Хлебное вино, полугар, виски. Затирание и брожение (1-я часть)

Небольшое отступление.

Коротко по общей технологии. Для производства напитков для бочки (виски) или для питья напитков белых, невыдержанных (зерновая водка, хлебное вино и т.д.) необходимы четыре этапа производства:

  • затирание — варка солодового затора.
  • брожение, т.е. производство солодовой браги.
  • первая перегонка, так называемый режим «подстилл» на максимальной скорости, единым отбором – производство спирта сырц.
  • финальная дробная перегонка.

И если первые три этапа одинаковы для выбранного вами метода, как по оборудованию, так и по технологии, то последний этап как раз и определяет, какой напиток вы готовите. В случае употребления напитков невыдержанных спирт-сырец лучше перегонять на насадочной или тарельчатой колонне. В случае же виски, в качестве перегонного оборудования, как правило, используют так называемые аламбики – медные шлема по сути своей представляющие собой атмосферные дистилляторы. В этом случае получившийся продукт называют ньюмейком (new make). Это весьма духовитый дистиллят не для прямого питья и предназначается для последующей выдержки в бочке, где сложные, «хвостатые» эфиры превращаются в сладковато-ванильный виски. Тема эта весьма обширна и вариативна, и зачастую определяется не столько виденьем винокура, сколько имеющимся у него оборудованием. Именно по этому, последний, заключительный этап перегонки я рассматривать не стану, это тема отдельных наших опытов и экспериментов, достойных отдельных статей.

Статья написана в форме дневника-отчёта двух дней работы (один день варки и задача на брожение, и второй день – перегоны). Задача такого дневника — показать легкость работы на пивоварне BRAUMEISTER для работы с зерновыми, точнее, с солодовыми дистиллятами. И главное, продемонстрировать одно из важнейших достоинств пивоварни – полноценная работа с солодом и зерном без «обязательных рекомендаций по зерновым» — наличию весьма не дешёвого паро-водяного котла (ПВК). Возможно, некоторым начинающим винокурам будут полезны какие-то небольшие детали сопровождающие этот отчёт.

И так.

Среда 8 апреля

День варок. Сегодня мы их запланировали три. Что мы имеем из оборудования — пивоварня BRAUMEISTER 50 PLUS NEW (объем кастрюли 82 л), бочка 225 л, кастрюля 30л для подогрева воды и валковая мельница. Из необходимых ингредиентов — мешок ячменного солода Pale ale 40 кг и дрожжи 200 гр. Объем солода определяет нам засыпь – три варки по 13 кг (солод сухой и всегда весит чуть меньше, чем указано на упаковке). Учитывая специфику отечественного солода, в рецепте, я решил пройти все температурные паузы, не забывая и кислотную – не только для аминного азота, который так любят дрожжи, но и для понижения pH затора влияющего на общую эффективность затирания.

Рецепт для солодовой ячменной браги:
  • Засыпь — 13 кг солод Pale ale
  • Залив — 50 л воды
  • Пролив — 30 л
Программа затирания:
  1. 38°C › Засыпь
  2. 45°C › 10 мин.
  3. 52°C › 15 мин.
  4. 62°C › 60 мин.
  5. 65°C › 65 мин.
  6. 72°C › 10 мин.

Можно, конечно, рецепт и упростить, но грех не воспользоваться удобством автоматики. А далее, всё стандартно — пролив, фильтрация и охлаждение.
Старт… включаю программу, нагрев и приглашение пивоварни засыпать солод.

пивоварня браумастер автоматизированная пивоварня

Засыпь солода. Тщательно перемешиваю его. Вот для чего нужна заторная лопатка! Никаких комков. В инструкции производитель советует дать солоду чуть разбухнуть оставив его на 5-10 минут. Закрепляю корзину и подтверждаю засыпь.

рецепт хлебное вино

В  течение ближайших трёх часов можно заняться другими делами, благо,  что дистанционный мониторинг варки стал действительно прост и удобен (на первых версиях, удалёнка работала только в пределах собственной сети Wi-Fi). По окончанию затирания, добавляю немного холодной воды в пивоварню до требуемого объема в 70 литров и охлаждаю сусло до 28°C. Начальная плотность перед проливом составила 16%. Итоговая плотность затора после пролива, как и планировалась заранее, получилась на уровне 12%


Пивоварня браумастер

Учитывая, что через четыре часа в бочку-ферментер я буду добавлять новый затор, сразу же задаю двойную порцию дрожжей. На мои три варки (40 кг солода) я рассчитал 200 гр дрожжей – брожение мне нужно быстрое, т.е.  по 67 гр на варку. Следовательно,  засыпаю поверх сусла 130 грамм дрожжей.

Вторая варка проходит чуть быстрее, увеличил пролив до 35 литров, и дробину лучше промою, и не надо добавлять воды при охлаждении. Единственное изменение в технологии — последние 10 л проливал уже со снятой корзиной в строительном тазу. В противном случае для такого «не пивного» объема пролива, поднятая солодовая корзина не достаточно высоко установлена, и не позволяет влить такой большой объём проливной воды.

Третью варку провожу уже на автомате, и к позднему вечеру уровень бочки достигает целевых 210 литров. Засыпаю последние 65 грамм дрожжей, и закрываю бочку. Оставляю на 3 дня.
До субботы!
В субботу 10 апреля – планируемый день трёх перегонов, открываю бочку.
Брага выбродила полностью, в ноль. При такой большой навалке недорогих дрожжей ( 5 гр на 1 кг солода) – прогнозируемый результат.

Брага хлебное пиво

И так, перед второй частью отчета, короткие выводы по затиранию и брожению.
  1. Конструкция пивоварни, быстрая мойка и охлаждение позволяют провести три затирания в день. Даже с учетом максимально длинного рецепта захватившего все возможные паузы затирания.
  2. Купленный по акции российский Рale ale бренда SOUFFLET никак не могу рекомендовать к использованию на BRAUMEISTER. Не взирая на значительный опыт правильного помола (см. Статья Правильный помол для braumeister) большое количество белка сильно тормозит процесс фильтрации. Работать с таким солодом, конечно, можно, но тестовых варок мы на нём проводить точно не будем – большие потери по времени, и совершенно лишние дополнительные усилия.
  3. Особенность солодового брожения заключается в коротком и интенсивном, не более 72-80 часов, брожении. Такой режим не позволяет набраживать кислоты свойственные зерновым, и даёт нам в итоге, более оригинальную, более что ли «исходную» органолептику браги. Дорогие специальные дрожжи типа SafSpirit M-1 в этом случае, конечно, увеличат и обогатят вкусо-ароматику браги, но не настолько, как сама технология короткого брожения.


Автор Дмитрий Давыдов, команда Speidel Russia
Новинки оборудования, новые идеи и рецепты по варкам в инстаграмм SPEIDELRUSSIA
Сообщество единомышленников в Инстаграм SPEIDEL
    ПРЕДПОЧИТАЕТЕ ПОЛУЧАТЬ АКЦИИ ПРЯМО НА ПОЧТУ?

    Оставьте свой email - только полезная рассылка. Секретные промокоды, полезные рецепты, новые идеи и новые напитки.