Как приготовить сидр из яблок в домашних условиях?
2. мацерируй
Для увеличения ароматики, и главное, выхода сока рекомендуется настоять измельченную массу (мезгу) в течении 3-5 часов. Профессионалы настоятельно не рекомендуют настаивать мезгу более 5 часов, и тем более её сбраживать. В отличии от традиционной виноградной красной схемы, яблоки особо богаты пектинами, которые при гидролизе образуют метанол, который в свою очередь имеет тенденции накопления в организме.
3. отожми
Настояв несколько часов сок с мезгой требуется отжим сок. Существует бесконечное число вариантов отжима сока: от традиционного пресса до промышленных центрифуг. Наиболее щадящий режим отжима, а соответственно и максимально сберегающий все витамины, энзимы и минералы нашего сырья дают винтовые и гидравлические прессы.
4. пАСТЕРИЗУЙ
Если вы уверены в качестве ваших яблок и отжим проводили достаточно быстро, то этот этап можно пропустить. В случае сбора падающих яблок или при опасности захвата вашего сока дикими дрожжами лучше провести пастеризацию. Температура пастеризации напрямую зависит от времени её проведения. Обычно пастеризуют при температуре 65 град в течении 10-15 минут или нагревают до 85 град на 2-3 минуты. Для сохранения необходимых минералов и витаминов нагрев проводят щадящим режимом, например в паро-водяном котле, или специальным низкотемпературным погружным теном Категорически не рекомендуем применять стандартные тены нагрева для пастеризации, т.к. в этом случае неизбежны будут локальные перегревы и карамелизация пастеризуемого сока.
5. ХРАНЕНИЕ СОКА
CHEERS! – наш ябочный муст (неферментированный сок) готов. Специальный бак Speidel для сока с плавающей крышкой сохраняет натуральный сок в течение нескольких месяцев абсолютно свежим. Приступаем к ферментации сока.
6. БРОЖЕНИЕ
После окончания основного брожения производим так называемую карбонизацию, т.е. насыщение напитка газом (углекислотой).
7. КАРБОНИЗИРУЙ разлей по бутылкаМ
Для не коммерческих производства, с точки зрения дизайна, мойки и повторного использования для карбонизации, хранения и подачи сидра наиболее удобны бугельные бутылки объемом 1 л Все баки-ферментеры имеют краны оптимальные для розлива сидра прямо в бутылку. Пластиковые баки даже имеют специальный гребень облегчающий снятие с дрожжевого осадка. Розлитый по бутылкам сидр оставляют при комнатной температуре 2-3 дня, и далее держат в подвале или холодильнике при температуре 8-10 град.С.
CHEERS!
Яблоки вымыть, отсортировать, при необходимости вырезать подгнившие или лежалые части фруктами.
Для лучшего результата – максимального выхода и минимального окисления яблочного сусла (муста) оптимальная фракция измельчения должна быть 3-5 мм. Для примера, бытовые соковыжималки/ различные мясорубки/кормодробилки дают небольшой выход и сильно насыщают сок фенолами как результат разрушения кожицы и максимального извлечения целлюлозы. Мы настоятельно рекомендуем специально разработанный для яблок и груш (вообще говоря, для косточковых фруктов и ягод) измельчитель

Настаивать мезгу можно в любой пищевой таре: пластик высокого давления или нержавеющая сталь. Остерегайтесь, на этом этапе использовать деревянные бочки, так как в этом случае возможно неконтролируемое заражение молочно-кислыми бактериями. В бытовом применении наиболее удобны пластиковые бочки SPEIDEL 60 и 120л не имеющие заужения в горловине, что удобно при работе с мезгой, и позволяющие использовать их впоследствии как баки для ферментации, а так же линейку баков из нержавеющей стали. Для коммерческого использования SPEIDEL предлагает вам специальные пластиковые баки для мацерации на 600 и 1000л.
Прессы SPEIDEL все гидравлические, рассчитанные на давление воды в кране не менее 2, 5 атм. Модели различаются объемом корзины от 20 до 180 литров
Для коммерческого использования предназначена старшая модель гидропресса имеющего специальную раму позволяющую опрокидывать корзину для облегчения загрузки/выгрузки 180-литровой корзины.
Для приготовления сладкого газированного фруктового сока, содержащего не большое содержание алкоголя используют специальной кегу под давление <ссылка на кегу с краном>
После наполнения кеги соком нагнетается двуокись углерода, и происходит только ограниченная вторичная ферментация. Для естественной карбонизации, как более долгого , но естественного процесса, углекислый газ не добавляется, так как естественное брожение создает собственное давление и в конечном итоге так же прекращает ферментацию. Аромат напитка, приготовленного таким способом, почти сравним с ароматом классического сидра.
Для получения сидра необходимо сбродить полученный муст (сок).
Для этого поместив муст в ферментер пластиковый <ссылка на пластиковые баки для брожения> или из нержавеющей стали при температуре указанной на упаковке дрожжей, как правило около 20 град, добавляем дрожжи и подкормку для них.
Касательно дрожжей, мы рекомендуем использовать специальные штаммы для сидра или шампанских вин
Вместе с дрожжами и подкормкой мы рекомендуем в муст добавить пектиновый фермент (энзимы) в расчете ½ чайной ложки на 5л муста или примерно 1 г на 10-15 литров. Это фермент растительного происхождения и призван более качественно способствовать разрушению клеточной структуры заметно осветляя муст, оставляя н а дне осадок, и улучшая вкус. Обратите внимание, что некоторые дрожжи для сидра уже имеют подкормку и добавлять её в этом случае не следует.
Устанавливаем гидрозатвор и набираемся терпения. Как всякое винное брожение, брожение сидра долгое, 2 – 4 месяца до сбраживания всех сахаров муста и практического его осветления. При необходимости, за время первичного брожения возможно два или три раза снимать муст с осадка. Немецкая культура производства домашнего сидра говорит о том, что сидр из ранних сортов яблок, обычно, впервые пробуют на Рождество (католическое).
Для этого, в снятый с осадка муст, точнее уже сидр добавляем любой вид сахаров, включая свежий сок или даже мёд, но добавление декстрозы считается более универсальным, примерно 10-12 гр на литр сидра. Итоговое давление в бутылке, в таком случае не превысит 2,5-2,8 бар и для розлива подойдут практически любые бутылки.
Если вам требуется максимальная газация сидра аналогичная шампанским винам (давление в бутылке примерно 6 бар), то объем декстрозы в этом случае требуется увеличить до 25 гр на литр. Не используйте в этом случае ни винные, ни бугельные бутылки. Только бутылки для игристых вин с пробкой и обязательным мюзле.
Для приготовления сладкого газированного фруктового сока, содержащего не большое содержание алкоголя используют специальной кегу под давление
После наполнения кеги соком нагнетается двуокись углерода, и происходит только ограниченная вторичная ферментация. Для естественной карбонизации, как более долгого , но естественного процесса, углекислый газ не добавляется, так как естественное брожение создает собственное давление и в конечном итоге так же прекращает ферментацию. Аромат напитка, приготовленного таким способом, почти сравним с ароматом классического сидра.
-
Идеальная пивоварня дома. Эргономика пивоварения
Идеальная пивоварня дома. Эргономика пивоварения По следам одной фото.. Эта фотка, что называется, «прилетела из интернета», и по-моему, это идеальная пивоварня. С точки зрения многолетнего стажа эксплуатации пивоварен BRAUMEISTER, такой вариант пивоварни интересен как один из вариантов тщательной организации пространства. Вариант продуманный и по расположению, и по набору опций самой пивоварни….
-
Низко-кислородная варка простыми словами
Что такое НКВ? Низко-кислородная варка (НКВ), это прежде всего особый подход ко всему процессу пивоварения с точки зрения снижение процессов окисления как ингредиентов, так и самого сусла. При этом, результатом метода является минимальный уровень растворенного кислорода (РК) на всех этапах приготовления пива: подготовка пивоваренной воды, помола, затирания, фильтрации и кипячения, переливов и…
-
О варке баварского Хеллеса: адаптация к инертным (низко-кислородным) варкам
Материалом данной статьи является достаточно точный перевод статьи-методики написанной группой энтузиастов немецкого форума домашних пивоваров. Эта программная статья международного сообщества пивоваров увлеченных методом инертной (низко-кислородной) варки впервые стартовала в 2016 году, и вызвала множество критики и последующих обсуждений. На сегодня, статья выдержала уже 3-ю редакцию, и метод низко-кислородной варки считается…
-
Интервью с Дмитрием Давыдовым
Основатель компании и эксперт команды Speidel Russia Дмитрий Давыдов о том, как он пришел в пивоварение и познакомился с оборудованием Speidel. Spidel Russia: Дмитрий, расскажите немного о своем старте, как вы встали на путь пивовара? Дмитрий Давыдов: Мы же северяне, а это значит, напитки наши определяются нашим основным сырьем –…
-
«Маленький помощник пивовара» или «Как добиться прозрачности сусла?»
Мы помним и о немецком законе «О чистоте пива» (только вода, солод хмель и дрожжи), и о святых заповедях истинного крафта, и тем не менее хотим рассказать о маленьком (всего 2,5 грамма!) помощнике пивовара – таблетке Whirfloc, постепенно завоевывающий пивоваренный мир. Традиционно, многие пивовары в конце варки натурального пива добавляли…
Оставьте свой email - только полезная рассылка. Секретные промокоды, полезные рецепты, новые идеи и новые напитки.