  • 5.4 – это сбалансированный рН затора, который благоприятствует как альфа-, так и бета-амилазе и может дать более насыщенное пиво. pH 5.2 способствует активности бета-амилазы, и может дать более сухое и свежее пиво и лучше ингибирует (снижает) действие окислительных ферментов в заторе.
  • Коагуляция белков при кипении оптимальна при 5.4 – 5.5; при pH 5.2 брух становится порошкообразным.
    Коагуляция белков при охлаждении сусла оптимальна при 5.0 – 5.2.
  • Сусло сильнее темнеет при кипячении при 5.4 против 5.2.
  • ДМС выпаривается быстрее при кипячении при 5.4, чем при 5.2.
  • Утилизация хмеля снижается с уменьшением pH при кипячении. Однако качество горечи также может быть чище при более низком рН.
  • Сила вкуса квашеного (кислого) солода, которая переносится в готовое пиво, сильнее, когда его добавляют в конце варки, по сравнению с ранними отварками или затиранием.

2.5      Затирание

Сначала нагрейте воду для затора и энергично кипятите в течение 5 минут. Затем как можно быстрее принудительно охладите его до температуры засыпи. Для этого хорошо подходит погружной чиллер, но опять же, мы не рекомендуем медный чиллер. Медь имеет тенденцию проникать в сусло, и для реакции окисления Фентона требуется всего несколько частей на миллиард.

Если вы собираетесь промывать затор, добавьте от 40 до 50 мг порошка ПСН на каждый литр заторной воды. Если вы используете затор без пролива, уменьшите эту дозу до 25-30 мг/л. Если у вас нет порошка и вместо этого вы используете таблетки Campden, в каждой таблетке содержится 440 мг ПСН (остальная часть таблетки — наполнитель). Следует отметить, что метабисульфит калия не рекомендуется, так как избыток 10 мг/л  калия может быть вредным для затора [5]. Очень хорошо смешайте порошок сульфита (или измельченные таблетки Кэмпдена) с заторной водой и дайте воде отстояться не более 5 минут перед засыпью, чтобы сульфиты поглотили оставшийся кислород. Грубо говоря, требуется около 5 мг/л сульфита, чтобы поглотить 1 мг/л кислорода, поэтому эта доза обеспечивает защиту до 15 мг/л кислорода (не статическое количество, а общее количество с течением времени). На практике важно поддерживать концентрацию сульфитов на достаточно высоком уровне, чтобы они могли поглощать любой свободный кислород, прежде чем он сможет повредить какие-либо соединения солода. Рекомендуемая здесь доза является более высокой, и по мере того, как вы укрепляете свою систему и улучшаете свои методы работы с суслом, вы, вероятно, сможете уменьшить свою дозу.

Также стоит отметить, что доза ПСН может быть снижена при работе в сочетании с аскорбиновой кислотой (АК) и Брютаном Б  (ББ) (англ. – Brewtan B). Аскорбиновая кислота является проверенным антиоксидантом, хотя в растворе она немного менее эффективна в поглощении кислорода, чем ПСН. Однако в солоде существуют ферменты, которые повышают эффективность АК как поглотителя кислорода. Использование АА позволяет снизить сернистую нагрузку в сусле, что особенно важно при приготовлении элей. Брютан Б  представляет собой смесь галлотанинов и служит для связывания фентоноподобных металлов и предотвращения образования супероксидов в растворе, тем самым снижая окислительный потенциал любого растворенного кислорода в сусле. Равные доли AA, ББ и ПСН — хорошая отправная точка при изучении тройного эффекта для блокирования путей окисления в сусле, но вам следует снизить ПСН до 25–30 мг/л независимо от метода фильтрования.

Добавляя ПСН в разные моменты процесса и измеряя полученный растворенный кислород (РК), мы узнали, что недостаточно просто бросить несколько таблеток Campden в затор и надеяться на лучшее. Добавление в насыщенную кислородом заторную воду с последующим добавлением сульфитов уже слишком поздно; окислительные реакции в заторной массе начинаются в течение нескольких секунд, а максимальная скорость реакции достигается в период от 30 секунд до 1 минуты после замеса [4].
Крайне важно, чтобы содержание растворенного кислорода в заторной воде было как можно ближе к нулю перед добавлением солода. По этой причине измеритель растворенного кислорода является чрезвычайно ценным приобретением. Без него вы летите вслепую. С помощью измерителя РК вы можете контролировать кислород на протяжении всего процесса и выявлять любые слабые места в вашей системе.

Засыпь солода в заторную воду — пожалуй, самый вредный процесс пивоварения с низким содержанием кислорода. В идеале у вас должна быть система нижнего наполнения, и вы можете сначала добавить помол в чан и медленно наполнить водой снизу. Если нет, добавьте зерно сверху так осторожно и медленно, как только сможете. Крайне важно, чтобы вы аккуратно перемешивали затор, не разбрызгивали и не взбалтывали воздух. Если ваше зерно всплывает, вы можете предположить, что в зерне есть воздух. Вы должны избежать этого любой ценой, так как это окислит солодовый характер и сильно поглотит ваш ПСН.

Вы должны тратить как можно меньше времени на перемешивание и вводить как можно меньше кислорода в затор. Мы рекомендуем ступенчатое затирание Hochkurz с 30-минутной паузой при температуре 62-65°C (в зависимости от спецификаций вашего солода), 30-минутной паузой при 72°C и 10-минутной паузой в мэшауте при 76°C. Целесообразно держать крышку на котле в течение всего времени затирания с как можно меньшим свободным пространством. Если в вашем котле много свободного места, рассмотрите возможность изготовления внутренней крышки или «плавающей крышки для затора», которая может плавать или иным образом сидеть почти на одном уровне с поверхностью затора.

Если вы используете насосы в своей системе, вам необходимо проверить все соединения на наличие утечек воздуха. Проверьте герметизацию вашей системы с помощью воды и проверьте, не попадают ли пузырьки воздуха в трубопроводы через не герметичность фитингов; эти утечки добавляют воздух в сусло и должны быть полностью устранены. Вы никогда не должны перекачивать сусло быстро, а чрезмерный поток будет вреден для сусла или, в лучшем случае, потреблять ПСН быстрее. Скорость потока примерно 3-4 литра в минуту является хорошей целью, хотя может потребоваться 6-8 литров в минуту, если используются пропановые горелки для подачи тепла на стадии затирания. Также важно, чтобы возвратный вход сусла находился ниже уровня воды в заторном чане, чтобы избежать разбрызгивания. Ни при каких обстоятельствах сусло не должно падать или распыляться обратно в верхнюю часть заторного чана.

В этот момент вы должны заметить, что ваш затор гораздо менее ароматный, чем обычно. Это означает, что все желаемые соединения аромата солода остаются там, где они должны быть – в сусле! По окончании затирания попробуйте сусло на вкус. Такого сусла вы, наверное, никогда не пробовали. Вместо скучного и приторно-сладкого сусла с отталкивающей фоновой горечью, если все сделано правильно, вы почувствуете вкус свежего зерна, сладости солода и полевого меда. При использовании венского и мюнхенского солода в зерновой засыпи вы также почувствуете вкус круассанов, булочек в виде полумесяца, теста для печенья и крекеров. Это настоящий вкус сусла, незапятнанный кислородным повреждением!

2.6      Фильтрация

В системе без барботажа легче поддерживать отсутствие кислорода, чем в системе, требующей барботажа. Однако, если вы делаете промывку, вся ваша промывная вода должна обрабатываться так же, как и ваша заторная вода, то есть предварительно кипяченая, охлажденная и дозированная ПСН. Дозы 10-15 мг/л порошка ПСН достаточно для промывной воды, и вы должны быть абсолютно уверены, что вводите промывную воду без аэрации. Опять же, не брызгайте и не брызгайте сверху!

2.7      Кипячение

В то время как контроль кислорода имеет решающее значение, тем не менее, контроль тепловой нагрузки на сусло также важен для Inerte Arbeitsweise (инертной – низко-кислородной варки). Тепловая нагрузка на сусло может ускорить реакции окисления и испортить вкус пива. Мы рекомендуем 60-минутное кипячение с общим испарением от 6 до 8%. Это, скорее всего, будет больше похоже на кипячение, чем на сильное кипение, но коммерческие немецкие пивоварни обычно кипятят под давлением всего 30 минут, а скорость испарения составляет 4% [4]. Не беспокойтесь о том, что ДМС попадет в ваше пиво, так как 6-8% испарения более чем достаточно, поскольку закон куба-квадрата работает в пользу выделения летучих соединений в небольших системах. Мы также рекомендуем вам кипятить, частично или полностью закрывая котёл крышкой, так как это ограничит обмен с атмосферой и уменьшит количество тепла, которое требуется вашей горелке для поддержания кипения.

После завершения кипячения как можно быстрее охладите сусло до 5-6 градусов Цельсия. Не аэрируйте и не делайте ничего, что могло бы ввести кислород в сусло до тех пор, пока не будут внесены дрожжи. Опять же, следует избегать медных погружных чиллеров. Это нормально, если в ферментер поместится белок коагулированный при охлаждении, но вы должны приложить все усилия, чтобы не допустить попадания в ферментер более тяжелого осадка «горячей коагуляции» и особенно хмелевых осадков.

  1. ФЕРМЕНТАЦИЯ

Ферментация (брожение) — это то, что отличает эль от лагера, и особенно хороший лагер от отличного лагера. Классическое немецкое брожение делится на первичное и вторичное брожение с особыми задачами для каждого, которые обычно не нужны для элей. Кроме того, мы представляем два проверенных варианта первичного брожения, в том числе классическое холодное и классическое теплое брожение. Это просто классические примеры лагерного брожения [4, 5, 1]; существует множество других, в том числе быстрое брожение и 21-дневная лагеризация. Мы рекомендуем вам поэкспериментировать и найти график, который лучше всего подходит для вашей системы брожения и выбранного штамма дрожжей.

3.1      Главное брожение

Даже после того, как сусло охлаждено, оно все еще уязвимо для повреждения кислородом. По этой причине не рекомендуется оставлять сусло на ночь или на длительный период времени без активных дрожжей во взвешенном состоянии для удаления свободных радикалов кислорода. Необходимо приложить все усилия, чтобы как можно быстрее достичь температуры засева (5-6 градусов Цельсия) и добавить дрожжи. Фактически, с этого момента дрожжи являются лучшей защитой от окисления. Рекомендуемая норма засева составляет приблизительно от 20 до 30 миллионов свежевыращенных клеток на миллилитр сусла для пива 12 Plato [4]. Эта скорость значительно выше, чем оценивают многие калькуляторы скорости засева, но она необходима для классического графика холодного брожения. Мы можем рекомендовать WLP835. WLP833, WLP838/WY2308, WLP860, WY2206 и WLP830/WY2124, поскольку они дают отличные результаты с классическими профилями ферментации. Дрожжи следует хорошо смешать с суслом, а кислород или стерильный воздух добавлять только после засева, при этом целевой уровень РК должен составлять примерно 8 мг/л [4]. В наших экспериментах мы измерили, что потребление кислорода дрожжами составляет примерно 2-3 мг/л в час после внесения, при этом поглощение начинается в течение нескольких минут. При низкой температуре засева и большом количестве дрожжей вы обнаружите, что вам не нужна диацетильная пауза или пауза для созревания при высокой температуре.

Мы рекомендуем следовать классическому графику холодного брожения для достижения наилучших результатов, однако можно использовать и классическое теплое брожение, которое действительно рекомендуется для дункеля. Для классического холодного брожения дрожжи должны быть засеяны при температуре от 5 до 6 °С, затем температура бродящего пива должна подняться до 7-8 °С в течение 48 часов. Затем его следует поддерживать при температуре от 7 до 8 °C до тех пор, пока не будет достигнуто приблизительно 45-60% снижения плотности, после чего его следует охлаждать на 0,5-1 градус Цельсия в день. Цель состоит в том, чтобы пиво достигло температуры от 3 до 5°С к тому времени, когда его плотность будет на 1 Плато выше ожидаемой конечной плотности. Тест на быстрое брожение — отличный способ предсказать конечную плотность. Классическое теплое брожение следует тем же принципам, за исключением того, что температура сусла составляет 7-8 °С, целевая температура составляет 10-11 °С, а целевая температура вторичного брожения составляет от 5 до 6°С.

3.2      Вторичное брожение, Schlauchreife and Шпунтование

Мы рекомендуем переливать пиво в кег, пока брожение еще активно и еще остается сбраживаемый экстракт. В этот момент температура пива должна быть примерно 5-6 °С. Как только плотность вашего пива станет примерно на 1 Плато выше ожидаемой конечной плотности, перелейте пиво в бочонок, очищенный от CO2. Будьте осторожны, не переливайте дрожжи слишком рано, так как вы не хотите, чтобы в кег для лагерирования попало слишком много дрожжей, что может привести к автолизу и ускоренной потере вкуса. Наполнение кега до края горловины дезинфицирующим средством или кипящей водой, прежде чем вытолкнуть его с помощью CO2, необходимо для удаления как можно большего количества кислорода.

После промывки кега вы хотите заполнить его поступающим пивом как можно ближе к горлу; однако это может быть ограничено длиной газовой погружной трубки. Если уровень пива выше уровня погружной трубки, то во время карбонизации пиво будет вытесняться из клапана, и у вас также останется больше свободного места в кеге, чем оптимально. Эффективным приемом является короткое обрезание газовой погружной трубки, чтобы пиво могло безопасно заполнить бочонок почти до краев. После перекачивания установите предохранительный клапан (spundapparat – шпунт-аппарат, обычно называемый перепускным клапаном), настроенный на 0,8 бар. Теперь можно продолжать снижать температуру примерно на 0,3-0,5 °C в день. Пока вы не оцените надежность новых дрожжей в вашей системе с помощью своих методов размножения или просто не будете уверены в их здоровье, вы можете просто держать пиво при температуре 3-5 °С до тех пор, пока не будет достигнута предельная плотность. Если вы знаете, что ваши дрожжи будут работать при более низких температурах, продолжайте снижать температуру до тех пор, пока не достигнете температуры от 1 до -1°С, в зависимости от ваших возможностей. После того, как пиво полностью сброжено, выдержите его при температуре от 1 до -1°С еще как минимум 2-4 недели, чтобы оно стало прозрачным. Убедитесь, что ваш лагерный кег может закрываться без внутреннего давления, иначе углекислый газ вытечет, а кислород попадет внутрь! Если ни один из ваших кегов не способен на это, попробуйте закрыть крышку, и создать давление в кеге до 0,3 или 0,4 бар после его заполнения.

Вы можете задаться вопросом, почему шпунтование так важно, и ответ снова заключается в контроле кислорода. В наших предыдущих экспериментах мы измерили, что стандартные методы домашнего пивоварения собирают от 0,8 до 1 мг/л  растворенного кислорода даже при тщательной продувке. Объем воздуха, меньший, чем рюмка, если он окажется в бочонке, содержит достаточно кислорода, чтобы повысить уровень растворенного кислорода в 20-литровой партии пива более чем на 0,2 мг/л. При уровне растворенного кислорода 0,8 мг/л  свежий вкус пива исчезает в течение недели даже при низких температурах. Самый низкий уровень растворенного кислорода в упакованном пиве, которого нам удалось достичь без шпунтования, составил 0,4 мг/л , и в этом случае свежий вкус пива начал исчезать примерно через 4 недели в кеге. Шпунтование не только обеспечит изысканную естественную карбонизацию, но и является наиболее эффективным средством контроля кислорода, доступным пивовару. Активные дрожжи при розливе в кеги сделают пиво практически с нулевым содержанием кислорода!

3.3      Созревание (Лагеризация)

Лагерирование часто называют холодной стабилизацией. После того, как пиво достигло конечной степени сбраживания и перестает сбрасываться давление из клапана, вы можете начать холодную выдержку, чтобы осветлить пиво и придать ему тот глубокий, утонченный характер выдержки, который некоторые называют «танковым вкусом». Хотя активность дрожжей в основном уменьшилась, остаточные соединения серы и другие неприятные запахи также будут продолжать удаляться с течением времени. Кроме того, нежелательные соединения, такие как полифенолы и дубильные вещества, будут осаждаться из суспензии, а количество сложных эфиров будет снижено. В то время как пиво будет продолжать медленно эволюционировать, осветляться и улучшаться во вкусе в процессе лагерирования, мы рекомендуем вам последовательно снимать образцы, чтобы пробовать их в процессе развития. Вы можете обнаружить, что продолжительность лагерирования для вашего личного вкуса различна и, вероятно, также зависит от стиля. Однако вы заметите, что вкус пива сильно отличается от того, к которому вы, вероятно, привыкли, и после того, как пиво полностью осветлится, вы будете вознаграждены пивом, не уступающим тому, которое вам подавали бы в мюнхенской пивной.

  1. РОЗЛИВ

Подача из бака, в котором пиво было естественным образом карбонизировано, устраняет любой риск попадания кислорода в пиво после того, как дрожжи перешли в спящий режим после лагерирования. На сегодняшний день у нас было несколько случаев, когда мы наблюдали посторонние привкусы, возникающие из-за дрожжей, осевших во время снятия и глубокого холодного лагерирования; однако автолиз из-за переноса слишком большого количества дрожжей в кеги для шпунтования ускорит окисление и потерю вкуса. Если вы беспокоитесь о дрожжах при очень длительном хранении или вам необходимо транспортировать пиво, вы можете переливать из одного кега в другой (umdru ̈cken), оставляя дрожжи и осажденные частицы позади. Риск этого метода заключается в том, что вы переливаете сусло без защиты его активными дрожжами. Большое внимание необходимо уделить тому, чтобы весь кислород был полностью удален из конечного кега для подачи (например, путем заполнения дегазированным дезинфицирующим раствором или кипящей водой и вытеснения его с помощью CO2), и чтобы все соединения были полностью герметичны и не вводили кислород в пиво через эффект Вентури. Сюда входят все резьбовые фитинги и, в особенности, все уплотнительные кольца на штифтовых и шаровых опорах кег. Поскольку для окисления 20-литровой партии пива требуется лишь такой небольшой объем воздуха, находящегося в кеге, этот метод чрезвычайно рискован и требует дальнейшей доработки, прежде чем его можно будет рекомендовать для чего-либо, кроме краткосрочного хранения.

Кроме того, вы можете использовать систему розлива с противодавлением для перелива из лагерного кега в стеклянные бутылки. Существуют те же риски, что и при переливе между кегами, но вы можете более эффективно контролировать продувку маленьких бутылок по сравнению с кегом. Хотя риск попадания кислорода во время розлива очень высок, вы все равно можете использовать дрожжи и поглотители кислорода для контроля окисления. Розлив с кройценом – это наиболее полный способ гарантировать, что весь кислород будет израсходован в бутылке. Добавление 5-10 мг/л ПСН может обеспечить некоторую защиту от поглощения кислорода во время розлива в бутылки, но далеко не так эффективно, как активные дрожжи.

  1. ВЫВОДЫ

Несмотря на то, что в американском сообществе домашних и крафтовых пивоваров методика считается в основном как иностранная, инертное пивоварение с низким уровнем окисления (LODO) широко распространено не только в Германии, но и на макропивоварнях мира. Действительно, пиво от Kirin до Guinness и даже Budweiser имеет характерный вкус сусла с низким содержанием кислорода, если вы его ищете. Как правило, вкус более приглушенный по сравнению с немецким пивом из-за высокой доли несолодовых добавок и низкой доли карамальта, используемых в процессе пивоварения, низкой начальной плотности пива (или разбавления пива после брожения), и используемая плотная фильтрация, которая обеспечивает пиву длительную стабильность при хранении, но лишает его вкуса.

Инертное пивоварение полностью меняет вкус любого солода, но особенно карамельного. При повреждении окислением на горячей стороне карамельный солод становится приторным и неприятным; при пивоварении с низким уровнем окисления его вкус сладкий, свежий и освежающий, что значительно усиливает солодовый характер готового пива. Вскоре вы получите удовольствие от экспериментов с смешиванием различных карамельных солодов в пропорциях до 5-10% для обычных элей и лагеров и даже до 15% для таких сортов пива, как хефевайцен! Без горького вкуса окисленного базового солода и приторного вкуса окисленного специального солода влияние других переменных в процессе пивоварения становится гораздо более выраженным, например, улучшение вкуса, обеспечиваемое коротким, щадящим кипячением, охмеление первого сусла и классическое холодное брожение лагерными дрожжами.

Существует широко открытый мир возможностей, когда речь идет о будущей работе и улучшениях, которые можно внести используя низко-кислородный метод пивоварения в домашних условиях. Альтернативные методы дегазации, такие как насадочные колонны или даже ультразвуковые волноводы, могут использоваться вместо предварительного кипячения воды для затора и даже могут найти применение в заторах. Системы парового нагрева, установленные на дне заторного чана и котла для варки, могли бы обеспечить удобный способ продувки сосудов атмосферным воздухом, а также удаления кислорода из раствора, который все-таки смог проникнуть внутрь. Такие системы, возможно, смогут вообще устранить потребность в химических антиоксидантах, таких как сульфиты.

Есть огромное количество вопросов, на которые еще предстоит ответить, и множество новых стилей, рецептов, процессов и ингредиентов, которые необходимо протестировать с использованием низко-окислительных методов и основных принципов Inerte Arbeitsweise. Мы убеждены (и таков наш опыт), что многие переменные, которые мы когда-то считали несущественными, такие как температура брожения, штаммы дрожжей, скорость засева, штаммы ячменя, тип солодовни и т. д., теперь будут гораздо более заметными при тестировании. используя эти методы. Мы надеемся, что члены Немецкого пивоваренного форума вместе с другими группами пивоваров продолжат исследовать, адаптировать и совершенствовать методы инертного пивоварения с низким уровнем окисления. Наконец, мы надеемся, что те, кто попробует эти методы, наконец-то достигнут неуловимого Bier Gemu ̈tlichkeit в своем собственном пивоварении.

5.        БЛАГОДАРНОСТЬ

Мы хотели бы поблагодарить Bilsch, BryanR, Kit B, Roachbrau и wobdee за их идеи и роль в разработке этого процесса. Потребовалось много умов и значительное количество часов проб, ошибок и размышлений над книгами Кунце и Нарцисса, чтобы проработать мелкие детали полной адаптации методов низко-кислородного пивоварения к масштабам домашних варок. Их помощь в рецензировании и редактировании первоначального документа также была чрезвычайно ценной. Особая благодарность mchrispen и luipulus за множество наводящих на размышления разговоров и помощь в повышении признания пивоварения LODO в пивоваренном сообществе. Всем спасибо, что отправились с нами в это путешествие, и мы надеемся, что вы ощутите неуловимый Gemu ̈tlichkeit в своем собственном пивоварении.

Список использованной литературы

[1]       Г. Аннемюллер. Дрожжи на пивоваренном заводе: управление, чистые           дрожжевые культуры и размножение. ВЛБ Берлин, 2011.
G. Annemuller. The Yeast in the Brewery: Management, Pure Yeast Cul- tures and        Propagation. VLB Berlin, 2011. 


[2]       Х. Эсслингер. Справочник по пивоварению: процессы, технологии, рынки, 2009.

  1. Esslinger. Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. Wiley- VCH, 2009.

[3]       Ж. Фикс. Принципы пивоварения: исследование серьезных проблем    пивоварения. Публикации пивоваров, 1999.

  1. Fix. Principles of Brewing Science: A Study of Serious Brewing Issues. Brewers Publications, 1999. 


[4]       В. Кунце. Технология пивоварения и соложения. ВЛБ Берлин, 2007.

  1. Kunze. Technology Brewing and Malting. VLB Berlin, 2007.

[5]      Л. Нарцисс. Краткий курс пивоварения, 2005.

  1. Narziss. Abriss der Bierbrauerei. Wiley-VCH, 2005. 


 

 

Новинки оборудования, новые идеи и рецепты по варкам в инстаграмм SPEIDELRUSSIA
Сообщество единомышленников в Инстаграм SPEIDEL
    ПРЕДПОЧИТАЕТЕ ПОЛУЧАТЬ АКЦИИ ПРЯМО НА ПОЧТУ?

    Оставьте свой email - только полезная рассылка. Секретные промокоды, полезные рецепты, новые идеи и новые напитки.