Дробление – это процесс механического измельчения, при котором, однако, следует по мере возможности сохранить оболочки для последующего их использования как фильтрующего материала при фильтровании затора.
В. Кунце. Технология солода и пива
Как известно, одним из важных моментов варки пива, является дробление солода. Особенно важным этот этап становится при так называемым «однокотловым затиранием», родоначальником которого, является компания SPEIDEL выпустив первыми в мире данную схему, как серию пивоварен BRAUMEISTER.
Мелкий помол и большой объем муки вызывает плохую циркуляцию сусла, а излишне крупный помол снижает знаменитую «эффективность варки SPEIDEL» проверенную на коммерческих пивоварнях 200, 500 и 1000 литров.
Как же добиться необходимого качества помола для нас, домашних пивоваров?
Три простых, но важных момента:
Во-первых, правильная мельница – это прежде всего, мельница валковая, то есть та, где зерно не трётся жерновами, а мнется, плющится специальными параллельными валами (вальцами) мельницы. Соответственно, выбор домашней мельницы максимально прост – чем больше диаметр вальцов, тем лучше. Наиболее часто встречающиеся на рынке мельницы представлены диапазоном валов от 30 до 56 мм. Рекомендую выбирать максимальный диаметр 56 мм.
При помоле, ручном или с помощью привода, обращайте внимание на достаточно невысокую скорость помола. Оптимальные обороты вальцов при помоле 250-300 об/мин.
Во-вторых, качество помола. Регулируя зазор между вальцами, мы увеличиваем или уменьшаем фракцию помола. Наша задача – раздавить зерно стараясь не повредить при этом его оболочку. Ниже приведены несколько картинок иллюстрирующих величину помола в зависимости от зазора между вальцами. У каждой мельницы, конечно цифры будут свои, но главное, понять требуемую задачу.

Зазор 1.2 мм. Помол слишком мелкий.

Зазор 1.4 мм. Помол крупнее, лучше, но не идеал.

Зазор мельницы 1,6 мм. Идеальный пример. Но проверьте, если цельные зерна не ломаются при надавливании, значит, они были помолоты слишком крупно – уменьшайте зазор.
Во-третьих, мало известный, но важный момент. Увлажнение или кондиционирование солода.
Несложная, но сильно улучшающая качество помола процедура.
Ещё раз, наша задача – раздавить зерно, максимально вскрыть крахмальное тело, стараясь не повредить при этом оболочку. Именно для облегчения этой задачи и применяют предварительное увлажнение солода.
Увлажняем солод тёплой водой температурой 30-35°C и примерным объемом в 2-2,5 % от веса засыпи (на 10 кг солода потребуется 200-250 мл воды).
То есть для Braumeister 10л вам потребуется 50-70 мл воды, для Braumeister 20л – 120-150 мл воды, на Braumeister 50л, соответственно, 250-300 мл.
Наливаем теплую воду в любой домашний пульверизатор и обрызгиваем его, слегка перемешивая. В случае большой засыпи солода (например для Braumeister 50л ), рекомендую опрыскивать солод слоями, постепенно добавляя его в ёмкость; так легче будет его перемешивать.
Далее, накрываем солод крышкой на 10-15 минут, даем сухой оболочке напитаться полученной влагой, и … отправляем солод на помол.
Увлажнение солода позволит нам, именно, раздавить зерно ячменя на 3-4 части не повреждая при этом его оболочки и максимально снизив при этом образование муки в процессе помоле.
Ниже научение отца-учителя всех российских пивоваров Вольфганга Кунца (Технология солода и пива. 3.1.3.6. Кондиционированное сухое дробление) –
«преимущества данного метода состоят в том, что:
- оболочки становятся значительно эластичнее и лучше сохраняются;
- объем оболочек увеличивается на 10-20%; поэтому получается более рыхлый фильтрующий слой и достигается повышенная скорость фильтрования затора;
- возрастает выход и конечная степень сбраживания;
- быстрее достигается полнота осахаривания, определяемая по йодной пробе при затирании. »
Ни прибавить, ни убавить, как говорится. Прав учитель, проверено опытом.
Лёгких варок!
Дмитрий Давыдов
-
Идеальная пивоварня дома. Эргономика пивоварения
Идеальная пивоварня дома. Эргономика пивоварения По следам одной фото.. Эта фотка, что называется, «прилетела из интернета», и по-моему, это идеальная пивоварня. С точки зрения многолетнего стажа эксплуатации пивоварен BRAUMEISTER, такой вариант пивоварни интересен как один из вариантов тщательной организации пространства. Вариант продуманный и по расположению, и по набору опций самой пивоварни….
-
Низко-кислородная варка простыми словами
Что такое НКВ? Низко-кислородная варка (НКВ), это прежде всего особый подход ко всему процессу пивоварения с точки зрения снижение процессов окисления как ингредиентов, так и самого сусла. При этом, результатом метода является минимальный уровень растворенного кислорода (РК) на всех этапах приготовления пива: подготовка пивоваренной воды, помола, затирания, фильтрации и кипячения, переливов и…
-
О варке баварского Хеллеса: адаптация к инертным (низко-кислородным) варкам
Материалом данной статьи является достаточно точный перевод статьи-методики написанной группой энтузиастов немецкого форума домашних пивоваров. Эта программная статья международного сообщества пивоваров увлеченных методом инертной (низко-кислородной) варки впервые стартовала в 2016 году, и вызвала множество критики и последующих обсуждений. На сегодня, статья выдержала уже 3-ю редакцию, и метод низко-кислородной варки считается…
-
Интервью с Дмитрием Давыдовым
Основатель компании и эксперт команды Speidel Russia Дмитрий Давыдов о том, как он пришел в пивоварение и познакомился с оборудованием Speidel. Spidel Russia: Дмитрий, расскажите немного о своем старте, как вы встали на путь пивовара? Дмитрий Давыдов: Мы же северяне, а это значит, напитки наши определяются нашим основным сырьем –…
-
«Маленький помощник пивовара» или «Как добиться прозрачности сусла?»
Мы помним и о немецком законе «О чистоте пива» (только вода, солод хмель и дрожжи), и о святых заповедях истинного крафта, и тем не менее хотим рассказать о маленьком (всего 2,5 грамма!) помощнике пивовара – таблетке Whirfloc, постепенно завоевывающий пивоваренный мир. Традиционно, многие пивовары в конце варки натурального пива добавляли…
Оставьте свой email - только полезная рассылка. Секретные промокоды, полезные рецепты, новые идеи и новые напитки.