Этой статьей мы начинаем цикл материалов о производстве сидра.
Упуская всевозможные описания, сорта и типы этого напитка, его истории и распространения в мире, хотелось бы рассказать о некоторых важных тонкостях его крафтового и домашнего производства.
Говоря о крафтовом производстве (craft, от англ. – ремесло), мы, прежде всего, говорим о небольших частных винокурнях, требующих не только, вполне определённой, технологической карты, но и более эффективного и, как следствие, дорого технологического оборудования.
Более того, в европейском понимании, крафтовый напиток – это напиток, полностью произведенный из фруктов, без всякого добавления сахара или концентратов.
Этого понятия будем придерживаться, и мы!
Итак, об этапах производства сидра.
СБОР И ХРАНЕНИЕ.
Сортам, наиболее подходящим для производства сидра, мы посвятим отдельную статью, а сейчас разберем лишь два понятия: кислотность и танины.
Это слова, которые наиболее часто употребляют для характеристики сидровых яблок.
Кислотность — это свойство, хорошо нам известное по кислоте лимона. Танины – вяжущие вещества, напоминающие нам крепкий чай, горький и насыщенный.
Как правило, после сбора яблоки держат на свежем воздухе 2-4 недели для набора необходимых нам сахаров (не забываем защитить яблоки от местных грызунов).
МОЙКА
Плотность яблок ниже плотности воды, что значительно облегчает их мойку. Погружаем яблоки в какой-либо открытый контейнер заполненный водой, помещаем туда яблоки и моем. Далее яблоки необходимо отсортировать, при необходимости вырезать подгнившие или лежалые части.
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ
Яблоки – твердые плоды, поэтому, какие бы сорта яблок ни использовались, их необходимо сначала измельчить до мезги, прежде чем можно будет выдавить сок. Это две разные операции, которые сильно отличаются от виноделия, где виноград нужно только слегка измельчить, чтобы сломать кожуру перед отжимом сока.
Измельчить яблоки можно как самодельными измельчителями (различными мясорубками/кормодробилками) так и специальным оборудованием. С точки зрения максимального выхода и минимального окисления нашего яблочного сусла (муста) оптимальная фракция измельчения – 3-5 мм.
Для примера, бытовые соковыжималки дают очень небольшой выход и сильно насыщают сок фенолами. Как результат – разрушение кожицы и максимальное извлечение целлюлозы. И сложно
Мы рекомендуем использовать более профессиональное оборудование, например, измельчитель разработанный специально для яблок и груш, который дает необходимый размер фракции получаемой мезги.
МАЦЕРАЦИЯ (настой мезги).
Для увеличения ароматики и выхода сока, рекомендуется настоять измельченную массу (мезгу) в течении 3-7 часов.
Профессионалы настоятельно не рекомендуют настаивать мезгу более 5 часов, и, тем более, её сбраживать.
В отличии от традиционной виноградной красной схемы, яблоки особо богаты пектинами, которые при гидролизе образуют метанол, который в свою очередь имеет тенденции накопления в организме.
На этапе мацерации, в случае сортов яблок имеющих большое количество пектина, возможно использование специального фермента – пектиназы.
Настаивать мезгу можно в любой пищевой таре – пластик высокого давления или нержавеющая сталь. Крайне не рекомендуем на этом этапе использовать деревянные бочки, так как в этом случае возможно неконтролируемое заражение молочно-кислыми бактериями.
Компания SPEIDEL предлагает вам удобные пластиковые бочки 60 и 120 л., не имеющие заужения в горловине. Это, во-первых, удобно при работе с мезгой, а во-вторых, позволяет использовать их позже как баки для ферментации.
Для крафтовых сидерий SPEIDEL предлагает как специальные пластиковые баки для мацерации на 600 и 1000 л имеющие специальный поддон для работы с погрузчиком, так и более дорогие баки в исполнении из нержавеющей стали.
ВЫЖИМКА СОКА.
Настояв несколько часов сок с мезгой начинаем отжим сока.
Существует бесконечное число вариантов отжима сока: от традиционного пресса до промышленных центрифуг. Наиболее популярны прессы корзинчатого типа, как наиболее дешевые, но выход сока у таких прессов не велик – до 50%
Теоретический выход сока яблок 75%. Это означает что из 100 кг вы можете получить до 75 л сока. Наиболее производительные и используемые в крафте прессы – винтовые и гидравлические. Кроме того, такие прессы дают и наиболее щадящий режим отжима, а соответственно и максимально сберегающий все витамины, энзимы и минералы нашего сырья.
Все прессы компании SPEIDEL гидравлические и рассчитаны на давление воды в кране не более 3 атм. Модели различаются объемом корзины от 20 до 180 литров
Самая старшая модель имеет раму, позволяющую опрокидывать корзину для облегчения загрузки/выгрузки пресса объемом в 180л.
ПАСТЕРИЗАЦИЯ.
Если вы уверены в качестве ваших яблок и отжим проводили достаточно быстро, то этот этап вы можете пропустить.
В случае сбора падающих яблок или при опасности захвата вашего сока дикими дрожжами, лучше провести пастеризацию. Температура пастеризации напрямую зависит от времени её проведения. Обычно пастеризуют при температуре 65 град в течении 10-15 минут или нагревают до 85 град на 2-3 минуты.
Для сохранения необходимых минералов и витаминов нагрев, как правило, проводят щадящим нагревом, например в паро-водяном котле (что достаточно дорого) или специальным низкотемпературным погружным теном, например, отлично подойдет тэн SPEIDEL.
Категорически не советуем применять стандартные тэны нагрева для пастеризации, т.к. в этом случае неизбежны будут локальные перегревы и карамелизация пастеризуемого сока.
КОРРЕКТИРОВКА МУСТА.
Теперь желательно измерить сахаристость полученного муста и его Ph, для определения необходимости его корректировки. Оптимальный рН яблочного муста 3.0 – 3.5 единиц. Если Ph выше, то необходимо подкислить муст лимонной кислотой, если ниже – раскисляем пищевой содой. Если сахаристость муста ниже 10%, то рекомендуется добавить простые сахара (декстроза или глюкоза).
И так, наш ябочный муст (неферментированный сок) готов.
СБРАЖИВАНИЕ
Для получения сидра, нам необходимо сбродить полученный муст и для этого должны присутствовать правильные дрожжи, и они должны доминировать над другими, менее желательными организмами. Для роста дрожжей, помимо сахара должно быть достаточно питательных веществ. Они должны преобразовывать большую часть сахара в спирт, и, при этом, также создавать желаемые вкусовые характеристики. После брожения большую часть или все дрожжи следует удалить, а сидр хранить в отсутствии воздуха, защищая его от порчи дрожжами и бактериями, пока он не будет открыт для употребления.
Выбор дрожжей и тонкости сбраживания будут предметом следующих наших отдельных статей.
Скажем лишь коротко, что поместив муст в ферментер (пластиковый или, например, из нержавеющей стали) при температуре указанной на упаковке дрожжей мы добавляем дрожжи и подкормку для них.
Вместе с дрожжами и подкормкой мы рекомендуем в муст добавить упоминаемый выше пектиновый фермент (энзимы). Это фермент растительного происхождения, который способствует более качественному разрушению клеточной структуры заметно осветляет муст, оставляя на дне осадок, и улучшая вкус.
Обратите внимание, что некоторые дрожжи для сидра уже имеют подкормку и добавлять её в этом случае не следует.
Устанавливаем гидрозатвор и набираемся терпения. Как всякое винное брожение, брожение сидра долгое, 2 – 4 месяца до сбраживания всех сахаров муста и практического его осветления. При необходимости, за время первичного брожения возможно два или три раза снимать муст с осадка.
КАРБОНИЗАЦИЯ
После окончания основного брожения производим так называемую карбонизацию, т.е. насыщение напитка газом (углекислотой).
Для этого, в снятый с осадка муст (точнее уже сидр) добавляем любой вид сахара, включая мёд (добавление декстрозы считается предпочтительным), примерно 10-12 гр на литр сидра. Итоговое давление в бутылке, в таком случае, не превысит 2,5-2,8 бар и для розлива подойдут практически любые бутылки.
С точки зрения дизайна, мойки и повторного использования для карбонизации сидра наиболее удобны бугельные бутылки объемом 1 л.
Если вам требуется максимальная газация сидра, аналогичная шампанским винам (давление в бутылке примерно 6 бар), то объем декстрозы нужно увеличить до 25 гр на литр. В этом случае не используйте ни винные, ни бугельные бутылки. Только бутылки для игристых вин с пробкой и обязательным мюзле.
Разлитый по бутылкам сидр оставляют при комнатной температуре 2-3 дня, и далее держат в подвале или холодильнике при температуре 8-10 град.С.
НАСЛАЖДЕНИЕ
Прямо с дерева в бокал. Компания SPEIDEL предоставляет все необходимое, чтобы вы могли сами сделать свой сидр от самого начала и до финала. От измельчителя фруктов и гидропересса до баков для транспортировки, хранения и ферментации из высококачественной пластмассы или нержавеющей стали https://speidelrussia.ru
На здоровье и удачи!
Дмитрий Давыдов, команда SPEIDEL-RUSSIA.
