Дробление – это процесс механического измельчения, при котором, однако, следует по мере возможности сохранить оболочки для последующего их использования как фильтрующего материала при фильтровании затора.
В. Кунце. Технология солода и пива
Как известно, одним из важных моментов варки пива, является дробление солода. Особенно важным этот этап становится при так называемым «однокотловым затиранием», родоначальником которого, является компания SPEIDEL выпустив первыми в мире данную схему, как серию пивоварен BRAUMEISTER.
Мелкий помол и большой объем муки вызывает плохую циркуляцию сусла, а излишне крупный помол снижает знаменитую «эффективность варки SPEIDEL» проверенную на коммерческих пивоварнях 200, 500 и 1000 литров.
Как же добиться необходимого качества помола для нас, домашних пивоваров?
Три простых, но важных момента:
Во-первых, правильная мельница – это прежде всего, мельница валковая, то есть та, где зерно не трётся жерновами, а мнется, плющится специальными параллельными валами (вальцами) мельницы. Соответственно, выбор домашней мельницы максимально прост – чем больше диаметр вальцов, тем лучше. Наиболее часто встречающиеся на рынке мельницы представлены диапазоном валов от 30 до 56 мм. Рекомендую выбирать максимальный диаметр 56 мм.
При помоле, ручном или с помощью привода, обращайте внимание на достаточно невысокую скорость помола. Оптимальные обороты вальцов при помоле 250-300 об/мин.
Во-вторых, качество помола. Регулируя зазор между вальцами, мы увеличиваем или уменьшаем фракцию помола. Наша задача – раздавить зерно стараясь не повредить при этом его оболочку. Ниже приведены несколько картинок иллюстрирующих величину помола в зависимости от зазора между вальцами. У каждой мельницы, конечно цифры будут свои, но главное, понять требуемую задачу.
Зазор 1.2 мм. Помол слишком мелкий.
Зазор 1.4 мм. Помол крупнее, лучше, но не идеал.
Зазор мельницы 1,6 мм. Идеальный пример. Но проверьте, если цельные зерна не ломаются при надавливании, значит, они были помолоты слишком крупно – уменьшайте зазор.
Во-третьих, мало известный, но важный момент. Увлажнение или кондиционирование солода.
Несложная, но сильно улучшающая качество помола процедура.
Ещё раз, наша задача – раздавить зерно, максимально вскрыть крахмальное тело, стараясь не повредить при этом оболочку. Именно для облегчения этой задачи и применяют предварительное увлажнение солода.
Увлажняем солод тёплой водой температурой 30-35°C и примерным объемом в 2-2,5 % от веса засыпи (на 10 кг солода потребуется 200-250 мл воды).
То есть для Braumeister 10л вам потребуется 50-70 мл воды, для Braumeister 20л – 120-150 мл воды, на Braumeister 50л, соответственно, 250-300 мл.
Наливаем теплую воду в любой домашний пульверизатор и обрызгиваем его, слегка перемешивая. В случае большой засыпи солода (например для Braumeister 50л ), рекомендую опрыскивать солод слоями, постепенно добавляя его в ёмкость; так легче будет его перемешивать.
Далее, накрываем солод крышкой на 10-15 минут, даем сухой оболочке напитаться полученной влагой, и … отправляем солод на помол.
Увлажнение солода позволит нам, именно, раздавить зерно ячменя на 3-4 части не повреждая при этом его оболочки и максимально снизив при этом образование муки в процессе помоле.
Ниже научение отца-учителя всех российских пивоваров Вольфганга Кунца (Технология солода и пива. 3.1.3.6. Кондиционированное сухое дробление) –
«преимущества данного метода состоят в том, что:
- оболочки становятся значительно эластичнее и лучше сохраняются;
- объем оболочек увеличивается на 10-20%; поэтому получается более рыхлый фильтрующий слой и достигается повышенная скорость фильтрования затора;
- возрастает выход и конечная степень сбраживания;
- быстрее достигается полнота осахаривания, определяемая по йодной пробе при затирании. »
Ни прибавить, ни убавить, как говорится. Прав учитель, проверено опытом.
Лёгких варок!
Дмитрий Давыдов
