Понимание того, когда ферментация закончена или точнее, когда она начинает приближаться к завершению, важно по нескольким различным причинам в зависимости от того, как выглядит технология ферментации. Типичный совет для новичка пивовара, что необходимо полностью завершить брожение, а затем дать пиву постоять ещё на одну или две недели для осаживания дрожжей – всё же рекомендация, которую можно использовать в самом начале пивоваренной карьеры. Тот факт, что дрожжи с удовольствием уменьшают побочные продукты первоначального брожения, является единственной причиной (и, безусловно, очень хорошей), но это должно происходить достаточно долго и в дополнительном ферментёре, который пропускает много кислорода, – это целая наука, которая возможно принесёт больше вреда, чем пользы. Со свежими дрожжами нужного количества, должным образом насыщенным кислородом суслом и другими условиями, такими как наличие магния, и с достаточно контролируемой температурой, было бы превосходно переместить зелёное пиво в кеги даже до того, как будет завершено брожение. Тем не менее, для тех, кто хочет охладить сусло перед тем, как залить его в кеги или бутылки, необходимо полностью прекратить брожение, чтобы не получить бутылочные бомбы, но избегайте охлаждения дольше, чем необходимо, достаточно 1-2 дней (если для этого заданы правильные условия).
Измерение содержания сахаров в сусле – когда и как?
Чтобы выяснить, какую конечную плотность можно ожидать от конкретно рассматриваемой ферментации, необходимы измерения, т.к. абсолютно невозможно полагаться на значения из Beersmith или другого программного обеспечения, поскольку слишком много факторов влияют на сбраживание.
Есть несколько разных способов контролировать сбраживание сахаров. Классический и самый простой метод состоит в том, чтобы брать образцы текущей плотности вручную (также называемые образцами КП, если ферментация завершена) из-под крана ферментера и измерять, в основном, с помощью ареометра, чтобы следить за динамикой. Когда достигается разумное окончательное значение, часто между 1.008-1.015 в зависимости от стиля пива, и значение не падает больше за день или два, то достигается КП и ферментация завершается. Плотность также можно измерить с помощью рефрактометра и пересчитать с помощью различных калькуляторов, но они, возможно/иногда/редко не дают такое же достоверное значение, как ареометр, т.к. спирт преломляет лучи света под иным углом, чем вода с сахаром. Конечно, можно, наконец, взглянуть на гидрозатвор – наблюдается ли ещё активность в процессе брожения, но некоторое количество углекислого газа выходит из зелёного пива даже по окончанию брожения, только реже и с меньшей скоростью, так что это плохой показатель, если вы не планируете стоять и непрерывно смотреть, наблюдая за гидрозатвором в течение нескольких часов.
Новые технические решения
Существуют более современные технические средства контроля брожения. Например Beerbug, который измеряет текущую плотность с помощью некого грузика на леске подвешенного во внутрь ферментёра. Я тестировал и писал о нём около трех лет назад (http://www.lindhcraftbeer.com/2015/01/beerbug/), и с тех пор на рынок вышло множество других вариантов:
– Tilt (https://shop.humle.se/utrustning/matning/vortstyrka/tilt-hydrometer),
– iSpindel (http://www.ispindel.de)
– Plaato (https://www.plaato.io/plaato-airlock-bundle)
и, наконец, Gärspund Mobil (https://shop.speidels-braumeister.su/catalog/accessories/fermenting/21100) от немецкой Speidel – продукт, который я и буду оценивать в этой статье.
Gärspund mobil – Гарспунд Мобил
Гарспундер Мобил измеряет активность брожения путем подсчета пузырьков в гидрозатворе и регистрирует температуру в сусле или там, где вы хотите установить термометр. Никто не получает никакой информации о текущей плотности сусла, что даже не ловко, но я полагаю, мы разберёмся, что это за зверь. Затем устройство отправляет всю информацию на сайт Speidel MySpeidel.com, где она представлена в виде симпатичного, удобного графика.
Гарспунд Мобил измеряет все пузырьки из гидрозатвора , но сообщает о них и от текущей температуре с 15-минутным интервалом. Гарспунд работает только с собственным гидрозатвором Speidel, который, в свою очередь, лучше всего подходит для собственных баков-ферментеров Speidel. Это связано с тем, что гидрозатвор имеет довольно большой диаметр силиконовой пробки, являющейся точкой соединения с ферментёром. Конечно, можно установить его и на обычном баке предварительно просверлив отверстие, но я этого не проверял. Гидрозатвор Speidel, однако, очень хорош. Да, он не так легко устанавливается, как маленькие обычные, но его легко мыть, и он не всасывает дезинфицирующую жидкость при резком снижении температуры, как это делают более простые варианты.
Гарспунд Мобил крепится к гидрозатвору с помощью липучки – очень простой монтаж с помощью прилагаемой наклейки при первом использовании. То, что посылает магнитный сигнал означающий, что пузырь прошёл, – это маленький магнит или монетка размером с 10 ope,(для тех, кто помнит), который прикреплён к верхней крышки затвора с помощью наклейки. Питание к базовому блоку осуществляется через прилагаемый USB-кабель и копию адаптера iPhone, иными словами, он не может работать от батареи, которую используют все другие решения. Хорошо или плохо, конечно, дело вкуса, но если кто-то не любит провода, то это минус. Наиболее предпочтительно, я полагаю, работа с обеими вариантами для максимальной гибкости. Приятно избегать необходимости менять батарею, но если вас раздражает шнур, да, вы будете огорчены. Температура сусла измеряется вторым проводом, который опускается в ёмкость для брожения через прилагаемую в комплекте резиновую пробку, которая защищает от утечки CO2. Когда я решил не сверлить отверстие в крышке моего нового бака при первом начальном испытании, я вместо этого протолкнул провод термометра через большую резиновой пробку затвора, но это не сработало. Такое крепление оказалось недостаточно плотным, и в первый раз во время брожения у меня не было никаких зарегистрированных пузырьков, и я подумал, что брожение не началось. Если вы хотите запустить этот вариант без сверления отдельного отверстия, вы можете безопасно просверлить небольшое отверстие в большой резиновой пробке или сделать небольшую канавку, вдоль которой может лечь провод.
Другой мой план, состоял в том, чтобы следить за температурой снаружи бака, наподобие изолированного от воздуха ферментера в холодильнике и вместе с моим датчиком температуры от моего термостата STC1000. Это, конечно, обеспечивает немного худшую метрику, но мне не нужно рисковать инфекцией в долгосрочной перспективе. Для меня было бы лучше иметь термогильзу.
Прежде чем кто-то сможет начать контролировать своё брожении, он должен сначала зарегистрировать аккаунт (бесплатный) на myspeidel. Когда вы создаёте его, вы запускаете свой ГМ и подключаете свой телефон или компьютер напрямую к своему локальному WIFI. На веб-сайте / веб-сервере вы далее вводите данные своей локальной сети WIFI и имя пользователя и пароль для myspeidel в первый раз, и вам больше не нужно делать это, т.к. они сохраняются в устройстве, даже когда питание отключено (спасибо-о- к счастью!)
Начните брожение и следите за ним через MySpeidel
В день затирания, когда сусло насыщается кислородом в ферментёре, и вы хотите начать мониторинг ферментации, вы останавливаете шнур питания в Гарспунд и ждёте несколько секунд, пока начальный фиолетовый цвет (фаза запуска) не сменится на желтый (готов, но не подключен) и, наконец, зеленый цвет ( подключен к сети, но не начинает регистрировать). Это занимает около 5 секунд, так что вы не зевайте. Затем нажмите кнопку один раз внизу, и цвет изменится на синий, то есть начало новой ферментации и регистрации данных. Это все, что нужно для запуска нового брожения на myspeidel, и в день старта не требуется компьютер / телефон. На myspeidel можно указать / изменить некоторую информацию о конкретной ферментации, такую как измените время начала / окончания, название вашей ферментации, тип ферментера и многое другое. Но это не обязательно. Myspeidel будет легко доступен как с телефона, так и с компьютера, но он будет доступен в виде веб-сайта, а не специального приложения. Сам по себе сайт немного легкомысленный (сыроватый), и даже если вы выберете английский язык в качестве языкового, остаётся много немецких слов (например обзор и т. д.). Ферментация завершается нажатием на домашнюю страницу или отключением питания устройства. Конечно, можно нажать и на кнопку, но я этого не проверял.
Комментарии, предложения и выводы
Сначала я думал, что контролировать брожение через количество пузырьков в гидрозатворе просто забавно, но мои первые тесты показали много захватывающей информации, которая удивила меня. Во-первых, было очень ясно, что количество производимого диоксида углерода уменьшилось по довольно линейной кривой. Ранее я полагал, что существует активная взрывная фаза в первый день брожения (100% случаев), которая затем быстро снижается, и затем переходит в гораздо более тихую фазу, но здесь график показывает чёткое постоянное изменение и никаких отдельных фаз. Также теперь можно легко предугадать как долго будет продолжаться ферментация просто следуя кривой вниз и угадывая в последний день. Ещё одна интересная вещь заключалась в том, что мой термоконтроллер заставляет холодильник устанавливать температуру немного ниже требуемой, и это также влияет на брожение, что проявляется в меньшем количестве произведённого CO2 (см. Фото ниже). Мне казалось, что локальные колебания в моей охлаждающей системе были намного более щадящими для брожения, чем они кажутся теперь, и это то, что я определённо должен исправить в первую очередь. Если кто-то ещё что-то записывает в список пожеланий, то было бы также интересно следить за уровнем pH, поскольку он явно падает при ферментации, а также может указывать на начавшуюся ферментацию, которая ещё не начала снижать НП или образовывать CO2.
Графическое представление с набором графиков на myspeidel очень чёткое и превосходное, но сам сайт немного запутанный или сырой, как я писал ранее. Необходимо ввести имя пользователя и пароль каждый раз, когда вы входите и проверяете. Конечно, телефон / компьютер (iPhone / Mac) запоминает имя пользователя / пароль, но недостаточно файлов cookie, которые позволяют вам войти, не вводя свои данные, к сожалению, не в настоящее время.
Улучшение, о котором я думал, со своей стороны, заключается в том, чтобы поместить датчик температуры в термогильзу бака для измерения температуры внутри его, а также для дезинфекции провода и датчика, и во избежание сверления отверстия.
Калибровку термометра тоже нельзя сделать, но я не знаю, насколько это важно. В конце концов, именно фактическое изменение температуры брожения , его динамика, наиболее важна, чем точное значение измеренной температуры. Я добавляю это, если Speidel следит и читает блоги…
Наконец, конкретное приложение с уведомлениями могло бы быть полезным. Установите сигналы оповещения на определённое количество пузырьков или, если уровень температуры, например.
Я определённо буду продолжать использовать Гармпунд Мобил, так как я думаю, что он предоставляет мне ценную информацию, что делает процесс брожения более качественным и увлекательным.
Speidels Gärspund Mobil в интернет-магазине SPEIDEL RUSSIA: https://shop.speidels-braumeister.su/catalog/accessories/fermenting/21100, плюс гидрозатвор с силиконовой пробкой: https://shop.speidels-braumeister.su/catalog/accessories/fermenting/21010 , которые я считаю обязательными.
С коробкой не поставлялось никаких инструкций, и прежде чем я нашёл эту маленькую заметку, я немного почесал голову. Тем не менее, есть два хороших фильма (внизу этого поста) с простой настройкой, хорошо продемонстрированной.
Во-первых, первая часть зеленого графика мертва, потому что углекислый газ выходил через пробку, на которой установлен гидрозатвор с датчиком (см. выше). Зеленая линия не совсем линейна, но все же довольно предсказуема и ее легко проследить. Тем не менее, скачки температуры слишком дикие для меня, чтобы быть довольным, тем более что она повлияла на зеленую линию (см. предыдущий рисунок).
Это обзор моих ферментаций. Если у вас есть несколько текущих сеансов одновременно, то они будут синие. Зеленый в данном случае означает, что он не активен для регистрации данных.
Ниже два обучающих фильма SPEDEL для тех, кто ищет больше информации.
Статью перевел Давыдов Дмитрий, SPEIDEL RUSSIA.
Перевод статьи блога LINDH CRAFT BEER
Легких Вам варок!
