Сперва отметим, что сидр можно приготовить практически из любого сорта яблок. Австралия и Новой Зеландии, Германия и Швейцария, а также Северная Америка, обычно используют десертные яблоки. Испанский сидр означает использование более танинных, т.е. терпких яблок. Сидр Франции и Англии подразумевает, в основе своей, специальные, «настоящие» сидровые яблоки, т.е. яблоневые сады специально выращенные для сидра. Что же это за яблоки?
Классификацией яблок для сидра в начале прошлого века занимался специальный институт в Англии. Ученые института вывели единую классификацию яблок на основе их кислотности и танинов. Таким образом, возникло четыре группы яблочных сортов, и сейчас это уже общемировой стандарт.
Классификация сидровых яблок
Класс Кислота, % Танины, %
Кислые > 0.45 < 0.2
Горько-кислые > 0.45 > 0.2
Горько-сладкие < 0.45 > 0.2
Сладкие < 0.45 < 0.2
%-объемный процент
Большинство десертных и кулинарных яблок попадают в категории Сладких или Кислых. Самая интересная категория – Горько-Сладкие и Горько-Кислые яблоки. Эти яблоки обладают таниновым компонентом, которого не хватает обычным десертным. Присутствие танина придает сидру насыщенность и консистенцию, которых не хватает другим сортам яблок.
Так как подобрать сорт сидрового яблока соответствующего идеалу сидра достаточно трудно, поэтому, по факту, крафтовые сидерии почти всегда используют смесь сидровых яблок.
Если же говорить о производстве высококачественного «крафтового» сидра, то смесь яблок должна содержать достаточно две категории яблок.
Первая – Горько-Сладкие и Горько-Кислые сорта, чтобы обеспечить прозрачность, баланс и приятную терпкость напитку. Вторая категория – Кислые сорта, чтобы поддерживать необходимый pH сидра ниже 3,8 и достаточно Сладкого сорта, чтобы обеспечить достаточное количество сахара для брожения до желаемого конечного содержания спирта в 3-7 %.
На практике это означает, что используются смесь яблок, содержащую не менее 20% Горько-сладких или Горько-кислых яблок, чтобы получить оптимальное соотношение сахара, алкоголя, кислотности и танинов в готовых сидрах.
Конкретные сорта яблок подпадающих под эти группы можно легко найти на профильных ресурсах, лучше на региональных, т.к. один и тот же сорт на разной территории означает разные яблоки.
