Любой домашний пивовар, сварив своё первое пиво, наслаждается его вкусом и отличием от промышленного.
У нас нет промышленных ограничений по себестоимости и скорости приготовления пива, нет заводских технологий типа пастеризации и фильтрации, и именно это делает наше пиво домашним или крафтовым (craft – от англ. ремесло).
Но став домашним пивоваром, и убедившись в преимуществах крафтового пива от привычного нам, мы начинаем стремится к яркому и прозрачному пиву, которое так ценят знатоки.
К сожалению, зачастую, «чистое» пиво может быть труднодостижимым для «среднего» домашнего пивовара. Мы, как правило, не используем осветлители, фильтрацию и пастеризацию, но, тем не менее, хотим получать кристально чистый напиток (По крайней мере, в некоторых сорта).
Хотим дать несколько простых советов, для домашних пивоваров, которые помогут достичь прозрачности пива.
Прежде чем перейти к советам, коротко рассмотрим основные причины помутнения пива. Таких причин всего три: дубильные вещества, белки или дрожжи.
Дубильные вещества, или иначе, танины — это природные элементы, выделяемые из лузги ячменя, которые извлекаются вместе с сахарами в процессе затирания. Вот почему, мы не рекомендуем слишком активную промывку дробины.
Белки в пиве мы получаем как из ячменного солода, так и из некоторых других зёрен, включая пшеницу, овес и различные хлопья. Белки усиливают стойкость пены и плотность пива, но одновременно ухудшают его прозрачность. Именно поэтому наше любимое пшеничное пиво будет всегда мутным. То есть необходим некий баланс для получения полнотелого пива, но без чрезмерного количества белка. И наконец, третья причина – дрожжи. Они присутствуют в пиве во время брожения и некоторое время остающиеся в пиве во взвешенном состоянии.
Именно танины, белки и дрожжи придают пиву «молодой», не вызревший привкус, поэтому чем быстрее мы осветлим наше пиво, тем быстрее оно созреет и станет более прозрачным, и готовым для употребления.
Итак, наши советы.
СОВЕТ 1.
Выбирайте солод с наименьшим содержанием белка. И тут, к сожалению, российский солод один из самых проблемных (Справедливости ради, за последние 3-4 года качество российского солода сильно улучшилось). Но, особенно если речь идет об однокотловом затирания на пивоварнях SPEIDEL Braumeister, мы такой солод не порекомендуем.
Белки улучшают плотность пива, но вредят его прозрачности. Поэтому рекомендуем отложить засыпь с высокобелковыми добавками, такими как пшеница, хлопья ячменя и очень темный солод, для специальных сортов пшеничного и темного пива, где прозрачность не имеет большого значения.
Если же вы варите светлое пиво, для которого важна прозрачность, выберите двухрядный светлый солод и добавляйте темные солода с высоким содержанием белка, только для того, чтобы добиться желаемого цвета и полнотелости.
СОВЕТ 2. Используйте ирландский мох в конце кипячения.
Несколько щепоток ирландского мха в конце варки могут значительно улучшить прозрачность готового пива. Ирландский мох — это природная добавка, которая на самом деле помогает танинам и белкам в горячем сусле коагулировать и осаждаться на дне пивоварни при охлаждении пива. Особенно удобно использование этой компоненты в таблетках Whirflock.
Добавьте небольшое количество ирландского мха или пол таблетки для Braumeister 20 или одну таблетку для Braumeister 50 за десять минут до завершения кипячения, и вы увидите, как белки и дубильные вещества свертываются в маленькие комочкии (В конце охлаждения вы заметите огромное количество бруха, если засыпь у вас была высокобелковая).
СОВЕТ 3. Быстрое охлаждение сусла.
Используйте стандартный погружной чиллер, чтобы как можно быстрее охладить пиво. В случае, если вы варите на последних моделях пивоварен с рубашками охлаждения, вы просто получаете приятный бонус – немецкие конструктора заранее подумали о прозрачности вашего пива!
Иными словами, чем быстрее вы охлаждаете ваше сусло до температуры брожения, тем быстрее и качественнее танины и белки коагулируют, выпадут и сформируют толстый слой бруха на дне пивоварни. Чем быстрее вы охладите сусло, тем сильнее эффект, чем меньше танинов и взвешенных белков, тем прозрачнее будет ваше пиво. Учитель всех пивоваров мира Вольфганг Кунце в своем учебнике упоминает от необходимых 40 минутах на охлаждение, и не более.
СОВЕТ 4. Выбирайте дрожжи с высоким содержанием флокуляции.
Термин флокуляция дрожжей означает скорость, с которой определенный штамм оседает в пиве после завершения брожения. Если вы выберете штамм дрожжей с высокой степенью флокуляции, пивное сусло очистится намного быстрее, чем штамм с низкой скоростью флокуляции. Флокуляция не может быть основным критерием выбора дрожжей, но если вы выбираете дрожжи соответствующие стилю вашего пива, то выбирайте дрожжи с более высокой степенью флокуляции.
СОВЕТ 5. Технология низко-кислородной варки.
Эта технология приходит к нам из Европы, где сейчас в среде домашних пивоваров наблюдается её Мощный бум. Коротко говоря, в настоящее время, появились современные технологии позволяющие использовать в домашних варках эту известную европейскую промышленную технологию производства прозрачных лагеров.
С гордостью могу сообщить, что компания SPEIDEL первая применила эту технологию на домашних пивоварнях Braumeister 20 и 50 литров. Выпущена специальная опция, позволяющая не только варить пиво этим методом, но делать варки более плотных сортов (как пример Комплекс для Низкокислородной Варки SPEIDEL).
Вкратце, суть этого метода в комплексном подходе ко всему процессу варки: подготовка воды, технические решения самой пивоварни и комплексные агенты — ряд как отдельных растительных веществ (метабисульфиты, аскорбиновая кислота, брютаны), так и готовых комплексов. В итоге такой низко-кислородной варки вы получаете более прозрачное пиво со стойкой пеной.
Говоря о добавках, необходимо указать и другие агенты, типа желатина помогающие дрожжам, танинам и белкам быстрее осаждаться на дно ферментера или бутылки. Такие вещества просто разбавляют стерильной водой и добавляют их в ферментер за несколько дней до розлива в бутылки или кеги, но честно говоря, мы не поклонники таких упрощений.
СОВЕТ 6. Холодное созревание (лагеризация) вашего пива.
Хранение пива в холодильнике, называемое лагеризацией, помогает быстро осветлить пиво. При более низких температурах созревания пива (обычно -1 +1°C) дрожжам, танинам и белкам труднее оставаться во взвешенном состоянии и холодное пиво осветляется намного быстрее, чем пиво, хранящееся при комнатной температуре.
Но будьте внимательны! Когда вы карбонизируете пиво в бутылке или кеге естественным образом, вам необходимо время, пока пиво закарбонизируется, прежде чем поставить его на созревание – лагерезировать его. В противном случае лагеризация может сильно замедлить (или даже убить) дрожжи, что приведет к получению плохо газированного пива.
Отличной варки и прозрачного пенного!
Дмитрий Давыдов, команда Speidel Russia.
