Хлебное вино, полугар, виски. Получение спирта-сырца (2-я часть)

Задача данных тестовых варок заключается не столько в тесте оборудования, сколько в изменении в подходе к пивоварне, как к более универсальному оборудованию. И если концепция производителя (компании SPEIDEL) заключается в универсализации «одного котла» на уровне сварил-сбродил-разлил по бутылкам, то в нашей специфике, где, в отличии от немецкого рынка, домашнее винокурение разрешено – добавляется ещё одна, важнейшая составляющих винокура – возможность дистилляции, как в режиме подстил, так и дробных перегонов в различных их конфигурациях. Наши сегодняшние тесты призваны показать, насколько новые изменения в системе управления пивоварни удобны именно винокурам, как опытным, так и начинающим. В настоящее время, на субботу 10 апреля 2021 года, имея 210 литров солодовой браги, перегон её на спирт-сырец с помощью пивоварни BRAUMEISTER выглядит следующим образом.

В этом году у компании SPEIDEL появился набор для брожения для моделей ВМ20 и ВМ50.

Каждый такой набор содержит в себе: крышку, уплотнительную прокладку, силиконовый пробки для насоса и затяжной хомут для полной герметичности. Металлическая плоская крышка с оранжевым пластиковым адаптером для стандартных гидрозатвора и заглушек SPEIDEL. Металлическая плоская крышка

Снимая адаптер получаем стандартное отверстие в 42 мм (1 ¼ дюйма). Далее, в зависимости от вашего оборудования устанавливаете переходник с гайкой на кламп-соединение 1.5″ или 2″.

переходник с гайкой  

В моем случае, переходник был куплен в ближайшем магазине с клампом 1.5″ под отводы имеющиеся у меня в наличии. Выглядит он ,так скажем, не хитро. И закручивается руками, безо всяких инструментов.

Забегая вперед, этот переходник оказался сварной. И я всем советую не покупать подобные переходники, а поискать адаптер точеный. Именно точёный переходник обезопасит вас от осевых неточностей сварки, и соответственно, возможного нарушения герметичности.

Далее, имея уже герметичную крышку с установленным выходом на кламп-соединение простор нашей фантазии ограничивается лишь возможностью оборудования и пониманием основных правил режима «подстилл»:
  1. Для перегона зерновых браг, чем больше меди в паровой зоне, тем лучше.
  2. Перегон происходит на максимальной мощности.
  3. Перегон единый, в одну ёмкость, никаких дроблений погона, «голов» и «хвостов» – сохраняем всю вкусо-ароматику в спирте-сырце.

Перегон №1. Суббота, 8 утра

В моем случае, к сожалению, оборудование почти всё из нержавейки, и я буду использовать медную сетку РПН. Для этого, на выходе из бака, я использую два медных перехода 1.5″ на 3″, и стеклянный диоптр между ними. Таким образом в паровой зоне я смогу разместить 2 рулона медной насадки РПН. Холодильник под рукой оказался на 3″, с утилизационной мощностью 6-8 кВт. Мощность явно излишняя для наших 3 400 Вт, но за то сэкономим немножко на расходе воды. В общем, простая, стандартная сборка режима подстилл. Учитывая большой объем залитого сусла (70л) и максимальную мощность пивоварни рассчитанную на стандартные розетка в 3400 Вт разогрев ожидаем не быстрый, планируем часа на два – два с половиной.

пивоварня браумастер

Единственная характеристика которая нас интересует при перегоне в этом режиме – это температура бака. При планируемой спиртуозности браги в 6%, отбор пойдет не ранее 94-95°C. И что совершенно необходимо, так это заранее включить подачу воды на холодильник, планирую подключить подачу воды при 85°C в баке. В новом блоке автоматики устанавливаю ручной режим с максимальной температурой кипения и таймер на 4 часа. Это означает, что при достижении температуры кипения браги включится таймер обратного отсчета. Очень удобно мониторить продолжительность фактического перегона.

шпайдель пиво

Действительно, через 2ч 25 минут, температура в кубе достигает 94,8°C  и начинается погон. Начальная спиртуозность в струе 45%. Останавливаю перегон при температуре 100,0°C, в струе спиртуозность 5%, и продолжать далее, на мой взгляд — не обоснованно расходовать электричество. Общее время погона составило 4 часа 20 мин. Да, три перегона в день, видимо не получится. Теперь мойка. Осторожно разбираем дистиллятор и снимаем крышку. Пара слов о влиянии меди. Как известно, из пивоварения, зерно содержит много сернистых  соединений, основные из которых ДМС и ДМТС (диметилсульфиды), и если при производстве пива мы избавляемся от них  выпариванием, то при перегонки зерновых наша задача максимально связать их, и медь в этом случае, наш лучший помощник. Ниже привожу фотографии после первой перегонки, и теперь, для тех кто дочитал, маленький лайф-хак.

ЛАЙФ-ХАК №1. Чистка меди.  Оставшаяся в котле барда высокой температуры является кислотной средой, поэтому зачерпываем сверху (избегая бруха) барду небольшой кастрюлей и помещаем туда нашу медь (колпачки и сетку РПН). Кислотная среда и высокая температура сделает все сама сняв с меди весь черный налёт. Закрыв крышкой оставляем кастрюлю на полчаса, до следующей сборки.

приготовление пива приготовление пива

Далее, можно остудить барду через рубашку охлаждения, а можно просто долить холодной водой, для того что бы не нагружать канализацию высокотемпературной средой. Доливаю воду до максимального уровня и сливаю барду через шланг в канализацию. ЛАЙФ-ХАК №2. Слив барды. Учитывая, что бруха в барде достаточно много, я не подключаю слив к нижнему крану. Основной слив провожу с главного крана пивоварни. И только достигнув тенов, с помощью распылительного моющего пистолета промываю брух подключив сливной шланг к нижнему сливному крану.

Перегон №2. Суббота, 4 часа дня

И так, первый перегон показал, что разгон пивоварни составляет 2ч 25 мин, и сам погон ещё 4 ч 20. И если с временем  погона я ничего сделать не могу, то ускорить нагрев мне совершенно просто.

Для пастеризации сока у SPEIDEL есть отличный низкотемпературный тэн пользуюсь им уже больше четырех лет. Такой вот красавец:

На разгон добавляю в пивоварню этот нагреватель, но ВНИМАНИЕ!!!, в отдельную розетку с отдельным проводом. Не случайно мощность пивоварни ограничена 3,4 кВт, так как это позволяет использовать городские розетки ограниченные током 16А. Ни в коем случае не подключайте общую нагрузку  пивоварни и тена  (6,6 кВт !!!)  в одну розетку – не выдержит не только розетка, но и ваша внутренняя проводка. Обратите внимание на фото ниже,  и пивоварня и нагреватель подключены у меня к разным розеткам с разными защитными автоматами.

пивоварня домашняя нагреватель пивоварня

В итоге, ругая себя, что не догадался поставить нагреватель на первый перегон, разогрев бака с 18°C до 95°C занял 1 час 20 мин. В конструкцию подстила, на втором перегоне, решил добавить ещё меди – 4 рулона СПН вместо двух, добавив два стеклянных диоптра, и небольшой медный холодильник на 3 дюйма. Получилось красиво.



приготовление пива приготовление пива

Забегая вперед, скажу, что в субботу вечером столкнулся с нехваткой воды, слабым её напором, и холодильник в этом случае, еле-еле справлялся. Но заодно выяснил, что при температуре воды 10-12°C он утилизирует не более 3,5 кВт. Сэкономив время на разогреве, решил поэкспериментировать и выжать из погона всё. В результате время перегона увеличилось на час и составило 5 часов ровно,  до температуры в баке 100,3°C и спиртуозности в струе 3%. Да, цифры сами за себя говорят, кипячение лишний час дало нам совсем не много, да и струя уже бежит слишком вяло. Многие винокуры гонят до 10% в струе экономя электричество, и я их понимаю.

Перегон №3. Воскресенье, 11 часов утра

На третьей перегонке, в конструкции подстила я оставил тоже количество медной РПН, но холодильник вернул большой, с запасом, опасаясь возможного снижения напора воды.


пивоварня автоматическая пивоварня

Разгон котла провел с дополнительным тэном за 1:20, при температуре бака  92,0°C удалил нагреватель, установил крышку и через 10 минут пошёл погон.   Выгонял до 6% в струе до температуры бака  100,3°C. Время погона составило 3 часа 55 мин. Пожалуй, это оптимум.   В результате, объединив все три погона получил 48 л спирта-сырца крепостью 23.5%.

  Какие выводы можно сделать из текущего теста?   Временные затраты:
  1. Три варки в день, не сложно, но это весь полный день.
  2. Учитывая время перегонов, максимум, что мы можем сделать – два перегона в день. Но за два выходных – легко, занимаясь попутно своими делами.
  По конструкции:
  1. Крышка для брожения сделана из нержавеющего листа 2 мм. Для собственно брожения, это более чем достаточно, но для тяжелого оборудования она слабовата – приходится искать баланс.
  2. Медь. Больше меди. В идеале, вся паровая зона , отводы и холодильник – медь.
  3. Герметичность такой схемы абсолютная
  4. В любом случае, необходимо помнить про своевременное подключение воды.
По включению воды, это действительно важный момент. И здесь либо надо включать воду заранее, либо добавлять простейшую автоматику на подключение воды в зависимости от температуры.

В моём случае, с дополнительным теном немного проще. Время разогрева не так велико, и схема подключения простая: нагрел, снял тэн, установил крышку, на неё дистиллятор и сразу же включил воду. И про ближайшие планы. Надеюсь, что планы команды Speidel Russia не растянутся надолго, и нас ожидает новое оборудования для дистилляции — перфекционный подстилл. Все необходимые условия такого режима соблюдены, и купольная медная крышка, и медный отвод на 135° с переменным сечением, и обязательный медный холодильник. Отлично. Ждём новинку!

перфекционный подстилл
Автор Дмитрий Давыдов, команда Speidel Russia
Новинки оборудования, новые идеи и рецепты по варкам в инстаграмм SPEIDELRUSSIA
Сообщество единомышленников в Инстаграм SPEIDEL
    ПРЕДПОЧИТАЕТЕ ПОЛУЧАТЬ АКЦИИ ПРЯМО НА ПОЧТУ?

    Оставьте свой email - только полезная рассылка. Секретные промокоды, полезные рецепты, новые идеи и новые напитки.

      Хлебное вино, полугар, виски. Затирание и брожение (1-я часть)

      Небольшое отступление.

      Коротко по общей технологии. Для производства напитков для бочки (виски) или для питья напитков белых, невыдержанных (зерновая водка, хлебное вино и т.д.) необходимы четыре этапа производства:

      • затирание — варка солодового затора.
      • брожение, т.е. производство солодовой браги.
      • первая перегонка, так называемый режим «подстилл» на максимальной скорости, единым отбором – производство спирта сырц.
      • финальная дробная перегонка.

      И если первые три этапа одинаковы для выбранного вами метода, как по оборудованию, так и по технологии, то последний этап как раз и определяет, какой напиток вы готовите. В случае употребления напитков невыдержанных спирт-сырец лучше перегонять на насадочной или тарельчатой колонне. В случае же виски, в качестве перегонного оборудования, как правило, используют так называемые аламбики – медные шлема по сути своей представляющие собой атмосферные дистилляторы. В этом случае получившийся продукт называют ньюмейком (new make). Это весьма духовитый дистиллят не для прямого питья и предназначается для последующей выдержки в бочке, где сложные, «хвостатые» эфиры превращаются в сладковато-ванильный виски. Тема эта весьма обширна и вариативна, и зачастую определяется не столько виденьем винокура, сколько имеющимся у него оборудованием. Именно по этому, последний, заключительный этап перегонки я рассматривать не стану, это тема отдельных наших опытов и экспериментов, достойных отдельных статей.

      Статья написана в форме дневника-отчёта двух дней работы (один день варки и задача на брожение, и второй день – перегоны). Задача такого дневника — показать легкость работы на пивоварне BRAUMEISTER для работы с зерновыми, точнее, с солодовыми дистиллятами. И главное, продемонстрировать одно из важнейших достоинств пивоварни – полноценная работа с солодом и зерном без «обязательных рекомендаций по зерновым» — наличию весьма не дешёвого паро-водяного котла (ПВК). Возможно, некоторым начинающим винокурам будут полезны какие-то небольшие детали сопровождающие этот отчёт.

      И так.

      Среда 8 апреля

      День варок. Сегодня мы их запланировали три. Что мы имеем из оборудования — пивоварня BRAUMEISTER 50 PLUS NEW (объем кастрюли 82 л), бочка 225 л, кастрюля 30л для подогрева воды и валковая мельница. Из необходимых ингредиентов — мешок ячменного солода Pale ale 40 кг и дрожжи 200 гр. Объем солода определяет нам засыпь – три варки по 13 кг (солод сухой и всегда весит чуть меньше, чем указано на упаковке). Учитывая специфику отечественного солода, в рецепте, я решил пройти все температурные паузы, не забывая и кислотную – не только для аминного азота, который так любят дрожжи, но и для понижения pH затора влияющего на общую эффективность затирания.

      Рецепт для солодовой ячменной браги:
      • Засыпь — 13 кг солод Pale ale
      • Залив — 50 л воды
      • Пролив — 30 л
      Программа затирания:
      1. 38°C › Засыпь
      2. 45°C › 10 мин.
      3. 52°C › 15 мин.
      4. 62°C › 60 мин.
      5. 65°C › 65 мин.
      6. 72°C › 10 мин.

      Можно, конечно, рецепт и упростить, но грех не воспользоваться удобством автоматики. А далее, всё стандартно — пролив, фильтрация и охлаждение.
      Старт… включаю программу, нагрев и приглашение пивоварни засыпать солод.

      пивоварня браумастер автоматизированная пивоварня

      Засыпь солода. Тщательно перемешиваю его. Вот для чего нужна заторная лопатка! Никаких комков. В инструкции производитель советует дать солоду чуть разбухнуть оставив его на 5-10 минут. Закрепляю корзину и подтверждаю засыпь.

      рецепт хлебное вино

      В  течение ближайших трёх часов можно заняться другими делами, благо,  что дистанционный мониторинг варки стал действительно прост и удобен (на первых версиях, удалёнка работала только в пределах собственной сети Wi-Fi). По окончанию затирания, добавляю немного холодной воды в пивоварню до требуемого объема в 70 литров и охлаждаю сусло до 28°C. Начальная плотность перед проливом составила 16%. Итоговая плотность затора после пролива, как и планировалась заранее, получилась на уровне 12%


      Пивоварня браумастер

      Учитывая, что через четыре часа в бочку-ферментер я буду добавлять новый затор, сразу же задаю двойную порцию дрожжей. На мои три варки (40 кг солода) я рассчитал 200 гр дрожжей – брожение мне нужно быстрое, т.е.  по 67 гр на варку. Следовательно,  засыпаю поверх сусла 130 грамм дрожжей.

      Вторая варка проходит чуть быстрее, увеличил пролив до 35 литров, и дробину лучше промою, и не надо добавлять воды при охлаждении. Единственное изменение в технологии — последние 10 л проливал уже со снятой корзиной в строительном тазу. В противном случае для такого «не пивного» объема пролива, поднятая солодовая корзина не достаточно высоко установлена, и не позволяет влить такой большой объём проливной воды.

      Третью варку провожу уже на автомате, и к позднему вечеру уровень бочки достигает целевых 210 литров. Засыпаю последние 65 грамм дрожжей, и закрываю бочку. Оставляю на 3 дня.
      До субботы!
      В субботу 10 апреля – планируемый день трёх перегонов, открываю бочку.
      Брага выбродила полностью, в ноль. При такой большой навалке недорогих дрожжей ( 5 гр на 1 кг солода) – прогнозируемый результат.

      Брага хлебное пиво

      И так, перед второй частью отчета, короткие выводы по затиранию и брожению.
      1. Конструкция пивоварни, быстрая мойка и охлаждение позволяют провести три затирания в день. Даже с учетом максимально длинного рецепта захватившего все возможные паузы затирания.
      2. Купленный по акции российский Рale ale бренда SOUFFLET никак не могу рекомендовать к использованию на BRAUMEISTER. Не взирая на значительный опыт правильного помола (см. Статья Правильный помол для braumeister) большое количество белка сильно тормозит процесс фильтрации. Работать с таким солодом, конечно, можно, но тестовых варок мы на нём проводить точно не будем – большие потери по времени, и совершенно лишние дополнительные усилия.
      3. Особенность солодового брожения заключается в коротком и интенсивном, не более 72-80 часов, брожении. Такой режим не позволяет набраживать кислоты свойственные зерновым, и даёт нам в итоге, более оригинальную, более что ли «исходную» органолептику браги. Дорогие специальные дрожжи типа SafSpirit M-1 в этом случае, конечно, увеличат и обогатят вкусо-ароматику браги, но не настолько, как сама технология короткого брожения.


      Автор Дмитрий Давыдов, команда Speidel Russia
      Новинки оборудования, новые идеи и рецепты по варкам в инстаграмм SPEIDELRUSSIA
      Сообщество единомышленников в Инстаграм SPEIDEL
        ПРЕДПОЧИТАЕТЕ ПОЛУЧАТЬ АКЦИИ ПРЯМО НА ПОЧТУ?

        Оставьте свой email - только полезная рассылка. Секретные промокоды, полезные рецепты, новые идеи и новые напитки.