Баки для мацерации

Мацерация при производстве сидра — обязательный этап между измельчением и отжимом сока. В баке предварительно измельченные яблоки, то есть яблочная мезга, помещается в специальную герметичную емкость на срок от 4 часов до 10-12 дней, в зависимости от технологической карты производства.

Мацерация мезги необходима как минимум по двум причинам.
Во-первых, это увеличение выхода сока за счет расщепления пектина собственными ферментами сырья. Во-вторых, изменение ароматики и танинности сока, важнейшие характеристики формирующие будущий сидр.
В случае длительного срока мацерации, необходимо периодическое помешивание содержимого. В противном случае, всплывшая шапка мезги дополнительно окисляясь, наносит ущерб вашему напитку.

Требования к бакам мацерации

Таким образом, требования к бакам мацерации формулируются следующим образом:
— соответствие материала бака пищевым продуктам;
— герметичность бака;
— легкий доступ к содержимому (небольшая высота бака);
— максимально широкая горловина бака;
— мобильность (легкое перемещение бака), его универсальность.

Последний пункт достаточно важен, так как баки для мацерации, как правило, используются по прямому назначению достаточно короткое сезонное время. А дальнейшее их использование в течении года на различных участках производства, и определяет необходимую их универсальность.

База знаний

Необходимость использования баков мацерации, хорошо описана в профильной литературе. Например, в известной многим книге Нягу И.Ф. «Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии», цитата:

«С целью накопления ароматических веществ в соке, согласно распространенному на некоторых заводах Франции технологическому приему, размельченную массу настаивают 5—6 часов без доступа воздуха. Это способствует значительному улучшению аромата. Во время настаивания в яблочной мезге одновременно протекают энзиматические процессы, связанные с частичным расщеплением пектиновых веществ, что облегчает прессование и повышает выход сока.»

И далее:

«С целью накопления ароматических веществ в соке, согласно распространенному на некоторых заводах Франции технологическому приему, размельченную массу настаивают 5—6 часов без доступа воздуха. Это способствует значительному улучшению аромата. Во время настаивания в яблочной мезге одновременно протекают энзиматические процессы, связанные с частичным расщеплением пектиновых веществ, что облегчает прессование и повышает выход сока.»