Продолжаем серию статей про производство сидра, обсуждаем мацерацию.

На тематических форумах вопрос «бродить с гидрозатвором или нет» является одним из самых дискуссионных.

И наиболее корректный ответ, как правило, требует уточнений:

«Что именно вы хотите получить?», «Какие ставите цели?» и пр.

Так вот, ответ – все зависит от конкретной задачи. Для спиртового брожения герметичность не важна, а для готовых продуктов брожения (вино, пиво, сидр, саке и т.д.) важна и гидрозатвор нужен.

Переходим к мацерации, ведь качество напитка складывается из деталей. И одна из таких деталей – мацерация. Мацерация – это простой процесс настоя перед брожением, при котором сусло настаивается на мезге: кожице, семечках, мякоти фруктов и ягод.

Но зачем гидрозатвор в баках для мацерации? Зачем в известных баках Speidel 600 и 1000 л гидрозатвор даже выполнен в виде плавающей крышки? Тем более, что по наиболее распространенным технологическим процессам мацерация яблок достаточно короткая 5-6 часов, и не более.

Ответы кроются, как обычно, в книгах.

И недавно, ответ был найден в одной достаточно известной книге – «Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии» Нягу И., 1978. (1). Ответ этот — борьба за ароматику! Он настолько прост и очевиден, что мне бы хотелось предложить две цитаты из книги Ивана Фомича.

1. Слабая ароматика яблок. Цитата:

«Изучение ароматических веществ яблок вызывает трудности из-за незначительного содержания их в плодах. Так, если в виноградном соке количество ароматических веществ достигает 250 мг/л, то в яблоках они содержатся в пределах 10—60 мг/л.»

То есть имея отличия в уровне ароматики, от того же винограда на порядок, до 25 раз! нам особенно важно бороться именно за ароматику яблочного сырья. 2. И, наконец, способ борьбы за ту самую ароматику. Цитата:

«С целью накопления ароматических веществ в соке, согласно распространенному на некоторых заводах Франции технологическому приему, размельченную массу настаивают 5—6 часов без доступа воздуха. Это способствует значительному улучшению аромата. Во время настаивания в яблочной мезге одновременно протекают энзиматические процессы, связанные с частичным расщеплением пектиновых веществ, что облегчает прессование и повышает выход сока.»

Вот почему, баки для мацерации имеют гидро-замок по контуру стенок бака. С одной стороны, это не сужает стенки бака делая работу с ним более удобно, с другой стороны, придает баку ту самую герметичность, необходимую для сохранения ароматики исходного сырья, что особенно важно, при работе с яблоками.

____________________________________________________________________________________

(1) Иван Фомич Нягу, генеральный директор производственного обЪединения «Молдвинпром», заслуженный винодел Молдавской ССР, автор нескольких промышленных патентов. Изучал технологии виноделия во Франции.

Новинки оборудования, новые идеи и рецепты по варкам в инстаграмм SPEIDELRUSSIA
Сообщество единомышленников в Инстаграм SPEIDEL
    ПРЕДПОЧИТАЕТЕ ПОЛУЧАТЬ АКЦИИ ПРЯМО НА ПОЧТУ?

    Оставьте свой email - только полезная рассылка. Секретные промокоды, полезные рецепты, новые идеи и новые напитки.