Основатель компании и эксперт команды Speidel Russia Дмитрий Давыдов о том, как он пришел в пивоварение и познакомился с оборудованием Speidel.
Spidel Russia: Дмитрий, расскажите немного о своем старте, как вы встали на путь пивовара?
Дмитрий Давыдов: Мы же северяне, а это значит, напитки наши определяются нашим основным сырьем — зерном. Соответственно и увлечение, как изготовление напитков началось именно с зерновых: полугары, джины, виски, пиво.
В общем, все началось с винокурения, с понимания, что традиционный русский напиток, это не водка, а полугар — хлебное вино. Полугар, крепкий (38 град) напиток — и вдруг, вино — это же вообще срыв башни =)
Дальше, работая с зерновыми — вы уже не можете не варить пива. Оказалось, что если, к примеру, в дистилляции работают индивидуальные технологические процессы, привязанные к вашему индивидуальному оборудованию, то касательно пивоварения — это совершенно точная наука, со своими учебниками, своими учеными и своими институтами. Наука, где достаточно легко получить классическое образование.
Иными словами, хочешь заниматься зерном, начинай с основ, с пивоварения.
S.R.: Как давно вы занимаетесь варкой пива?
Д.Д.: Пиво варю лет шесть-семь, ну хочется качественных напитков, что уж говорить. И если с барным пивом в Питере ещё хоть как-то, то в магазинах-то беда. Причём вкусное пиво получить совсем не сложно, гораздо сложнее научиться попадать в требуемый стиль, добиться повторяемости своего рецепта, и оптимизировать процесс приготовления, высвобождая при это своё собственное время. Время — самый ценный ресурс.
S.R.: Почему именно это хобби (и уже и не только хобби)? Что нравится особенно?
Д.Д.: Крафтовые напитки, как продукты “ремесленные” , это вообще интересно…, не случайно повальное увлечение мира крафтом, будь то сыроварение, кондитерские продукты, и даже просто строительство. Посмотрите мировой YouTube, какое там количество роликов в стиле “сделай сам”. Крафт, это как колка дров — сразу виден результат труда. Так и здесь, результат виден всем, и каждый понимает, что хорошо получилось, а что нет. Ну и здоровье, конечно, бонусом, опять же семья, друзья, соседи.
Получается, такое, как бы хобби на всеобщем обозрении, в отличии, например, от сборки мотоциклов. Вот я собираю мотоцикл, уже в течении лет семи, и практически никто об этом не знает, а про то, что я пиво своё варю, знаю практически все, кто меня окружают.
S.R.: Был ли опыт тестирования другого оборудования?
Д.Д.: Я, честно говоря, варю пиво на любом оборудовании: пивоварни различные, паро-водяной котел, или простую кастрюля на плите. Да, да, уверяю вас, в кастрюльке можно сварить хорошее пиво, вопрос исключительно удобства и времени — 5 часов не отходить от плиты, просто хлопотно.
S.R.: Почему именно Speidel?
Д.Д.: Просто все очень получилось. Для работы с зерном требуется специальное оборудование, и я начал поиски, для себя.., и в первую очередь оборудование искал максимально технологичное, современное и универсальное. И в моменте поиска, я с удивлением обнаружил, что известнейшая немецкая компания в области домашнего пивоварения, изобретатель однокотлового затирания — SPEIDEL не имела, на тот момент, контракта ни с одной из российских компаний. Ну, так уж получилось. Созвонился с немцами, и поехал к ним в гости. И именно пивоварни стали нашим первым направлением в этом бизнесе. Позже уже появилось оборудование для сидра и промышленные серии баков.
Другое дело, что продукт евровый, и сейчас, он просто обязан иметь кардинальные отличия от отечественной, китайской, американской и любой другой продукции. Не имея в запасе козырей лучшего в мире оборудования, продать сейчас дорогой товар собранный в Германии из исключительно немецких комплектующих — просто невозможно.
Т.е., конечно же, за последние годы, пивоварни Speidel стали товаром более нишевым, чем ранее, с очень конкретным нашим потребителем и достаточно высоким чеком. Как правило, это или опытные домашние пивовары оптимизирующие свои домашние варки, или наоборот, совсем новички, без каких-либо знаний и навыков варок, а только желание сварить хорошее пиво. Это наши самые благодарные клиенты. Мы не только открываем им мир пивоварения, мир многообразных стилей и вкусов, но и позволяем им сохранить хобби как увлечение, а не как дополнительную рабочую смену на выходных.
Так у нас и выстроилась работа и наши подходы — мы продаем не оборудование, а готовый продукт — хорошее пиво. Такой подход требует достаточно большого объема клиентской работы, но это наш путь в текущей экономике. Моя прабабушка, так швейную машинку Зингер на Невском проспекте покупала, с обязательным 6-месячным обучением и максимальной гарантией конечного результата. Для нас это жизненно важно.
Вообще, концепция SPEIDEL позволяет все варки пива разделять на две группы, два подхода:
Первый — я ничего про варку не знаю, и погружаться в детали не хочу. Это я как хлебопечку купил, загрузил её и получил хлеб. Т.е. хочу иметь свежий хлеб, и не хочу быть пекарем. Очень понятная и честная позиция совершенно близкая нам. Так как в кастрюльке, помешивая ложкой солод, пиво вы с таким подходом уже не сварите. А пивоварня SPEIDEL для этого и существует — нажимай на кнопки и слушай, что тебе говорят. Пиво всегда вкусное, и как правило, всегда разное.
Второй путь — другой, это если уже вдруг засасывает хобби. Вы сварили первое пиво, убедились что это реально и несложно, и начинаете искать ваш волшебный рецепт, сперва повторяя известные стили, а затем ищите свои, постепенно их улучшая. Этот путь сложнее, и он практически бесконечен.
Наш опыт показывает, что эти две группы клиентов примерно одинаковы, возможно, вторая — чуть больше.
S.R.: Есть ли любимый рецепт?
Д.Д.: Ну, всё меняется со временем. Первые года два-три, в основном, варил эли, да и в барах старался именно их заказывать, как пик отличий от пива с прилавка. Cейчас увлекся немецкими лагерами, начиная от исторических марценов и до баварских хеллесов. Американские ИПА мне не интересны.
C другой стороны, так оно и есть, общепризнанно, что пивовар проверяется на светлом лагере, где любой дефект варки или брожения максимально заметен.
Сейчас как раз занимаемся отладкой технологии низко-кислородной варки.
S.R.: Низко-кислородная варка, это, простите, что?
Д.Д.: Очень интересная тема, достаточно актуальная для небольших пивоварен. Как добиться типичного вкуса немецких лагеров? Если коротко, то это борьба с окислением при варках, наиболее заметная именно на небольших, крафтовых пивоварнях.
Любой повар-профессионал вам скажет, что вкусные запахи на кухне — это зло. Вкусно должно быть на тарелке, а не на кухне…
Или другой пример, как правильно стейк приготовить: долго разогреваем решётку, и затем быстро обжариваем мяса с обеих сторон, как бы запечатываем внутри все его вкусняшки. Так и здесь.
И каждый пивовар вам расскажет, какие восхитительные запахи стоят в помещении при варке его особого пива… И вот, вкусный запах этот, это плохо — все вкусняшки должны оставаться в пиве. Это, по-сути и есть основа метода низко-кислородной варки (LOB или LODO в зарубежной литературе).
В общем, это технология, не сложная, но детальная, комплексная и достаточно последовательная. Тема достаточно новая, сформировалась и оформилась в последовательную методику только в 2016-2018 года, но на мировых форумах тема весьма обсуждаема.
И хорошая новость, Braumeister — первая пивоварня в мире, конструкционно полностью готова к этой технологии, необходим лишь один небольшой доп. комплект, понимание сути технологии и небольшое количества антиокислителя.
Соответственно, и варю я сейчас, в основном лагеры, пока на своих варках не добьюсь результата, не набью шишек, наловлю различных косяков…, другими словами, опыта достойного для передачи нашим клиентам.
Мы вообще, как компания становимся все более и более инжиниринговой, т.е. продаем не столько оборудование, сколько наши компетенции. И так было заведено с самого начала. Сейчас интересно вспоминать, что первые варки в офисе у нас проводили три человека: руководитель закупок, работающий с немцами, руководитель маркетинга и руководитель клиентского отдела. Компания уже к этому времени сильно изменилась, но подходы-то остались.
