Что такое НКВ?
Низко-кислородная варка (НКВ), это прежде всего особый подход ко всему процессу пивоварения с точки зрения снижение процессов окисления как ингредиентов, так и самого сусла.
При этом, результатом метода является минимальный уровень растворенного кислорода (РК) на всех этапах приготовления пива: подготовка пивоваренной воды, помола, затирания, фильтрации и кипячения, переливов и розлива.
Проблема окисления наиболее актуальна именно в домашнем и крафтовом пивоварении, и связана прежде всего, не столько с несовершенством домашнего оборудования, сколько с объемом варочных котлов. Учитывая, что диффузия кислорода прямо пропорциональна его поверхности, в пивоварне небольшого объема приток кислорода увеличивается в разы.
Кулинария и пивоварение
Проще всего пояснить методику НКВ сравнивая пивоварение с классическим поварским ремеслом и одним из его главных принципов – вкусно пахнуть должно в тарелке, а не на кухне!
Именно исходя из этого принципа, стейк, например, обжаривают на предварительно раскаленной решётке, максимально быстро, и с обеих сторон, запечатывая все соки и всю вкусноту внутри куска мяса.
Будь то выпечка хлеба или жарка мяса, при нагревании продукта возникает всем знакомый запах вкусной пищи — так называемая реакция Майяра. Это химическая реакция между аминокислотами и простыми сахарами образующая различные сложные вещества, в том числе и меланоидины — элементы тех самых самые вкусных запахов. При этом, вкусные запахи, это не только реакция Майяра. Так например, жиры при тепловой обработке также начинают окисляться, создавая восхитительный запах, который устремляется к носу.
К сожалению этих ново-образовавшихся продуктов совсем не много, и они легко теряются при том самом окислении – и наша задача, максимально сохранить их в готовом продукте.
Пивоварение, в этом смысле, ничем не отличается от кулинарного искусства. А на практике, борьба с окислением в пивоварении, это снижение уровня растворенного кислорода (РК). Для его измерения существуют специальные приборы, но для домашнего пивовара такие измерения не обязательны. Достаточна лишь последовательность определенных действий результатом которых низкий уровень РК подтверждается внешними наглядными факторами варки: минимум пены при засыпи, отсутствие богатого солодового аромата при затирании, прозрачное сусло перед фильтрацией и так далее.
При этом, важно отметить, что для домашнего пивовара, технология НКВ вовсе не следует придерживаться всей этой сложной технологии в целом. Как вариант, можно просто использовать подготовленную воду и соответствующие антиоксиданты при варке. Или добавив в свой арсенал аксессуар НКВ минимизировать боковое окисление — восхитительные запахи хлеба при варке у вас гарантированно снизятся, оставив всю вкусноту в пиве.
Классическая работа по методике НКВ в домашнем пивоварении приведена отдельной переводной статьей <здесь>.
Описание метода НКВ для пивоварен Braumeister 20 и Braumeister 50 приведен <здесь>.
Терминология
Метод варки пива снижающий процессы окисления имеет множество названий, и возможна некоторая путаница в терминологии. В русскоязычной литературе этот метод чаще всего называют Низко-кислородной варкой (НКВ) или Инертной варкой.
В англоязычных сообществах метод так же имеет несколько различных имен. Прежде всего это — LODO (англ. low dissolved oxygen – низкий растворенный кислород) и LOB (англ. low oxygen brewing – низко-кислородная варка).
Часто в англоязычной литературе и форумах встречаются также термины HSA / HSO и CSA / CSO. Эти термины означают ту же борьбу с процессами окисления, но на конкретных этапах пивоварения. Так аббревиатура HSA / HSO (англ. Hot Side Aeration — горячая боковая аэрация) и HSО (англ. Hot Side Oxidation — горячее боковое окисление) означают окисление сусла на этапах затирания и кипячения.
Термины CSA / CSO (англ. Cold Side Aeration — холодная боковая аэрация) и СSО (англ. Cold Side Oxidation — горячее боковое окисление) — это окисление на этапах брожения, переливов пива и его розлива.
Всем лёгких варок!
Дмитрий Давыдов,
команда SpeidelRussia.
